精品咖啡豆產區海拔與風味的關係

       

努森女士Erna Knutsen在1974年提出「Specialty Coffee」精品咖啡一詞，也是全球第一位提出「精品咖啡概念」的人，因此咖啡界亦稱譽她為精品咖啡之母！

當時是美國的努森女士再《咖啡與茶》雜誌上提出的， 當時努森女士作為B.C. Ireland 公司在舊金山的咖啡採購員，她對於行業內忽視咖啡生豆質量，甚至一些大的烘焙商在綜合豆中混入大量羅伯斯塔豆的現狀非常不滿，所以提出了精品咖啡的概念倡導行業質量提高。這一術語用來形容那些生長在特殊環境下的具有顯著味道特點的咖啡豆。而其在國際咖啡會議上的使用則使它迅速傳播開來。

其實按照努森女士的說法，人們一開始飲用的就是精品咖啡，只不過後來由於咖啡需求量的不斷增長，新的咖啡品種的發現和使用使得咖啡品質下降，甚至後來人們漸漸厭棄這種不好喝又對身體不好的咖啡而開始轉向其他的飲料。在這種情況下，努森女士的重新使人們認識到精品咖啡的價值，從而興起精品咖啡熱潮。

就是她提出了「精品咖啡」一詞， 「地域風味」更是精品咖啡的靈魂所在。咖啡豆本身樹種基因會有優劣之分，與種植環境的關係更是密不可分。種植環境即光照，氣溫，土壤，水分，海拔等因素。本篇光頭杜就著重介紹一下精品咖啡豆產區海拔與風味的關係。

 

什麼是海拔

海拔是指地面某個地點高出海平面的垂直距離。

為什麼高海拔產區咖啡豆風味更好？

經過咖啡前輩的不斷研究發現，在咖啡豆的樹種基因相同的條件下，種植在一定範圍內高海拔產區的咖啡豆風味更好。

不知道有沒有以前農村的朋友，你有沒有了解過蘋果、哈密瓜、葡萄等水果，在晝夜溫差大的地區會特別甜？咖啡也是一樣，原因是高海拔種植的自然條件，溫差變動極大，咖啡豆生長速度緩慢，由此可以積累更多的養分，咖啡豆木質纖維質地更堅硬、緊緻、密實、酸性越高，風味越突出，如果是火山區域，山灰土壤對咖啡的品質提升也有更好的保障。

為什麼說高海拔的咖啡豆硬度較高，其原因在於咖啡豆養分多，果實生長周期長，其實就跟大部分植物的種植是一樣的道理，咖啡豆本身就是小灌木結出的果實，而海拔相對較低，生長速度快的咖啡豆，豆子質地松垮，不耐高溫烘培。這點在用手搖磨豆機磨豆的表現上很明顯，像磨耶加、肯亞這類的精品豆，比低海拔產區的比如巴西類豆子難磨。就是因為豆子質地硬，而且精品豆大多是中度左右烘培，木質纖維膨脹度小，硬度會高，另外有些烘培度深一些的低海拔咖啡豆膨脹度高，磨起來也會比較輕鬆。

海拔對咖啡無直接影響，但是海拔可以通過對氣象要素（溫度、光照、熱量、風速、雨量等）的再分配，從而對咖啡的生長發育和品質產生影響。實踐表明海拔對品質的影響已經超過基因對質量的影響。據測定，海拔越高酸度越大，濃度越小；反之，則酸度越小，濃度越大。所以對於喜歡果酸味，對濃度要求不高的朋友高海拔咖啡非常適合您，它就是您的上等之選；對於不喜歡果酸味，對咖啡濃度要求高的朋友來說，海拔越高的咖啡就越不適合自己。對海拔的選擇應根據個人口感而定。所以不喜歡偏酸精品咖啡的朋友就沒必要去在意那些高海拔又貴又酸的咖啡豆了。

綠原酸少 

嘗過了風味各異的精品咖啡豆，會不會越來越不喜歡又苦又澀到刮舌頭的濃苦咖啡呢？

咖啡苦澀的來源是綠原酸。咖啡豆的生長環境惡劣，如受蟲害、高溫、乾燥，等影響，綠原酸的含量就會相對高一些；而相對較低的海拔而言，高海拔無疑提供了理想的生長環境，綠原酸相對少。

酸香物質豐富 

經過咖啡前輩們的研究發現，種植在高海拔產區的咖啡，酸香物質較為豐富，果酸感比較強烈，這也是為什麼大多數精品咖啡會用豐富多樣宜人的果酸，蘋果酸，葡萄酸等常被用來描述產區咖啡的風味的詞彙。這裡說的酸並不是那種來一口檸檬、或者陳醋的尖酸。

你會發現不少咖啡會用「高海拔」來為咖啡豆的品質吆喝，有些咖啡產地則直接根據咖啡豆生長的海拔高度來給咖啡豆品質作為劃分等級的依據。

糖分在咖啡豆中所扮演的角色

據稱，糖是植物生長的必要元素，若生長環境不利，植物便會自行儲存糖分。也就是說，咖啡漿果生長的越「舒服」，咖啡的口味就越平淡，所以低海拔咖啡豆種植口味平庸就是這個原因。這個好像人與植物也有共通之處，人生活得環境過於舒適，便不再具有競爭力。

那麼，最佳的種植海拔應當是多少？超過1500米就很不錯啦！生長在這個高度的咖啡口味甘甜，酸度宜人，例如肯亞咖啡。若種植海拔在1000-1250米，咖啡的酸味會更加柔和，泥土味更重一些，例如巴西和印度咖啡。

世界咖啡產區多分布在熱帶高原或高海拔山區。赤道地區氣溫高，地形差異大，可以種植到海拔2000米左右；回歸線兩側熱量較低，大多數在1000米以下。

這些都是一些理論，實際咖啡產區，全球這麼多地區，每個產區生產都不同，有的產區內山高谷深，海拔落差大，立體氣候明顯，海拔差異比較大，即使在同一個產區的海拔生產出的咖啡豆豆都有所不同，所以按咖啡海拔來分級非常複雜、繁瑣，也不需要去刻意在意哪款豆子具體生長在哪個海拔高度，即使有也是一個大概的區間而不是一個絕對值。世界咖啡產區多分布在熱帶高原或高海拔山區。

糖分含量與海拔高度成正比，糖分含有量和我們的咖啡口感成正比。雖然叫糖，但是它並不是真的就是糖一樣甜的。糖在咖啡烘焙中，會產生很多芳香物質，這個問題事實上沒有任何精確的答案。咖啡豆其中一個奇妙的特性就是它的芳香化合物組成成分非常複雜，目前已知在烘焙好的咖啡豆裡，約有 700—850種的物質與風味有關聯，而實際的物質種類數目則會因每次實驗的主題以及樣品豆種的不同而有所差異，我們只能推測物質種類的多寡，可能與產地的地理環境條件以及乾燥、後段處理方式也有關係。

當然，這個數字沒有計算其他與風味無關的組成物，在阿拉比卡種(Coffea Arabica)的咖啡生豆中，目前已被確認的組成物質大約有2000種。

這令人望之生畏的物質數量，讓咖啡順理成章地成為日常食品飲料中最「複雜」的一種東西。例如葡萄酒類的風味組成物質數也才一百五十到五百多種化合物; 它的成分與結構非常複雜，即使使用現代科學技術也無法完全讓人了解清楚。

但我們可以確信的一件事就是：阿拉比卡種咖啡豆內含的700—850種風味組成物質如果未經過「烘焙」，則不會表現出任何「芳香」的特質。

咖啡其實就是由焦糖化的糖分，結合風味油脂以及其他組成物(如苦味因子的Trigonelline，奎寧酸以及尼古丁酸等等)，加上大約1%左右的咖啡因，共同組成的一杯飲料，也正因為這麼複雜奧妙的身世，才會讓咖啡成為風靡世界性的飲料。

經過烘焙後的咖啡豆，有部分成分轉化為焦糖化糖分以及風味油脂，風味油脂藏匿於木質纖維中鬆開的孔隙之中(若在較深度烘焙的咖啡豆裡，有部分的風味油脂會在烘培後很快浮現於咖啡豆表面上，使得深焙咖啡豆的外觀看起來是油油亮亮的);而二氧化碳氣體也會從咖啡豆內部排放出來，這個過程就叫做「排氣 作用」，通常精品豆大多中度左右，表面油脂會在烘培後根據不同的豆種，不同的烘培程度，在半個月甚至一個月才會出現，如果油脂幹掉後，那就代表豆子不新鮮了。

結語：

每種產地豆子都有不同的風味，烘培是根據不同豆子的特性來確定最佳的烘培曲線，最大化的發揮豆子本身的特色，這個是烘培做的事，拼配了比較差的豆子，就必須要深度烘培，來掩蓋差豆子的雜味，好豆子一般口感比較乾淨，就是這個原因，也就貴在這裡，好豆子一般都是中度，甚至中淺度，極少中深度，絕大多數精品豆都會偏酸。慢慢接觸久了您就知道好咖啡應該是像紅酒一樣，有酸有甜，不習慣偏酸的朋友可以選擇中度到中深的一些豆子，找到適合自己的萃取器具，找到適合自己口味的豆子才是最好的。

文章轉載自 愛窩香啡coffee

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