這是「大鬼說」的第207篇原創食評
聽說今年夏天推過的大將烤肉
轉做魚翅鮑魚了
感覺很高大上的樣子
一個人先去探探路
這個桌面我喜歡
百家樂
可惜是沒去過澳門
不知道這都怎麼玩兒
至尊佛跳牆就算了
先來兩個撈飯試試吧
最貴的佛跳牆撈飯才78？
來一個試試
撈飯基本上都是60左右
氹仔翅來一個試試
氹(dàng)仔是澳門的地名
官也街就在氹仔島
花樣好多
都想嘗嘗
還有雞煲翅
好想試試這個至尊佛跳牆
可惜荷包不允許
其實一份兒888
6人份也不算太貴
各位壕五缺一的時候請聯繫我
遼參和關東參
遼參一般產自遼寧旅順口
關東參就是日本紅參也叫「大烏參」
遼參一般是四排刺
關東參一般是六排刺
南非溏心鮑魚
2頭鮑1088
我也就是看看
鮑魚的頭數到底是什麼意思呢？
其實你可以簡單粗暴的將其理解為鮑魚的大小
每司馬斤（600g）等同於幾隻鮑魚的重量
即為幾頭鮑魚
這裡默認指的是幹鮑魚的淨重
比如兩頭鮑一顆重約300g
三頭鮑大約200g
頭數越少鮑魚越大
來個酸奶燕窩吃一下吧
湯一定要來一個
花膠雞也有
這個菜不錯
如果撈飯好吃的話我一定要再來一次
鳳梨咕咾肉
饞
流氓雞
好名字
居然有大良炸鮮奶
對於今年剛去過順德的我來說
我先忍一忍
還能預定東星斑和波龍
還有籠點
壓抑自己點菜的欲望
冬筍拌花生 18
第一個菜就有驚喜
這個本來是用來配飯的鹹菜
沒想到並不鹹
而且口感剛剛好
不皮也不會太脆
花生米選材和炸的工業也很講究
細節處見真章啊
雖然只是一道小配菜
已經能看出來大廚的功力
側面打聽了一下
服務員說大廚上過央視的「滿漢全席」
看來真的是高手啊
酸奶燕窩盅 68
酸奶配燕窩
這倒是第一次吃
沒想到還不錯
燕窩潤潤的和酸奶很搭
我老婆一定愛吃
服務員送了一碟他家自己熬的辣椒醬
我覺得空口吃倒是挺香
稍有點兒鹹
我真是控精碳水
要不就去買個白饅頭了
先喝湯
永利招牌回味湯 23一盅
料還是挺足的
這口湯我很驚喜
除了蟲草花的顏色濃的湯色有點兒深之外
清甜甘潤
我簡直不敢相信只要23一盅
魚翅撈飯上來了
這個是佛跳牆撈飯
這條參還可以
至少刺很分明
咱們說過
沒有刺的海參千萬別吃
鴿子蛋
講究
先吃魚翅撈飯
還是很不錯的
用的是真的魚翅
黃燜魚翅湯底是關鍵
米飯的軟硬也剛剛好
有的地方用的是做煲仔飯的瘦身米
有點兒太硬了
對湯汁的吸收度不夠
反而不好吃
銀芽是標配
增加一份爽脆
還有一個標配就是紅醋
紅醋是浙醋
主料是大米
清甜透亮
最適合配海鮮和口味濃重的食物
其實還有一個標配是香菜
但是我感覺香菜有點兒太搶味兒了
就沒有要
不錯不錯
很舒服
佛跳牆撈飯也不錯
鮑魚海參瑤柱魚翅一樣不缺
這碗湯感覺就666了
鮑魚雖小
但是口味不差
我很欣慰啊
蔡瀾先生的墨寶還在
跟賭神很搭啊
不行不行
明顯沒有吃爽
我一定要再來一次
說來就來
周六帶著老婆孩子和兩位老饕一起來拔草
突然發現他家的飲料很有特色
藍妹啤酒
港式標配啊
珍珍
廣州老味道
他家的辣椒醬還能外賣
不錯
這個厲害了
洪門啤酒
老闆是太原的代理
感覺這個應該是夜宵攤兒必備啊
世界洪門歷史文化協會監製
據說是崩牙駒主理的品牌
不了解的崩牙駒是誰的出門左拐百度
泰新鮮
乳酸菌果味兒飲料
這個可以給孩子嘗嘗
上次來沒注意
存貨很擰啊
這大鮑魚
這是什麼好東西？
居然是籌碼
你猜猜我這一把押了多少錢？
一看老闆就是個澳門通
洋酒配佛跳牆
這個厲害了
帶收藏證書的關公汾酒
還是燕窩酸奶開場
不只是老婆喜歡
女兒也喜歡
冬筍拌花生必須再來一份
我上次幾乎是用勺子舀著吃吃完了的
這次也得到了大家的一致好評
黑白畫映 16
酸奶拌蜜黑豆
開胃不錯
秘制醬燜大黃魚 88
正經的魯菜做法
很細嫩很入味
這條魚還真是不錯
我們中間有一位出了名的胃口小
吃這條魚一直吃到要「翻身」
可見這條魚的水準如何了
小黃瓜蘸醬
配黃醬和辣椒醬
純為了清口
湯自然是不能不喝
連我老婆都說這盅湯很過關
我告她才23
她也有點兒驚訝
乳鴿 一隻38
這是兩隻
皮倒是挺脆的
汁水不是很豐富
黑椒鮑菇澳洲牛仔粒 58
還不錯
牛仔粒還是挺嫩的
我個人覺得杏鮑菇的塊兒再大一點點會更好
上次就想吃這個
澳門脆皮羊肉卷餅 68
這個的做法跟新疆菜的脆皮羊肉還不太一樣
外面放了很多的芝麻
這個有點兒西餐的感覺了
這個菜還挺有意思的
外脆內軟
羊肉的羶味兒還真是沒有
不說的話還真吃不出來是羊肉
卷在餅裡吃也挺有意思的
不過我還是喜歡直接吃
這道菜我至少吃了一半
流氓雞 38
酥炸雞肉塊兒
上面澆的是什麼醬呢？
居然是榴槤芒果醬
重口味啊
但是真的挺好吃的啊
回口還有點兒辣
喜歡這口兒的一定要試試
鳳梨咕咾肉 48
不同於大多數出品一鍋出的樣子
他家咕咾肉和鳳梨是分別擺盤的
看著不錯啊
鳳梨不多說了
酸甜開胃
嘗嘗咕咾肉
很不錯！
外脆內軟
嚼起來回口都是酥的
非常出色的一道菜
在這裡多說兩句
很多朋友問我「鍋包肉、糖醋裡脊、咕咾肉有什麼區別」
我個人的理解
鍋包肉是裡脊肉切大片
講究麵糊要薄
掛糖醋汁也要薄
入口要有脆響
涼了也不能皮才算過關
糖醋裡脊也要用裡脊肉
麵糊要略厚
炸到分層半透明為佳品
糖醋汁勾芡也略厚
而咕咾肉最講究
咕咾肉講究用豬梅肉
就是用做叉燒那塊兒肉
差一點兒也要用五花肉
最好是有肥有瘦還有筋兒
吃起來要肥潤有嚼勁兒
炸制方法與糖醋裡脊類似
今天人多
來三份撈飯
鮑汁海皇撈飯 68
氹仔翅撈飯
佛跳牆撈飯
這個鮑汁的我老婆很喜歡
今天的鮑魚也是我的
他家的湯吊的是真不錯
我真是太愛他家的撈飯了
順德大良炸鮮奶 38
一看就是是現做的
跟那種春卷一樣的款式有很大區別
大驚喜啊
居然會爆漿！
雖然燙了一下嘴
但是真的是超級開心啊
這才是炸鮮奶啊！
真的得趁熱吃
稍微涼一點兒就沒有爆漿的感覺了
年初去順德吃炸鮮奶我老婆還說很是失望
今天連她都說
這是她吃過最好吃的炸鮮奶
我也有同感
叉燒包 12
點單的時候服務員就跟我們說了
籠點都是廣州酒家的凍品
實在人啊
不過也很好理解
這麼小的店再養一位點心師傅
實在是壓力太大
還不如買點兒高品質半成品合適
一吃就很規矩
叉燒的品質也不錯
難得的是叉燒包的外皮也甜潤化渣
廣州酒家的出品真的沒的說
儘管是半成品裡最貴的
但也是最靠得住的
這個真沒辦法
別的不說
就這叉燒包裡的叉燒
太原就沒幾個店能做出來
更別說做成這麼規矩的叉燒包了
以後絕對是半成品的世界了
水晶蝦餃皇 16
也很規矩
大顆的蝦仁配合豬肉茸和竹筍
沒毛病
豉汁鳳爪 18一籠
鳳爪軟糯脫骨
很規矩的紫金醬
回口稍微有點兒辣
確實是正經廣州酒家的口味
豉汁排骨 18一籠
也非常規矩
配的是芋頭
排骨離骨也不錯
這幾個籠點都很拿得出手啊
這一餐飯我們五大一小
吃的是非常舒爽啊！
舒是舒服的舒
爽是爽快的爽
確實是很長時間沒有一家飯店能讓我吃出爽感了
真過癮
一共吃了1230
他家我覺得真的是豐儉由人
人均一二百也能吃好
人均三四百也能吃好
宵夜店就這個好處
客戶劃分沒那麼精細
我覺得他家又是我來茂業的一個理由了
推薦：酸奶燕窩盅、招牌回味湯、冬筍拌花生、醬燜大黃魚、流氓雞、順德炸鮮奶、鳳梨咕咾肉、佛跳牆撈飯、魚翅撈飯、鮑汁海皇撈飯、籠點隨意
地址：親賢北街茂業東門對面醉愛你優樓下
今天的鬼話我想說兩個事兒
第一個是關於現在飯店的經營問題
現在很多飯店很艱難
尤其是中型飯店
成本越來越高
不只是房租和人工
連食材都貴到快承受不起了
豬肉都三十多塊了
但是又不敢漲價
怕流失顧客
又不能賠錢做生意
只能降低品質
結果老顧客還是一樣會不認可
不但一樣會流失顧客
更可怕的是連口碑都保不住了
還不如急流勇退
還能落個好名聲
關於這個問題我是這樣看的
做飯店最重要的一點
就是「不迎合消費者」
最關鍵的不是知道「消費者要什麼」
而是知道「你能給消費者什麼」
前兩天看「演員請就位」
一位年輕演員問導演
「我們演員要不要迎合觀眾」
導演回答的就很好
「演員不用迎合觀眾
你只要按你的想法把角色演到最好
自然會有一批喜歡你的人擁護過來
不喜歡你的人自然會離開你
你只需要幹好你自己的事」
我覺得做飯店也是這個道理
只不過有的時候喜歡你的人不足以支撐你的成本
那也只證明一件事
就是
你還不夠好
就跟那些怎麼都紅不了的演員一樣
所以
該漲價漲價
說句不中聽的話
為了維持品質而漲價丟了顧客導致關門不丟人
不敢漲價降低品質丟了顧客被迫關門更丟人
第二就是半成品的問題
我一直都覺得
料理包和半成品絕對是以後的趨勢
畢竟人工成本越來越高
但是物流成本越來越低
隨著食品工業的發展
除了極少的品類之外
我們的絕大多數食物都會被半成品所取代
這兩天在京東買了很多凍品
送給我母親的時候連她都說
這麼低的價格
自己都做不出來
而且說句不客氣的話
現在很多半成品的水準
其實是在飯店平均水準之上的
尤其是一些大品牌的半成品
比如我非常喜歡的船歌魚的水餃
缸鴨狗的湯糰
包括今天說到的廣州酒家的籠點
幾乎可以說碾壓大多數的飯店出品
既便宜又好
當然沒有不選擇的理由
今後飯店的發展趨勢就不是拼口味了
因為你拼不過大公司工業流水線
只能拼情境
注意
我說的不是環境
而是情境
就像我去宋小姐店裡吃飯有家的感覺
去永利吃宵夜很放鬆很爽一樣
情境營造
以後一定是飯店業的第一要務
關注大鬼轉評贊，美食肌肉永相伴！