平橋燴乾絲

提到燴乾絲，馬上就有人想到揚州的大煮乾絲、燙乾絲，認為揚州的乾絲才是淮揚菜中乾絲菜的經典之作，其實平橋燴乾絲與揚州乾絲相比一點也不遜色，也是淮揚菜中的經典名菜，是平橋人對淮揚美食做出的又一傑出貢獻。

平橋燴乾絲的食材和調料：百葉300克，香蔥段10克，香菜葉5克，精鹽、雞精各3克，味精1克，純鹼0.5克，溼澱粉20克，高湯500克，豬油100克。

平橋燴乾絲的做法：第一道工序是切絲。選擇平橋產的百葉，將百葉皮切成5～8釐米長的絲。這是平橋燴乾絲最重要的工序之一。為什麼要選擇平橋產的百葉？有人形象地說，淮安的平橋百葉和順河百葉就好比中國南方少女和北方少女，有著明顯的不同風格，燴乾絲宜選擇溫婉細膩的平橋百葉。同時這道工序也體現了平橋燴乾絲的刀工，切出來的乾絲細如絲線，吃到嘴中才能有入口即化的效果。現在市場上有現成的工業生產的乾絲，如果燴乾絲選用這類乾絲的話，視覺、口感都會有雲泥之別。

第二道工序是浸泡。乾絲與豆腐一樣，都是黃豆製品，都會有黃豆的那種豆腥味，要保證燴乾絲的品質，必須將切成絲的百葉放進裝有熱水的盆內，等一定的時間後將水倒掉，再用自來水數次漂洗幾次。有時，純鹼放入開水內調化，放入乾絲浸泡，再用開水衝洗兩次。

第三道工序是燒燴。抓一定量的百葉絲和少許瘦肉丁放置碗內備用，舀半勺豬油至鍋內，待油開後放少許姜、蔥泥和蒜泥，略微煸炒一下，再舀一定量的高湯下鍋，同時倒進百葉絲。如果沒有現成的高湯，可以用半隻柴雞，清洗乾淨，加5倍的清水燒滾後撇去浮沫，放入少許的蔥段、薑片、料酒，轉用小火煮3小時即成高湯。煮高湯的雞還可取雞肉撕成雞絲，放入乾絲中。待開鍋後放少許芡粉，再次開鍋後舀半勺豬油進去，待沸騰後再放進少許切碎的香菜，拌均勻後即可出鍋食用。

這樣一碗色澤淡黃，質軟湯滑，汁濃味香的燴乾絲就製作成功了。這道菜原料極其平常，製作方法十分簡單，是一道深受大眾歡迎的可口的燴菜。平橋燴乾絲的特點有三點。首先是刀工處理，精細的刀工讓乾絲入口的感覺非常美妙。其次是浸泡，反覆的浸泡去除了豆腥味，保證了百葉絲的純性。很多人會省略掉這道工序，做出來的燴乾絲味道自然與平橋燴乾絲的不同了。

同樣是乾絲菜，為什麼平橋的乾絲採用的是燴制的方法，而不是揚州乾絲的那種大煮、浸燙呢？這主要是材料的特點和烹飪工藝的不同造成的。

揚州的乾絲原料主要為淮揚方幹（豆腐乾），有「大煮」「浸燙」兩種做法。大煮乾絲是先將豆腐乾先批成厚約0.15釐米的薄片，再切成細絲，放入盛器，加沸水和少量鹽浸泡兩次，清水過清，撈出瀝乾，以除去豆腥味，使乾絲軟韌色白。開洋洗淨，放在小碗內加酒，上籠或入鍋隔水蒸透。再把炒鍋燒熱，放熟豬油40克，加雞湯和肉湯，下乾絲、開洋，旺火燒沸，加精鹽、紹酒，移小火上燴煮10分鐘，使乾絲漲胖，吸足鮮味。出鍋前再用旺火燒開，下豆苗，放味精，淋熟豬油10克，將乾絲連湯倒在湯盆裡，撒上雞絲和火腿絲，豆苗放四周即成。「大煮乾絲」比「煮乾絲」多了個「大」字，意在強調「大煮」，而不是一般的煮，更不是「小煮」。大煮乾絲是沸水「浸燙」後入雞湯「煮」成，所以揚州人俗稱「先燙後煮是大煮」。「燙」和「煮」是兩種不同的烹飪技法，對火候的要求也不一樣。「浸燙」是在水燒沸時下料，讓原料驟然受高溫加熱，外皮緊縮，形成脆性，同時也清除了異味。隨後離火，水溫緩慢下降，成為性質不太猛烈的柔性熱能，不斷滲透到原料內部，並有足夠溫度使原料組織變性，在失水較少的情況下成熟。「煮」主要是運用剛性火候讓原料在旺火或中火燒沸的水中受熱，在熱能作用下變性分解，在短時間內成熟。煮法以最大限度抑制原料鮮味流失為目的，所以加熱時間不能太長，以防止原料過度軟散失味。

揚州燙乾絲的做法講究燙功，講究入味，爽口、綿軟。在片開、切絲後，先用開水燙三遍，主要是把乾絲燙軟，然後把乾絲放進盤子裡，乾絲上放一撮薑絲，再用開水從上往下一燙，讓薑汁進入乾絲內，潷去水後，乾絲內留有一定薑汁，放入開水泡過的蝦米、綠筍末、香菜等配料，再淋上麻油和醬油調味即可。

平橋乾絲採用的是燒燴的方法。燴菜就是將初步處理的原料，放入鍋內，加入鮮湯配料，經旺火、中火較短時間加熱成熟後，用水澱粉勾芡，使湯、料融合為一體的烹調方法。燴菜具有湯料各半，湯汁微調，料質脆嫩軟滑，口味鹹鮮清淡，保溫性強的特點，主要突出主料的質感。燴菜的選料多以質地細膩和柔軟的動物類原料為主，以脆嫩柔軟的植物類原料為輔。多採用絲、丁、細粒、蓉泥等形狀原料。而平橋的乾絲原料主要為百葉（千張）。百葉切得細如絲線，不宜在湯內久煮，最適宜的製作方式就是燴制。

據民間傳說，這道菜來源於「九絲湯」。傳說乾隆下江南時，淮揚一帶的廚師為了滿足乾隆皇帝的口腹之慾，想方設法地給他做了一道名叫「九絲湯」的菜。原料是取用豆腐乾絲、口蘑絲、銀魚絲、玉筍絲、紫菜絲、蛋皮絲、生雞絲、百葉絲，或加進海參魚翅與火腿絲，加雞湯、肉骨頭湯煎煮，美味盡入乾絲。後來因原料繁雜，因陋就簡，就多用豆腐乾絲、雞絲與火腿絲來作原料，改名為「雞湯煮乾絲」了。平橋民間廚師進一步把這道菜進行平民化改造，形成了獨具特色的燴乾絲。

平橋燴乾絲具有乾絲潔白，湯濃醇厚，味鮮綿軟的特點。燴製成的乾絲保持了百葉的特點，精細的刀工保持了乾絲的質地鬆軟，讓人賞心悅目，驚嘆連連，乾絲入口即化，細膩爽滑，鮮美的高湯與乾絲經過燴制，互相吸收營養，適度的勾芡使得燴乾絲湯汁濃厚，富含有高蛋白等營養，非常適口。

2003年9月，代表平橋餐飲業的菜花香飯店燴制的燴乾絲，被淮安市經貿委、烹飪協會評為「淮安鄉土名菜（點）」。

           

出 版 社：中國文史出版社

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