「傳承中華文化，服務世界潮人」，
潮汕人把蘿蔔稱之為菜頭,「脯」在潮汕話中的意思是肉乾,而菜脯則是醃製而成的蘿蔔乾。以前潮汕人民家家戶戶到了蘿蔔收穫的季節都會醃製蘿蔔乾,庭院的平臺曬滿了蘿蔔,日落就把它收起來撒鹽踩踩,日出就拿出來曬曬,日復一日,白白的蘿蔔就會變得黃了、癟了、皺巴巴了,再收起來放入甕中,封個一年半載,菜脯就可以拿出來吃了。
新菜脯色澤金黃,肉厚香脆,而十年以上的菜脯則算老菜脯了。老菜脯色澤烏黑髮亮,肉質順滑,老人家都說老菜脯可以消食去積,健脾化滯,所以家裡有瓶老菜脯那就是一瓶備用藥。在許多潮州菜裡面,菜脯都是非常重要的角色。比如最常見的菜脯蛋、菜脯冬瓜蟹湯、菜脯炣魚、菜脯烳五花肉、菜脯燜鰻魚等。潮汕蒸腸粉中菜脯麩也是必備的配料,潮汕小吃中鹹水果、粿汁等都會淋上菜脯油。
菜脯蛋作為潮汕早餐桌上最常見的送粥小菜,一直被我認為是最能勾起鄉愁的潮汕味道。兩顆雞蛋打散了,菜脯麩洗乾淨了拌入,油熱之後滑入鍋中,煎至兩面金黃,菜脯的香味充滿整個廚房,無論你那個時候身在何處,都像是回到小時候涼著白粥等著媽媽把菜脯蛋端到你面前的場景。一碟菜脯蛋,白粥三碗也不過分。菜脯麩是先將菜脯切段、切片,再一片片切粒,然後擱到木砧板上快刀剁碎,現在菜市場都有現成的菜脯麩賣。
說到菜脯麩還不得不提菜脯油了,鹹香的菜脯油放在潮汕小吃粿汁裡面,簡直是整碗米糊的點睛之筆。米漿攤成薄餅,切成三角狀,加水煮熟,用澱粉調成糊狀就是一碗米香四溢的米糊,淋上鹹香的菜脯油,這碗米糊才能稱之為粿汁。如果再加上滷水豆乾、滷蛋、大腸等各種滷料,那便是豪華版了,一碗下肚,滿足啊!這下午茶也太奢侈了。
菜脯燜鰻魚,我想說這就是我小時候吃得最多的一道菜。砂鍋燒熱,鰻魚切圈塊,五花肉、蒜頭墊底,鰻魚鋪上,菜脯切片或條放入,倒入生抽,水沒過鰻魚。大火將五花肉的油逼出來,小火燜之,掀開鍋蓋那刻——哦呵呵——我就知道是要吃晚飯了。因為鰻魚肥美,用菜脯解其膩,吸收了魚、五花和蒜頭美味的菜脯才是這道菜裡最值得吃的。菜脯五花肉、菜脯豬腳也是這個道理。因為鰻魚漲價了,我已經好多好多年沒有吃過新鮮的鰻魚了,經常懷念起那個誘人的香味。
回歸本質,菜脯本身就很好吃。潮汕人吃菜脯不是用切的,而是直接用手撕開,送粥即可。如果你拿著一個菜脯切了丁,再吃,那絕對和你直接用手撕開的味道不同。為了便於儲存,菜脯是很鹹的,所以在我上述的所有食譜中都沒有提到鹽,有的時候你甚至要先浸泡下,去掉一些菜脯的鹹味才能入菜。
還有一種菜頭gong(我不知道方言裡的這字怎麼寫),製作方法有所不同:先把菜頭剖開,切成條狀,放竹篩子裡曝曬即可,撒上鹽和糖,反覆曝曬,一周左右即可食用。嘴舌緊的甚至在它還沒變色就開始吃了,咬起來酥脆爽口,鹹中帶甜,配粥剛好。
我還不得不說我阿嬤自己再加工的南姜菜脯,每年阿嬤都會做上好多瓶,然後通知我們去老家拿。阿嬤把菜脯撕開成條,加入糖和搗爛的南姜,攪拌裝入瓶。看似簡單,可是糖粉和南姜分量的掌控,全憑經驗。況且這是阿嬤牌的,其他地方都吃不到,對我來說是彌足珍貴的。在珠海,有一晚深夜,餓到不行,起來煮了個白粥,拿出阿嬤做的菜脯,送粥,吃著吃著眼淚忽然就掉下來,好像有太多的委屈,好像活得覺得累了。是白粥、菜脯,撫慰著自己脆弱的心。
如今,我在超市裡看到菜脯變成商品出現在其他地方的飯桌上,它似乎變成一種隨處能買到的「鄉愁」。但你知道的,有一些味道不是工業化能生產出來的。這一普通的醃製食物,每戶潮汕人家都有自家的味道,也有各家秘制的加工產品。比如我阿嬤的,又比如你母親的。
來源:《唯美食與愛不可辜負》
喜歡我們的文章，請記得分享給朋友，通過我們了解世界的潮人，影響潮人的世界。
投稿：editor@hqcr.com
商務及廣告合作：ad@hqcr.com
官方網址：http://www.hqcr.com