Special Patisserie Class(All-round Level )
By Chef Lynn
Day1:
►馬卡龍(Macaron星級酒店,抹茶/樹莓/奶酪/開心果等諸多口味),法式奶油霜餡料(Cream口味多種),甘那許餡料(Ganache),意式蛋白霜/法式蛋白霜/瑞士蛋白霜(Meringue三種蛋白霜的區別與不同用途,解開蛋白霜中蘊含的法甜奧秘),法國軟糖(Ruit藍帶課程,樹莓/芒果/白桃/草莓等口味)
甜點基礎手法示範,大小器材的使用選擇,原材料知識講解,系統專業的了解法式甜點(一顆雞蛋的選擇&砂糖的諸多用途&淡奶油和黃油的關係,很多容易被忽略的食材中,卻蘊含了高級甜點製作的奧秘)
Day2:
►法式酥皮泡芙(Choux,學員反饋最優品),杏仁榛子閃電泡芙(Eclair法國藍帶初級考試課程),泡芙布列斯特(Paris-Brest藍帶),閃電泡芙淋面(Glaze多種顏色),法國經典卡仕達醬/卡仕達奶油醬(CremePatisserie藍帶),開心果奶油醬(PistachioCream),法式慕斯卡思路(ChocolateMousse星級酒店出品,反饋最優),芒果凍(MangoJelly),焦糖鏡面(Glaze熬煮成型技巧),法國節慶款樹樁蛋糕(適用聖誕等節日慶典)
Day3:
►經典歌劇院蛋糕(OperaCake藍帶中級考試課程),法國鳩康地杏仁蛋糕(BiscuitJocund藍帶課程),法式奶油霜(Buttercream含意式蛋白霜,可用於韓國奶油裱花),巧克力甘那許(Ganache多用途餡料,泡芙/塔/千層酥),光澤巧克力淋面(Glaze),百香果香蕉布丁(pudding,酒店經典在售甜點)
Day4:
►經典法式檸檬塔(LemonTart藍帶課程),玫瑰乳酪水果塔(CheeseTart星級酒店出品,清爽口味),甜酥塔底(TartPaste),巧克力塔(ChocolataTart),傳統水果蜂蜜蛋糕(PoundCake星級酒店,學員反饋優品),塔皮成型技巧,甜點裝飾(Glaze)。
Day5:
►法國傳統蘋果派(ApplePie店鋪必備,學員反饋優品),法式香橙慕斯(OrangeMousse星級酒店,法甜中的季節性甜點),橙味果凍(Orange),法國海綿蛋糕(FrenchCake藍帶課程/原味/抹茶/巧克力口味),
Day6:
►覆盆子香玫慕斯(RasberryMousse星級酒店,學員反饋優品),玫瑰乳酪夾心(Rase),樹莓淋面技巧(Glaze),巧克力脆片砂巖玫瑰酥(ChocolateFlake,下午茶系列),南法乳酪蛋糕(FrenchCheese星級酒店,反饋優品),覆盆子庫利(Rasberry),蛋糕分層製作技巧
Day7:
►千層麵團(Feuilletage藍帶課程),手工開酥技巧(藍帶課程),拿破崙千層酥(Mille-Feuille藍帶課程,最潮流店鋪款式),莓果慕斯林奶油醬(CreamMousseline藍帶課程), 抹茶卡仕達奶油(CreamMatcha),焦糖榛子/焦糖球裝飾技巧,經典國王餅(GaltttedesRois)講解
Day8:
►法國焦糖烤布蕾(Cremebrulee,酒店精品),莓果司康餅(Scone藍帶課程,下午茶必備),經典咖啡布朗尼(Cheese藍帶課程,店鋪必備)
酒店擺盤技巧演示,食物攝影技巧講析,家用烤箱&商用烤箱&法國甜點烘焙器具的選擇,學員各自難點答疑,私房&店鋪甜點運輸和保存的相關知識
蛋糕一般會出1-2款不同樣子,供私房/店鋪選擇售賣,充分考慮不同需求。
實際上課所講內容其實會比上述內容增多,Lynn也會和大家分享目前法國最新的技術和店售甜點款式。