主料：幹墨魚100克，新鮮豬肥腸500克
配料：薑片10克
輔料：鹽5克，味精2克，雞精5克，菜籽油25克
製作方法：
1.把肥腸洗乾淨切成段，待用；
2.把幹墨魚燒香，放入水裡泡發，洗乾淨，切條待用；
3.鍋裡放入菜籽油，放入薑片爆香，放入肥腸和幹墨魚翻炒；
4.放入高湯加入調料，下高壓鍋壓制10分鐘即可。
石門肥腸
土豆是個喜油的傢伙，不管是酵香濃鬱的封缸肉，還是油厚味重的滷肥腸，都是它的實用好搭檔。
提前預製：
大腸頭3000克內外用生粉、白醋搓洗，衝淨粘液，然後沸水下鍋（水中加入蔥姜蒜、茴香、花椒、八角，不必加鹽），小火煮1.5小時至熟，撈出斜刀切2釐米長的段，瀝乾水分後入五成熱油拉油2分鐘至皮緊，撈出控油。
走菜流程：
1、土豆250克去皮切2釐米見方的丁，不必拍粉，直接入六成熱油小火炸5分鐘，撈出控油。
2、鍋留底油，下蔥姜蒜、辣椒麵煸鍋，下大腸頭300克、土豆丁，烹料酒和陳醋，調入醬油、鹽、雞粉，用鏟子小火炒2分鐘關火，盛入燒熱的砂鍋中即可。
味型：
鹹鮮，微辣。
製作關鍵：
1、土豆本身含有澱粉，浸炸時不必再拍粉，否則表面容易炸焦變硬。
2、炒制時火要小，並用鏟子不斷翻拌，防止原料乾鍋糊底。
滷水肥腸湯料：
老母雞3隻（總重約5千克），豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、乾貝各500克，大地魚乾（提前放入烤箱內烤至色澤金黃）4條。
香料：
八角、沙姜、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，幹辣椒60克，蛤蚧2隻，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。
調料：
海天金標生抽王1250克，金標老抽300克，花雕酒250克，家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，雙橋味精200克。
蔬菜：
蔥、姜、蒜肉、幹蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。
製作：
1、除鵝油、金華火腿、大地魚、乾貝外的湯料砍成大塊，放入不鏽鋼湯桶內，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出後用清水略微衝洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時，過濾得湯汁35千克。
2、香料用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調料，調色、調味。
3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、幹蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調味的半成品滷水中，然後將熬好的油脂倒入即可。
4、把大腸放入滷水中慢火浸煮約20分鐘至入味，撈出切件，裝盤後再淋上少許滷水，入微波爐加熱，上桌。
墨魚仔肥腸煲
原料：
鮮墨魚仔200克豬肥腸頭300克青紅辣椒圈50克蒜丁30克姜丁20克八角10克桂皮10克香葉5克幹辣椒節30克料酒10毫升紅燒醬油5毫升辣鮮露5毫升蠔油3克鹽、雞精、胡椒粉、溼澱粉、菜油各適量
製法：
1.豬肥腸頭治淨後，放入加有八角、桂皮、香葉和幹辣椒節的沸水鍋裡，煮至用筷子能戮穿時才撈出，趁熱抹上紅燒醬油。隨後把豬肥腸頭切成2釐米長的圈，下八成熱的油鍋裡炸至表面發脆時，撈出。另把墨魚仔洗淨，投沸水鍋裡煮20秒才撈出。
2.鍋裡放油燒熱，投入姜丁、蒜丁煸至色黃時，加入青紅辣椒圈續炒至出香，等到放肥腸節和墨魚仔翻炒勻以後，再烹料酒並加鹽、辣鮮露、蠔油、雞精和胡椒粉調味，最後勾芡並淋尾油，出鍋便裝入燒熱的砂鍋，即成。
特色酸湯金菇肥牛
原料：肥牛片350克，金針菇100克，土豆粉100克，雞蛋2個。
調料：自熬豆油、豬油各25克，青紅椒段各10克，野山椒3克，黃燈籠辣椒醬3克，蔥段3克，蒜泥2克，薑末2克，白醋30克，鹽5克，雞精、味精各2克。
製作：
1、肥牛片、青紅椒段分別飛水，撈出瀝乾備用；雞蛋磕入碗中，攪勻打散。
2、鍋入自熬豆油、豬油燒至四成熱，倒入蛋液。
3、小火炒成蛋碎。
4、下入蒜泥、蔥段、薑片、黃燈籠辣椒醬、野山椒煸炒出香，衝入雞湯700克，加白醋、鹽、雞精、味精調味，大火燒開。
5、下入土豆粉、金針菇，大火燒2分鐘，撈出裝盤。
6、將汆過水的肥牛片、青紅杭椒一起下入原湯中煮1分鐘，起鍋澆入盤中，表面點綴少許香菜段即可上桌。
製作關鍵：先煎好雞蛋再衝湯熬製，可使湯色乳白，成菜味道更加濃香。熬出白湯後蛋碎可以不撈，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以選擇撈出，讓成菜更加清爽，撈出的蛋碎可以做員工餐，加生抽、蠔油等拌食，不會造成浪費。
肥腸面
肥腸的初加工：
1、搓鹽：肥腸3000克放入盆中，加鹽300克拌勻，不斷揉搓20分鐘，待腸壁上那層薄膜脫落，用清水衝洗乾淨。
2、醋洗：肥腸內壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋200克繼續搓洗10分鐘，將腸子翻回原樣。
3、汆水：洗好的肥腸下入清水，中火汆10分鐘，撈出衝水，使腸子漲發飽滿。
4、浸煮：將汆過水的肥腸重新放入桶中，添清水浸沒，加蔥、姜各80克、醪糟汁300克大火燒沸，轉小火浸煮20分鐘至七成熟，撈出晾涼，改刀成段備用。
5、炒制：鍋入底油燒至四成熱，放入蔥段、薑片各80克、八角3個、草果1個爆香，加白糖200克小火炒成糖色，馬上倒入肥腸，小火煸炒至表面起泡、定型上色，然後烹入香醋150克去腥，同時加醬油30克翻勻「找色」，倒入提前熬好的紅湯5000克，大火燒開轉小火燒10分鐘，加砂仁粉、沙姜粉各30克攪勻，關火放置一旁待用。
熬製紅湯：鍋入菜籽油800克燒至五成熱，下入幹紅燈籠椒120克、薑片、蔥段各100克、幹紅花椒粒30克炸香，放入郫縣豆瓣碎300克、甜麵醬250克小火炒出紅油，放入泡蘿蔔丁、泡酸菜碎、泡姜粒各150克、泡椒碎100克小火炒幹水汽，加香葉8克、小茴香5克、草果3個、八角1個小火炒香，添入骨頭湯5000克大火燒沸，轉小火熬20分鐘，濾去料渣，加紅葡萄酒150克、生抽、黃酒各100克、白糖30克、味精、雞精各20克、白胡椒粉15克攪勻即成。
出面流程：
1、碗中調入保寧醋5克、麵條鮮醬油3克、鹽2克、味精1克，加洗淨的豌豆尖20克，澆入麵湯50克攪勻，盛入煮好的麵條100克。
2、在碗中倒入煮好的肥腸50克、煮肥腸的紅湯100克，撒芹菜碎10克即可上桌。
面面俱到
1.搓洗肥腸最好用香醋，雖然價格略貴，但去腥效果以及醋香味比白醋要好得多。
2.肥腸汆水，可將其腥臭味基本去除，撈出過涼，再加醪糟煮製後，不僅口感變彈，且能將膽固醇含量降到最低。
3.肥腸要「見油」炒過才香，煸至起泡馬上烹香醋、醬油，能最大程度地吸收酸香和醬色。
4.炒制肥腸時，烹入的醋要多一點，因為它隨著加熱會揮發掉一部分。
5.熬紅湯時加點葡萄酒的做法是跟西餐大廚學的，淡淡的酒香很迷人，且去腥增鮮效果很好。
6.肥腸可以一次多做點，在湯汁中泡上兩天，更加入味。
原料：
豬大腸500克，洋蔥1個，柿子椒1個，蔥2根，姜1小塊，老抽1湯匙，生抽2湯匙，白酒2茶匙，蒜5克，八角2個，桂皮1段，香葉2片，白糖1茶匙，食鹽2茶匙，幹辣椒1把。
製作：
1、肥腸入鍋，加老抽、生抽、水、少許白酒、蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉、1茶匙鹽、白糖，滷煮40-60分鐘；滷過的肥腸用一根筷子能戳進去就差不多了，撈出。
2、滷好的肥腸切塊，放入鍋中，不加油小火幹煸；煸至肥腸表皮微捲髮黃，並且出油，盛出待用，鍋中留底油，放入洋蔥塊翻炒；翻炒至洋蔥變軟，將洋蔥移到鍋邊，放入蔥姜蒜、幹辣椒段炒香，放入肥腸和青椒翻炒，最後加1茶匙鹽調味即可。
新派肥腸魚準備：
將鯰魚350克用60℃的溫水衝燙祛腥，去背脊骨、魚油，鯰魚切2×2釐米的塊；肥腸200克入普通白滷水白滷後切滾刀；窩筍200克切8×1釐米的片。
配料：
蠔油300克，腐乳、豆瓣醬各100克，海鮮醬150克，白糖60克，花椒、辣椒粉各25克拌勻即可。
製作：
1、炒鍋加入水燒開，鯰魚入鍋燙5秒立即撈起。
2、淨鍋上火下入色拉油20克燒至六成熱，將肥腸倒入快速煸炒至表皮泛黃，下入蒜子、小米辣各5克，調入自製醬80克、啤酒600毫升，下料（雞精6克，黑、白胡椒粉各3克，老抽10克)調味，下鯰魚燒開，小火燉8分鐘，自然收汁，淋入芝麻油10克起鍋，用香菜、花瓣各3克裝飾即可。
注意：
鯰魚土腥味比較重，我建議使用烏江魚，肉質比鯰魚更嫩，也不會有太重的土腥味，魚塊拍澱粉用油炸，用自製的香辣醬燒，純正的香辣肥腸烏江魚。
土家三下鍋原料：
肥腸200克，豬腳150克，鳳爪150克。
調料：
蒜籽30克，整幹椒20克，薑片15克，大蒜15克，八角15克，桂皮15克，辣妹子20克，蠔油15克，料酒15克，部落秘汁20克，豆瓣醬15克，湘西山胡椒油10克，色拉油40克，鹽10克，味精15克，胡椒粉10克，糖15克，湘味滷水1千克。
自製部落秘汁配方：
取高湯2千克，加蒸魚豉油500克，美極醬油25克，湘西腐乳30克，野山椒（折碎）50克，雞粉20克，小火熬20分鐘製成母汁。將洋蔥絲、薑絲、小香蔥、香葉用油炸香，再把炸香的油倒入熬好的母汁內即可。
湘味滷水製作：
1、湘西整幹椒2500克，黃整幹椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陳皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻3個，草豆蔻3個，香葉20片，丁香10克，羅漢果6個，蛤蚧4隻，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。以上調料用紗布包好，過水做成滷藥包。
2、把3500克老母雞，5千克筒子骨放入開水中大火煮10分鐘，撈出洗淨，和滷藥包放不鏽鋼捅（裝50斤水的）中大火煲九小時，撈出滷藥包，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶內再放滷藥包小火煲2個小時，調入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金標生抽王、100克美極醬油、200克魚露、150克味精、250克鹽、300克雞粉煮開即可。
3、將1幹克生薑和500克蒜籽洗淨後切成片，放入燒至六成熱的色拉油（１千克）和雞油（500克）中，再加入２千克香菜，小火炸香，撈出姜、蒜、香菜、雞油渣，把油倒入湯料中調勻即可。
製作：
1、豬腳斬件，過水去腥。鍋入20克色拉油，放入白糖炒至有氣泡冒出時，加200克清水，熬成糖漿。將豬腳煸炒2分鐘出油後，上糖色，製成半成品，八角、桂皮、整幹椒炒香，用鹽調味後，用高壓鍋壓6分鐘。
2、肥腸處理乾淨，入湘味滷水鍋中，小火滷25分鐘後切段。
香湯肥腸
這道香湯肥腸，口味以麻辣鮮香取勝，具體的做法有些類似於「川式水煮菜」，不過又與一般的水煮菜不同，因為需要提前熬製「香湯」，並且在烹製肥腸時，還需妙用八角等香辛料。
製作香湯
這裡烹製香湯肥腸所用到的「香湯」，在製法上與川式的「紅湯」挺接近，但風味上既要突出辣香，又要讓其在五香中帶著蔬香。
原料：
豆瓣醬300克 泡辣椒碎150克 姜米、蒜米各50克 五香粉20克 芹菜節、洋蔥塊、香菜、青椒塊、胡蘿蔔片、大蔥節各50克 菜油800毫升
製法：
1.往淨鍋裡放油燒熱，先下姜米、蒜米、豆瓣醬和泡辣椒碎一起炒香，續炒至豆瓣醬和泡辣椒碎基本上見不到水分時，再摻入清水4升。
2.把鍋裡的湯汁燒開，加入五香粉和各種蔬菜料，熬約20分鐘至香味融入湯汁後，濾渣便得到香湯。
說明：香湯可在開餐前批量製作，隨用隨取。不過香湯最好是當天現制，當天用完。
烹製香湯肥腸
主料用的是五香滷肥腸，燒制前需下油鍋炸至表皮略帶脆香，而這樣做成菜會更香且容易入味。在燒制時，還要加放幾枚八角以添異香。
原料：
五香滷肥腸400克、蒜苗節、芹菜節、金針菇、水發木耳共300克、幹辣椒節80克、花椒20克、蔥花、鹽、白糖、味精、熟芝麻、菜油各適量、八角數枚、香湯1升
製法：
1.淨鍋裡放油燒熱，先下適量幹辣椒節和花椒熗鍋，等倒入蒜苗節、芹菜節、金針菇和水發木耳炒至斷生時，加少許的鹽調味，起鍋盛大窩盤裡墊底。
2.鍋洗淨，放菜油燒至五成熱時，下入切成小塊的滷肥腸，炸至表皮略脆，倒出來瀝油。
3.在鍋裡摻入香湯，燒開便倒入肥腸並撒入八角，加鹽、白糖和味精調味，待煮至八角香味飄散出來時，連湯帶汁地倒在窩盤的蔬菜料上邊，另外撒些熟芝麻。
4.另取淨鍋放適量的菜油，先下幹辣椒節和花椒熗香，待起鍋舀在盤中肥腸上邊後，撒上蔥花便可上桌。
說明：
在熗制幹辣椒節和花椒時，須掌控好火候，以成菜略帶煳香為宜，過火與不及成菜效果都欠佳。
九味脆大腸皮酥脆，醬香味濃。
原料：
冰鮮豬腸頭（最好是用冰鮮的，因為比起新鮮的，這種腸頭無油無水，成菜效果更好）1500克。
調料：
脆皮水200克，自製九味汁100克，八角10克，陳皮10克，香葉10克，草果10克，白胡椒粒5克，精鹽10克，色拉油1500克。
自製九味汁：
將胡蘿蔔塊100克，香菜梗50克，西芹段50克，馬鈴薯塊100克，西紅柿100克、淨水600克大火燒開改小火煲至剩350克，過濾成雜菜水，加福全燒汁50克、保衛爾牛肉汁20克、日本清酒10克、口急汁10克、蜂蜜15克、海鮮醬10克攪勻即可。
製作方法：
（1）將豬腸頭翻套在一起（即把一根腸頭翻套重疊一次做成套腸）入開水大火焯水1分鐘後，洗淨，同八角、陳皮、香葉、草果、白胡椒粒、精鹽、1500克淨水大火燒開改小火煲3個小時至透，撈出，掛勻脆皮水並用風扇吹乾（吹乾後成菜口感更好，形狀也更好）。
（2）把吹乾的腸頭切成小圈，入燒至五成熱的油中中火炸2-3分鐘至金黃色，撈出，加調好的九味汁翻勻即可出鍋。
蘸水肥腸
肥腸是烹飪原料中極為普通的一種。因其質地韌性較強、有特殊味道以及油膩重，所以多採用燒、燴、滷、炸、幹煸、粉蒸等烹調技法，製成麻辣味或家常味。如紅燒肥腸、滷肥腸、幹煸肥腸、粉蒸肥腸等。也正因為如此，肥腸菜品成為了一些大排擋或「蒼蠅館子」青睞的菜品。不過，筆者最近在重慶一個高檔別墅小區附近，發現了一家裝修非常時尚、以「肥腸」為招牌的餐廳——「蘸水肥腸」。
出於好奇，我走進了這家店，第一眼看到的是一個開放式的透明廚房，衛生環境很好。再看看那小黑板上肥腸的價格，醒目地寫著「蘸水肥腸：大份128元、中份108元、小份88元」。就是這看似有「宰客」嫌疑的肥腸店，卻爆滿，中午就要排長隊等號，而且不少客人都是開著豪車來吃肥腸。
我坐下來點了一小份肥腸，仔細品嘗了一番，發現他家的肥腸製作有別於傳統烹調方式，採用了少有的清湯形式，另外配兩個蘸碟：一個家常味、一個鹹鮮味。這種蘸著吃的肥腸給人感覺清爽、乾淨、不油膩，肥腸口感軟糯又不失筋道。我觀察到，首先，這家店選用的是肉質厚實的腸頭部位，整個長度控制在1尺半左右。其次，腸頭用鹽、醋反覆搓洗，用清水洗淨，再用香料、姜、蔥、白酒等一起煮到熟軟。還要用刀把肥腸剖開，刮掉油脂，再改刀成條狀，同白菜一同放高湯裡煮。
在用餐時，我從服務員那裡了解到，他們在重慶已經開了七家肥腸店，家家生意都火爆。回來後，我按這家店的方法反覆試做了這道「蘸水肥腸」，這裡就將試做後的「蘸水肥腸」的具體製作過程分享給大家。
主料：肥腸頭1根 蓮花白半棵
輔料：薑片30克 大蔥30克 蔥花5克 郫縣豆瓣醬30克 黃豆粉10克 花生碎10克 鹽5克 白糖3克 醋15毫升 草果1顆 八角1顆 砂仁2顆 豆蔻4顆 香葉2張 白酒5毫升 海鮮醬油10毫升 蠔油3克 香油10毫升 蔥油5毫升 高湯2000毫升 色拉油30毫升
製法：
1.把肥腸頭納盆，先加入鹽反覆搓揉，再加入醋進行搓洗，最後用清水衝洗乾淨。鍋中放清水燒熱，將洗淨的肥腸頭放入，並加入草果、八角、砂仁、豆蔻、白酒、香葉、薑片和大蔥進行加熱，煮熟後取出用刀剖開，刮去油脂，再改刀成1釐米寬的條狀。
2.鍋上火倒入適量色拉油，放入剁細的豆瓣醬炒香，起鍋放冷後，加入香油、黃豆粉、花生碎和白糖調勻，放入蔥花製成家常味蘸碟；用海鮮醬油加入蠔油、蔥油、蔥花調成鹹鮮味蘸碟。
3.蓮花白改刀成1釐米寬、7釐米長的條狀，放入高湯中煮斷生，再加鹽調好底味，並放入切好的肥腸，稍煮便起鍋裝入湯碗中。出菜時，配上兩種口味的蘸碟即可。
技術關鍵：
1 肥腸必須選擇肉質厚實的腸頭部位。
2 用白滷的形式將肥腸小火煮至熟軟，並且一定要用刀刮掉肥油，才能夠保證成菜後的口感清爽不油膩。
3 調製蘸碟時，一定要注意豆瓣醬炒制的火候，炒好後要加入黃豆粉以增加香味，加入白糖更使蘸碟香味濃鬱、口味醇厚。
原料：
肥腸250克，青魚500克。
輔料：
米線60克，豆芽60克，海帶60克， 鴨血60克。
調料：
生薑9克，蔥花9克，蒜泥6克，八角3克，桂皮3克，鹽10克，味精5克，白芝麻2克，幹辣椒10克，生粉適量，水煮料500克，紅油30克。
水煮料的製作：
鍋上火加50克牛油燒熱，下350克郫縣豆瓣炒香，然後加15克鹽、30克花椒、30克海椒、20克小茴香、15克幹辣椒、30克草果、30克豆寇、20克八角、20克桂皮加3000克水小火煮3個小時即成。
肥腸的滷製：
1、把新鮮的豬大腸加麵粉一起揉搓，再加入醋、鹽，使麵粉均勻地粘在大腸表面，以去掉大腸表面的黏液 和異味，再放到水管上反覆衝洗乾淨。
2、把洗淨的大腸放到沸水中煮10分鐘，去掉水面的白沫。
3、高壓鍋 內放1000克水，放入肥腸及20克蔥，20克姜，3克豆蔻，5克桂皮，3克八角，壓15到20分鐘至肥腸九成熟即可。
紅油的製法：
原料：
色拉油2500克，郫縣豆瓣250克，大蒜250克，蔥姜各15克，花椒200克，老乾媽辣醬500克，辣椒麵400克，豆蔻150克，八角150克，桂皮100克，紫蘇30克，孜然10克。
製作方法：
1 鍋內放入500克色拉油，燒至五成熱，把蒜頭拍松放到油裡稍炸一下出香，放入郫縣豆瓣和老乾媽辣醬煸出香味。
2、把花椒、豆蔻、八角及桂皮、紫蘇、孜然放到涼水中泡10分鐘撈出，鍋內倒入色拉油2000克，放入以上原料，用小火熬10到15分鐘。
3、辣椒麵入大桶內，把熬好的油加香料衝進大桶攪拌均勻。再把桶內的油和香料倒回鍋中，用文火熬40分鐘，撈出香料即成紅油。
製作方法：
（1）肥腸洗淨，加入生薑、蔥、蒜各6克，八角3克、桂皮3克、鹽5克、味精2克、糖10克和1500克水，用小火煮1小時至大腸基本成熟。
（2）青魚切0.2釐米左右的薄片，用5克鹽、3克味精、適量生粉調好上漿，略醃。
（3）將輔料汆水墊底。
（4）鍋留底油，下入生薑、蔥花各3克熗鍋，後下水煮料、魚片、肥腸煮2到3分鐘。
（5）紅油加熱澆在魚片上,撒白芝麻即可。
原料：
預製好的肥腸200克、香乾（不像一般豆腐乾那麼硬，質地較軟、略厚，口感滑嫩，香味十足）200克。
調料：
豬油30克，薑片15克，蒜片5克，千島湖土醬（一種以黃豆為主料製成的農家土醬，鹹鮮味重，醬香濃鬱，市場價約6-7元／斤，常用來燒魚，如果沒有此原料，可用普通黃豆醬代替）20克，秘制香辣醬10克，高湯500克，鹽、味精、十三香各2克。
肥腸初加工：
肥腸納盆，加鹽、醋反覆搓洗10分鐘，衝洗乾淨後汆水（水中加少許蔥姜、料酒去腥），撈出控幹水分，下入紅滷水中滷製30分鐘，待肥腸八成熟、用筷子可以戳透時，撈出晾涼，切成2釐米長的小段待用。
秘制香辣醬配方製作：
鍋入熟菜籽油、豬油各500克、
待香味充分溢出時關火，盛入不鏽鋼盆中自然晾涼即可。
製作方法：
（1）預製好的肥腸200克、桐廬香乾200克一同汆水，撈出控幹。
（2）鍋下豬油30克燒至四成熱，下薑片15克、蒜片5克爆香，下入幹島湖土醬20克、秘制香辣醬10克一同炒香，然後衝入高湯500克。
（3）下入汆過水的肥腸、香乾，大火燒開，加鹽、味精、十三香調味，待湯汁收濃後起鍋裝盤即成。
熱熗肥腸
批量製作：
金鑼牌淨大腸清洗乾淨，焯水後放入鍋中，添適量清水、蔥、姜、鹽、味精、老抽、醬油、料酒，中火煮40分鐘左右至熟透，撈出後斜刀切成段。
走菜流程：
1、取熟大腸段300克入沸水燙一下，撈出瀝乾後納入料盆中，放入青花椒30克、蒜末25克、青小米椒圈20克、醬油10克、幹辣椒段10克、生抽8克、味精4克。
2、鍋下色拉油80克燒至七成熱，起鍋倒入肥腸中激香料頭，拌勻後淋藤椒油10克，即可上桌。
寇家㸆肥腸
肥腸的初加工：
1、肥腸5000克摘去肥油，加白醋、鹽、蔥段、薑片不斷搓揉30分鐘去除異味，之後放入清水洗淨，再入沸水汆燙至變色，撈出晾涼，改刀成段。
2、鍋入豬油200克燒至五成熱，下入薑片、蔥段各60克爆香，放入肥腸段爆炒至表面收緊，撈出肥腸倒入高壓鍋中，倒入高湯3000克，加薑片40克、鹽30克、花椒10克，上汽後壓4分鐘，撈出肥腸瀝乾，原湯留用。
製作米粉：
淨鍋下入粳米3500克、糯米1500克，小火炒至顏色微黃出香，取出打碎成粉。
㸆制肥腸：
鍋入底油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣碎300克、紅腐乳80克、豆豉碎60克炒香，倒入肥腸段、米粉翻炒均勻，分次加入原湯1500克，小火炒至湯汁收幹，此時兩種原料的香味已充分融合，米粉軟、肥腸糯，關火盛入盆中待用。
走菜流程：
鍋入底油燒至五成熱，下入煮熟的青豆100克炒幹水分，放入提前制好的㸆肥腸750克小火炒1分鐘回熱，起鍋裝盤，撒香芹碎5克即可上桌。
炁（qi）家灌湯肥腸
肥腸的初加工：
1、肥腸15斤摘去內壁的肥油，放入盆中加香醋1000克、鹽800克反覆搓洗去掉異味，衝水瀝乾，放入清水鍋中，加蔥段、薑片各200克、醪糟150克大火燒沸轉中火煮10分鐘，撈出衝去表面的浮沫，瀝乾備用。
2、將肥腸放入不鏽鋼桶，添棒骨鯽魚湯20斤浸沒，加蔥段、薑片各500克，淋白酒100克、米酒80克（去腥），大火燒開轉中火煮40分鐘，放入當歸片180克、白芷片100克（兩種藥料均需提前泡水）小火煨30分鐘，撈出肥腸放入託盤晾涼，改刀成段。
3、原湯打去渣滓，加入花生醬900克、雞油300克、豬油200克、雞精120克、雞汁60克、鹽50克攪勻。每300克肥腸段加原湯800克為一份，裝入保鮮袋中保存。
走菜流程：
1、青菜100克、粉絲60克、泡發的木耳20克洗淨飛水，撈出瀝乾，墊入碗底。
2、取一袋肥腸，連湯帶料一同倒入鍋中，小火煮1分鐘回熱，淋雞油10克、鹽2克，起鍋倒入盛有青菜的碗中，撒紅椒圈5克點綴即可上桌。
棒骨鯽魚湯製作：
1、鯽魚1000克宰殺治淨，入鍋中煎至兩面金黃，放入湯桶待用。
2、豬棒骨5000克、雞架2000克、鴨架1500克衝洗乾淨，分別入沸水焯去血水，撈出放進湯桶，衝入沸水80斤，下老薑片400克、蔥段200克大火燒開，轉中火煮至湯汁濃白，關火去渣約得底湯40斤。
技術關鍵：
1、藥料久煮後容易發苦，因此不能與肥腸一同放入鍋中，要待其煮至半熟再下鍋。
2、花生醬久煮易散味，因此最好在關火後放入湯中，利用原湯的餘溫將其融化，可保證香味不流失。
兩步預製 肥腸不臭
Q：煮過肥腸的原湯不會染上腥臭味嗎？
A：在煮製前，肥腸已用鹽和香醋搓洗，去掉了大部分腥味，後又放入沸水進一步去腥，此時再放入高湯煮製，只餘香不出臭。
胖幹燒肥腸
肥腸初加工：
肥腸納盆，加鹽、醋反覆搓洗10分鐘，衝洗乾淨後汆水（水中加少許蔥姜、料酒去腥），撈出控幹水分，下入紅滷水中滷製30分鐘，待肥腸八成熟、用筷子可以戳透時，撈出晾涼，切成2釐米長的小段待用。
走菜流程：
1、預製好的肥腸200克、桐廬香乾（不像一般豆腐乾那麼硬，質地較軟、略厚，口感滑嫩，香味十足）200克一同汆水，撈出控幹。
2、鍋下豬油30克燒至四成熱，下薑片15克、蒜片5克爆香，下入千島湖土醬（一種以黃豆為主料製成的農家土醬，鹹鮮味重，醬香濃鬱，市場價約6-7元/斤，常用來燒魚，如果沒有此原料，可用普通黃豆醬代替）20克、香辣醬（同「牛蛙燜香鍋」）10克一同炒香，然後衝入高湯500克，下入汆過水的肥腸、香乾，大火燒開，加鹽、味精、十三香調味，待湯汁收濃後起鍋裝盤即成