潮汕三寶之「菜脯」 不認識潮汕菜脯,還怎麼享用潮汕美食?

對於菜脯，就如同簡單遇見平凡，平穩而長久，在潮汕一直這樣的保留著，在每家每戶都保留著，成為我們潮汕人的味覺記憶，平凡而美好，也最為深刻而牢固，與其說是一種食品不如說是一代人的回憶！

菜脯

是用蘿蔔深度醃製的潮汕雜鹹。與鹹菜、魚露並稱潮汕三寶！

可以說，菜脯是潮菜裡最低調的食材，除了最家常的菜脯卵，燜菜、湯水都有它的身影，比如菜脯冬瓜癟蟹湯、菜脯炣魚、菜脯煲五花肉、菜脯燜鰻魚等等。潮汕蒸腸粉中菜脯麩（碎粒）也是必備配料，潮汕小吃中鹹水粿、粿汁等等都會放菜脯麩。

早在清末至民國年間，潮汕菜脯就乘紅頭船出口，已經享譽東南亞國家地區，成了華僑消解鄉愁的美食。一個菜脯一條參，食著菜脯想家鄉是旅外潮人的口頭禪。

傳統的做法基本都在田地裡完成。蘿蔔收割後，先就地在田裡曝幾天，切成兩邊之後洗乾淨，才可以醃製。每天晚上，正在曬制中的蘿蔔要收起來屯在竹圍裡，擺一層蘿蔔撒一層海鹽，屯滿之後，人赤腳踩上去，不停踩踏，讓蘿蔔嚴實、瀝水。第二天翻出來曬，像曬宅魷一樣，曬蘿蔔也是需要每天不斷地翻轉。

天氣好的話，重複這樣的過程，需要持續二十多天，一百斤的蘿蔔踏成菜脯，差不多剩二十斤。「傳統做法的菜脯香氣更濃，肉更加酥脆。

菜脯對於老一輩的人來說，是一種特殊的味覺記憶，菜脯在舊社會，就是簡單的菜脯，沒有所謂的菜脯炒蛋，菜脯炒飯這樣的搭配，僅是手裡一碗稀粥加一塊醃製的菜脯，簡單的一頓飯，或簡單，或心酸，如魚飲水，冷暖自知，即便現在生活開始好起來，也都還喜歡那一碗稀粥配醃菜脯。時間在走，生活在變，不變的是味覺的記憶。