公用灶披間的年代，隔壁阿姨隔三岔五會取出家裡的大鐵鍋炒一大碗肉絲，因為炒的很多，又很香，我總是會站在一邊觀賞下。
豬梅肉是最適合用來炒肉絲的，帶一點肥膘的大排肉也不錯。規整的肉塊順絲，帶一點斜的角度切，這樣切的肉絲，炒出來以後，在纖維和蛋白質受熱收縮的兩相作用下，會形成一點點的麻花狀，像那種不負責任的夥計馬虎做出來的油條的樣子，這樣口感最好。當然這是很難的，大部分人如我，切得均勻就已經算過關，或者索性買超市現成的豬肉絲算數。
肉絲可以靠打一些蔥姜水增加它的嫩度，蔥姜水一小勺一小勺分批加入肉絲裡面進行攪打，一勺的蔥姜水吃進去了，再加第二勺。一小飯碗的肉絲，我一般也就打個三、四小勺水差不多了。靜置一會兒，你一邊洗洗菜，洗洗斫墩板的功夫，也就可以了。
醒發過的肉絲加鹽，可以偏鹹一點點，加黃酒、少許糖調味，手上沾點菱粉充分抓一抓，菱粉是不能放得太多的，否則炒出來的肉絲糊嘰嘰，涕遢相。
鐵鍋燒到冒青煙，下一點油滑鍋一次，再倒多一點的油，一般一小碗肉絲，需要至少半碗的油這樣的量，否則肉絲劃不開。熱鍋冷油的口訣背一背，溫油的時候下鍋，根據肉絲的量，中小火滑炒至變色即可熄火。讓肉絲再鍋裡留一會兒，鍋內的餘溫足以將肉絲徹底熱透，而且這樣肉絲更嫩。
阿姨炒好肉絲，盛出滿滿一大碗，在手裡顛兩記，這碗肉絲顫抖著散發出一陣熱騰騰的肉香油香。阿姨自顧自說話：這就是味精呀，隨便做啥麼事，青菜線粉啦、豆腐啦、鹹菜冬筍啦，隨便啥麼事好唻，放一筷子，豬腳爪爬過一記了，菜就鮮了，就好吃了。
鍋子裡的肉絲並沒有全部盛出來，與底油一起還很剩了那麼一些。阿姨加一碗冷水下去，加鹽，開大火，翻滾一會兒湯開始變成淡淡奶白色，扔進去一把青菜。另一個火頭上煮著面，等麵條煮至八九分，過一遍冷水，謄入肉絲菜湯裡，煮一開就好。出鍋前，補一朵豬油，撒一把蔥花，盛在碗裡，肉絲粉嫩，麵條雪白，青菜碧綠生青，可以根據自己的喜好加幾滴辣油或者胡椒粉，噴噴香。
肉絲菜湯麵可以放青菜，夏天也可以放雞毛菜
這裡的麵條，換成寧波年糕，北方的麵疙瘩、面片，也極好吃，甚至換成菜泡飯都是可以的。
年輕的時候也迷師太呀，師太筆下波提切利式的女主角吃的食物是這樣的：西式的，青瓜三明治和唐佩裡濃，中式的，青菜蝦米麵和一杯時大彬手作紫砂茶壺裡斟出來的鐵觀音。我一頭看一頭想，青菜蝦米麵，沒有時大彬配著大概也是好吃的。摸索著做起來。
蝦米用蔥姜水和一點黃酒泡發半天，瀝乾，在油鍋裡煸香，加入冷水大火滾沸，湯也會變成淡淡奶白色，鮮味全部跑進湯裡，再加冬天打了霜的青菜心，也是加一勺豬油。果然如師太的文字一般，簡潔而好味。
師太的青菜蝦米麵大概長這個樣子
要是肉絲菜湯麵的湯底加了這樣煸過的蝦米一起煮，那鮮味真的是山一重水一重，清爽又濃鬱，溫良恭謙又綿裡藏針的。
上海女人家的屋裡，一碗肉絲菜湯麵要隨時端得出來
夏天過去了，蓆子是不能睡了，洗淨了攤開來晾，長袖衫拿出來散樟腦味，藤編的涼拖鞋換成麻的，又換成棉布的，熱水器的溫度調高五度，換浴室毛巾的顏色，平白多出許多家務事。一瓶花露水正好用完，捨不得扔掉，開了蓋子放在窗臺上散香味，其實是捨不得夏天走。不過上海的夏天也是一步三回頭，乍寒還暖的，忽然又熱起來，又有了蚊子，咬了蚊子塊。晚上開著窗睡，還是要點蚊蟲香的。疰了一夏的胃口半開不開，開始嚮往簡單好吃的食物，溫熱的食物，嚮往一碗肉絲菜湯麵。
悄悄過去的夏天
photo by 檸檬