前兩天偶然看到一個陳年舊瓜：
蘇格蘭威士忌協會（Scotch whisky Association）大概在60年前曾放話：蘇格蘭威士忌崇高品質的奧秘就在於「全世界的烈酒模仿者都會因此發大財」，當然了，愛爾蘭除外，因為他們使用三次蒸餾而不是二次，甚至連「Whisky」都不能用……所以，祝福他們。
好吊哦！
確實，一直到今天，對於「翡翠島」以外的人來說，愛爾蘭威士忌本身就是「簡單易懂」的代名詞：比如它的拼寫多了一個「e」；比如它們是三次蒸餾的；再比如，它有時能被叫上名字的只有Jameson、Bushmills……
愛爾蘭威士忌的風格看起來也不複雜，酒體輕盈順滑，帶有蜂蜜、乾草、香草以及肉豆蔻等標誌性的風味。
此外，大家還總喜歡拿它跟蘇格蘭作比，尤其是工藝上蘇格蘭威士忌大多是二次蒸餾，而愛爾蘭威士忌」是三次蒸餾，這使得愛爾蘭威士忌更加香甜精緻，柔軟順滑。不過，對某些不喜歡的人而言，這代表著「單調」，也因此成了愛爾蘭威士忌常被詬病的重點。
講真，愛爾蘭威士忌確實有著非常悠久的三次蒸餾史，可以說，某種程度上這個工藝決定了愛爾蘭威士忌的「精神」。
但是，如今愛爾蘭有這麼多新的釀酒廠在運營，其中一些選擇了兩次蒸餾，而且除了蒸餾，陳年的工藝也是百花齊放，那麼，三次蒸餾還能定義愛爾蘭威士忌嗎？
考慮這個問題，我們還得回看三次蒸餾，甚至是愛爾蘭威士忌的歷史。
關於愛爾蘭威士忌，早期的歷史信息少得可憐。傳說是愛爾蘭歷史上有個古老家族「麥克唐納（MacDonald）」，其中一位成員是艾雷島島主，他娶了當時愛爾蘭另一個強大家族「奧卡珊（ 'Catháin）」家族中一位姑娘。姑娘把自家「御醫」一起帶到艾雷島，同時帶去的，還有蒸餾術。
其實，威士忌到底起源蘇格蘭還是愛爾蘭充滿爭議。威士忌從最初的蒸餾醫用藥水慢慢演變為日常飲用的烈酒，並不是一日而成，一定要定義一個發源地，就跟牛頓和萊布尼茨誰先發明微積分一樣難斷。
就算爭議不斷，但早在12世紀時期，愛爾蘭人就研製出了威士忌的雛形。
跟早期愛爾蘭威士忌一起蓬勃發展的，還有三次蒸餾工藝，其開創者就是尊美醇。
有歷史表明，從1800年代開始，大多數愛爾蘭釀酒廠就已經採用三次蒸餾了，以區分其威士忌與蘇格蘭的兩次蒸餾酒。
在一個威士忌蒸餾技術至高無上的時代，愛爾蘭的蒸餾師發現三次蒸餾使他們能夠生產出更柔順的威士忌，遠勝彼時口感粗糙的蘇格蘭威士忌。
因此，19世紀的鼎盛時期，愛爾蘭威士忌成為全球最暢銷的威士忌，88家特許經營的酒廠也包攬了全球威士忌產量的一半。
1870年代，愛爾蘭釀酒廠中生產力最高的George Roe，它的年產能約為900萬升，即使到了今天，這產量也能使它成為蘇格蘭最大的蒸餾廠。
當時，在蘇格蘭，進口的愛爾蘭威士忌約為當地產量的3倍。甚至位在低地區第二大的柱式蒸餾廠Caledonian，也在1867年裝置了2座巨大的壺式蒸餾器，以麥芽、未發芽的大麥和小麥為原料，模仿愛爾蘭威士忌的風味以滿足市場需求，但，就是不學三次蒸餾。
1908年，（威士忌和其他烈酒）皇家委員會報告說：「在愛爾蘭似乎普遍採用了三次蒸餾方法來獲得威士忌，而且在蒸餾過程中收集餾分的方法似乎比蘇格蘭威士忌工藝更複雜……」
確實，與精明的蘇格蘭人以塔式蒸餾器獲得的高效相比，愛爾蘭的三次蒸餾明顯是更「高精尖」的技術。
不過，這個充滿威士忌神秘傳說和古老文化的國度，經歷了20世紀一系列殘酷的考驗——一戰、愛爾蘭獨立戰爭、美國禁酒令、二戰和英國貿易戰……從鼎盛時期的上千家大大小小的釀酒廠，扛到1960年代只剩下4家：Bushmills、Jameson、Powers和Cork。
1966年，除Bushmills之外的另外三家決定抗議世界對愛爾蘭威士忌的漠視，他們組成了愛爾蘭製酒公司（Irish Distillers Ltd.），並建立了新的Middleton蒸餾廠，之後又收購了Bushmills。
所以，彩色電視到來時，愛爾蘭只剩下兩個蒸餾廠：Bushmills和Middleton——兩者有個共同點，都進行著三次蒸餾。
僅剩的倖存者們讓很多人覺得愛爾蘭威士忌只存在於傳說與記憶中，古老寧靜的蒸餾器、成堆的石塊、幾乎快被遺忘的口味。其實，愛爾蘭威士忌並沒有消亡，它活躍在酒吧、歌曲、民間記憶和各種藝術作品中。
但是，每個神話背後都有一個真理，愛爾蘭威士忌也不例外。
曾經以幾個產量非常大的釀酒廠而徵服了世界，這意味著一度主導市場的愛爾蘭三次蒸餾工藝不過又是一個特殊時代背景下的領頭羊效應，沒有任何的資料或法規可以明示：三次蒸餾定義了愛爾蘭威士忌。
慕赫酒廠神秘的2.81次蒸餾
更何況，三次蒸餾帶來的「柔順」不能與某種口味，尤其是與「清淡」劃等號，比如，慕赫（Mortlach）可以進行接近於三次蒸餾（2.81次），但它確實具有厚重豐滿的個性。
而且，隨著時間推移，全球範圍內現代蒸餾技術的精進，桶陳的工藝被廣泛認可，單一麥芽威士忌又大行其道，「三次蒸餾比其他蒸餾技術明顯佔優」這一古老論點早已不復存在，更多的，是帶給威士忌精細化差異的一個工藝。也可能講，是愛爾蘭威士忌這麼多年來純粹的見證。
從根本上來說，決定威士忌柔順與否的關鍵在於原酒中「同源物」和雜質的數量，而蒸餾器的作用之一就是剔除同源物，因為大多數同源物帶來的口感都不算美好。而三次蒸餾大幅增加了過濾時間，且使得酒體更多接觸銅壁，大量過濾了口感粗糙的硫化物，因此，給人感覺更柔順易飲了。
現代科學已經揭示得很清楚了，除了更純淨柔順，三次蒸餾主要是產生更多的酒精。每當烈酒被蒸餾時，它的「性格」就會變得更強，與平均強度在70%abv的二次蒸餾相比，三次蒸餾會產生將近80%abv的原酒（例如，同樣三次蒸餾的蘇格蘭低地酒廠歐肯特軒，蒸餾結束後的度數在80-82.6%之間）。
蘇格蘭的離經叛道者：三次蒸餾的歐肯特軒
然後，這也會對風味產生一點影響，原酒中芳香的同源物也相應減少，此時，熟成的重要性就顯現出來了。所以，曾經為了應對這種情況，那些三次蒸餾的酒廠需要大量的橡木桶，還有倉庫。
又因為傳統的觀念是：越老越好。以至於，有一段時間，愛爾蘭威士忌最低陳年時間不是三年，而是五年，反而與三次蒸餾的需求達成了某種默契。所以，三次蒸餾有它特定的時代要求。
2014年重裝開業的圖拉多（Tullamore Dew）蒸餾廠，總投資超3500萬英鎊
回顧愛爾蘭威士忌的興衰，其實也是因為幾次的「不肯妥協」導致的。但最近十幾年，愛爾蘭威士忌也在慢慢受全球威士忌風格的影響，從傳統中走出來，做出一些平衡與調整。
比如現在的愛爾蘭的釀酒廠也會添加黑麥、燕麥等穀物來發酵，並且使用泥煤來乾燥穀物，得到煙燻的效果，許多酒廠也推出了自己優質的單一年份威士忌……
尤其沉默已久，低調多時，2012年開始走上復興之路，你會發現，發展到如今幾十家酒廠後，它不再是那個為了滿足時代的口味而「全員定製」的愛爾蘭威士忌。跟全世界的威士忌一樣，每一家愛爾蘭酒廠就是一家酒廠的風格。
比如，最「愛爾蘭」的威士忌，讓春天觸手可及的布希米爾（Bushmills）：
以泥煤風格威士忌打破那些純粹主義和保守主義者的老觀念的庫利（Cooley ）：
絕跡100多年，涅槃重生，經常以牛逼炸裂的高品質威士忌震驚整個行業和給威士忌愛好者帶來驚喜的帝霖（Teeling）：
還有既能製造夢幻，也扮演得了大眾情人的知更鳥（Redbreast）：
與Redbreast等少數倖存者，一同捍衛愛爾蘭壺式蒸餾威士忌的綠寶（Green Spot）：
……
所以，三次蒸餾愛爾蘭威士忌的特性雖看起來與蘇格蘭威士忌不同，但這並不意味著它沒有風味。
新Midleton蒸餾廠的釀酒大師曾經說過：「與三次蒸餾相伴數百年的時光裡，我們可以藉助它幫我們創造更多的風味，不管是尊美醇的淡淡花香，還是知更鳥濃鬱且多變的口感……」
存在即合理，只要不被自己的過去所定義，那麼誰也沒法定義復興中的愛爾蘭威士忌，就像愛爾蘭人一樣。
西恩·蒙克利夫（Sean Moncrieff）在他的精彩著作《愛爾蘭悖論（The Irish Paradox）》中說過：「如果說我們的民族性格中有什麼是永恆不變的，那就是不確定性，我們從來都不確定我們是什麼樣的人。」其實他可以再補充一句：包括我們生產什麼樣的威士忌。
最後，想說，不管三次還是兩次，包含蒸餾工藝在內的威士忌釀造是個很複雜的過程，而且隨著時代的發展，威士忌的口味也在進行著相應的進化和演變。所以，不同歷史背景下討論工藝的優劣還真不一定有高低之分。
就好比開頭60年前蘇格蘭威士忌協會大放厥詞，放到今天就很不合時宜。愛爾蘭威士忌正悶頭蓬勃發展，誰知道未來哪天會不會再站到世界威士忌的頂端。
勸蘇格蘭避免驕傲自大，在你往上爬的路上要對別人好一點，因為在你走下坡路的時候說不定還會遇到他們。