清酒 | 低於1%精米的清酒上市了!售價高達35萬日元!

2021-12-26 按你胃AnyWay

這是一個令人稱奇的新聞：日本清酒界精米步合的最低記錄又被打破了！

這款名為Absolute-0的純米大吟釀是由新澤酒造釀造而成，今日發布上市，售價高達350,000日元，容量為500毫升，使用的米種是藏之華。

精米步合，是清酒釀造過程當中常常會用到的術語，但卻逐漸成為大家衡量一款清酒好壞的標準指數，更有酒造為了追求極致，不斷推出更低精米步合的大吟釀，令世人嘖嘖稱奇之餘，也為品牌的市場價值鍍了金。

在寫精米步合前，我們先來大致了解一下酒米的品種，磨米的技術，這些把米磨到這麼小比例的酒造，為什麼都偏愛山田錦？

釀造清酒用的酒米和食用米不論產量及身價皆有極大差別，釀酒米之特性必須為：

在發酵中較易融解的酒米品種超過七十款，而其中以下幾款更能超越產地，備受各酒造的杜氏所熱衷，也被稱頌為夢幻米及四大知名酒米。

幻級

亀之尾

極少產量夢幻級的酒米，曾經一度消失，在1970年又復育。

能釀出豐潤盈滿酒感的特級米，極難培植，清酒漫畫「夏子之酒」中的龍錦便是以此為參考。

愛山

極少產量夢幻級的酒米。

有山田錦和雄町之血統，釀出的美酒甘辛平衡，芳醇圓潤，香怡滑順，更能容易達至「五味調和」之絕妙境界。

四大名米

山田錦

備受愛戴的酒米之王。優秀的天然條件能釀出純和，芳醇，典雅之美酒，理想生產環境為暖和地區，其中兵庫縣最享負盛名。

美山錦

被大家稱讚的東北米。出色的澱粉比率可釀出爽麗、淡雅、柔和之酒，理想生產環境為寒冷地區、主要產區是長野縣。

雄町

四大酒米中最難以培植的米種。釀出的清酒整體雄渾、厚身，能發揮米酒之特性，岡山縣出產更為絕品。

五百萬石

名酒區新潟盛產的酒米。可釀出風麾一時之淡麗辛口的代表風格，傳統米酒之代表米，主要產區是新潟縣、福井縣等。

酒米山田錦的透視照片

將每粒釀酒米用精米機日夜打磨，從而提取到米芯的精華，打磨後米粒上呈現的白色部分，便是酒米的「心白」部分。精米步合指的是製酒的糙米被研磨到」剩下多少百分比「，數字越小磨掉越多。

一般剩下來的「心白」佔總體米粒的體積越大，釀出的清酒就越好。

一般市面常見的酒瓶上標有三割九分，二割三分的酒表示製作這瓶日本酒的酒米，被磨去61%和77%的米糠，僅使用中間剩餘的心白來釀造。

而最被愛戴的山田錦，屬於體積較大的米種，這也是為什麼大部分酒造熱衷於用山田錦釀造大吟釀，就算磨去50%以上的比例，它還是依舊能釀出具有足夠風味的酒款。

追求極致精米步合的風潮是從什麼時候開始流行的呢？這還要歸功於獺祭。

早在1992年，「獺祭」的金字招牌產品二割三分問世，23％的精米步合在當時可以稱為傳奇，為獺祭在國際上的名聲奠定的堅實的基礎，獺祭也成為了二割三分的代名詞。

時隔20多年，哪些酒造又在科技的推動下不斷突破極限？知道大家都愛獵奇，下面為你羅列了一些超精米的純米大吟釀們。

夢雀【MUJAKU】純米大吟釀

精米步合18%

採用100%「奇蹟之米」伊勢光，全球限量1500瓶，售價88,000日幣。夢雀是一款年份清酒，特別之處在於其置放得愈久，風味越複雜，且不以sake自稱，反而被稱為rice wine（大米制葡萄酒）。

來福 純米大吟釀

精米步合 8% 

(袋子可以看到磨完的對比)

這款來福是超精米酒當中最划算的酒款，因為很早就出現在市面上，雖然在2016年得到Sake Competition Super Premium獎項後價格漲了50%，也是只有12000日幣，比起其他酒款六位數的價格，實在是物美價廉。

接下去的幾款都是7%的精米步合：

伯樂星 殘響

精米步合 7%

在2015，伯樂星推出7%精米步合的酒，這款殘響全日本限量999瓶，平均售價為40,000日元。

Niizawa 2017 和 Niizawa Kizashi 2017

精米步合 7%

兩款酒和殘響都來自於新澤酒造，每款酒限量發售各1000瓶，價格分別是60,000日元和40,000日元。

特別的地方在於，兩款酒的酒標就像Chateau Mouton Rothschild一樣， 每年都由知名畫家設計酒標，新澤酒造透過設立獎項 "NIIZAWA Prize by ARTLOGUE" 將得獎作品呈現於酒瓶上。

這可以視作日本清酒和現代藝術的一次結合，真正的視象嗅覺味道三體的享受。

仙禽 菊咲

精米步合 7%  

採用了亀之尾的幻之米種，據說這款酒全球限量400瓶，而有一半的數量供給了香港市場。仙禽是以酸酒出名的酒款，個人很想喝的一款。

楯野川 光明

精米步合：1%

這款酒使用了出羽燦々作為酒米，限量150瓶，價格也達到了令人咋舌的108,000日元。

只釀造大吟釀等級的楯野川酒造，不斷探索技術，2010年推出了精米度8%的「極限」，2015年推出精米度7%的「七星旗」。

楯野川的佐藤社長認為：「在葡萄酒的世界裡，動輒就能見到一瓶100,000日幣以上的產品，相較之下，日本酒有點寂寞不是嗎? 」 終於在去年，成功的釀出了一款市價過10萬日幣的「光明」。

但這個記錄並沒有維持很久，時隔一年，釀造「伯樂星 殘響」的新澤釀造店，在12月4日推出一款精米步合小於1%的「零響純米大吟釀」。

看完這些，我最大的感受就是，好貴！！


個人認為，清酒應該最大程度保留更多原料米的風味，精米度低於35%的日本酒，其原料米的特性被磨去太多，這樣會讓每一瓶純米大吟釀都喝起來因為類似而索然無味。

極致的精米步合靠的是科技，而科技是否能提升味道，就另當別論啦！科技可以改變生活，但改變不了的一個愛酒之人的心，不盲目追求低精米度，只選自己最喜歡的那款。（沒有喝滿十四代全部酒款前我也不覺得十四代值得賣這麼貴）

可能在不久的將來，會出現精米步合0.01%（這也不是日本出產的第一款0.01）。

 

其實有一款產品，我們一直有在喝，也有點甜，精米步合真正做到了0%！

後續還會有一系列清酒的趣聞介紹，點關注，點原文連結，天天有好酒喝。

部分圖片來源於網絡

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