相逢與碰撞，總能醞釀出意想不到的美感。美食的裂變性奇觀也是由此而來。無論是分屬內陸與海洋兩種食材的動容邂逅，還是廚師與食客主人之間思想碰撞的電光火石，不經意的一次食材相逢，竟能牢牢鎖住味蕾，令人回味無窮。
一百多年前，李鴻章，這位晚晴標誌性人物的一次國事出訪，席間一次不拘一格的構思，卻讓一堆殘羹冷炙妙筆生花，進而奪走了廚師的美食專利。這道被冠以李鴻章大雜燴之名的徽菜風靡中外，以至於七年之後，梁啓超赴美，發現除了李鴻章大雜燴外，遺留在這個遠隔重洋國度的，還有李鴻章掛麵、李鴻章炒飯等諸多飲食。
靈氣與意外的美味
與海絕緣的安徽，徽菜自然鮮有海鮮。唯獨李鴻章大雜燴被打上「直隸總督」的烙印。1896年，被褫奪官位的李鴻章，頂著「頭等欽差大臣」的帽子，從天津負命出發，出訪歐洲轉而到美。已是76歲高齡的老人，竟為晚清外交的最後一片門面。據傳，與他一道出訪的還有私廚以及各種山珍海味。令當世無法預料的是，他從天津帶走的海參、魚翅、鮑魚等山珍海味，竟然在遠隔重洋之後，與火腿、香菇等平民食材完成了完美聯姻。
1896年的那次宴席，負荷了沉重的外交使命。剛剛在甲午海戰中慘敗的清政府，能在洋人面前贏得尊嚴的，恐怕只有一桌令人眼花繚亂的宴席。鮑魚、魚翅、海參……李鴻章竭盡所能，維護已是末路王朝的最後一絲顏面。
果不其然，沉澱千年的中華美食折服了一桌子達官貴人。觥籌交錯，推杯換盞已到半夜，客人們遲遲不散，李鴻章吩咐加菜。「巧婦難為無米之炊。」廚師向他道明苦衷。這位久經官場的老人靈機一動，把廚師叫來竊竊私語。
幾道殘羹冷炙下桌，轉而一道新菜上桌。飽嘗美味的政客們品後居然笑逐顏開，紛紛追問菜名。李鴻章一時答不上來，只道：「好吃多吃！」豈料「好吃多吃」與英語雜燴發音相近。據傳，「李鴻章雜燴」由此風靡。
山珍海味的親民之旅
上世紀八十年代，安徽合肥，一個十五六歲的小夥踩著命運的足跡，踏步學堂，挖掘美食秘訣。這個名叫李道明的年輕人，師從徽菜大師王振聲。他或許沒有料到，多年之後自己名列安徽名廚專業委員會副主任，讓業界點讚的恰是這道同姓先人創下的名菜。百年之後，李鴻章大雜燴經坊間演繹，發酵成多個版本。李道明與其他徽菜傳承人一道發力，賦予了它新的生命。這道原本專屬於上流社會的山珍海味，「飛入尋常百姓家」。
鮑魚、魚翅、海參，中國「四大美味」有其三的食材，與腐竹、香菇、火腿等十多種的食材雜糅，置於一起燴燒，既挑戰著廚師們的想像力，又挑戰著食客的承受能力。李道明與同仁的改良，讓它們從幹品到鮮貨，從整隻到切絲……小小的食材變化卻引發了蝴蝶效應，這道高端經典徽菜從最親民的經濟角度，向更大範圍的食客靠攏。
此後的李鴻章大雜燴，最為著重濃湯。老母雞、豬蹄膀、豬肚擠在一口鍋內，在高溫中盡情釋放。水作為高溫的媒介，最大程度地刺激出食材的膠原蛋白與營養因子。六個小時後，淡黃的濃湯翻滾，被解放的膠原蛋白呈現了自然的黏性。豐富的營養之外，膠原蛋白為食客入口作了最為軟綿的鋪墊。此時，它的另一項功能令人意想不到，湯汁固有的黏性均勻地分配給了切絲的食材，讓每一勺美味的營養更為公平。
雖不為藝術而生，浸染三十多年美食的李道明，早在廚藝路上向美靠攏。他以食材為墨，在碟盤僅有的空間裡，最大程度地擴張藝術氣息。在他的眼裡，濃湯為這道菜提供了無限藝術創作可能。鴿子蛋被切半，綠菜被取芯，蝦仁被煨熟，懸於淡黃的濃湯之上，色彩與美味同時彰顯，一味佳餚超脫了單純的口感美味，令人心往神怡。
(安徽商報融媒體記者 陶偉)
聲明：凡本報記者署名文字、圖片，版權均屬安徽商報、安徽商報合肥網所有。任何媒體、網站或個人，未經授權不得轉載、連結、轉貼或以其他方式複製發表；已授權的媒體、網站，在使用時必須註明 「來源：安徽商報或安徽商報合肥網」，違者將依法追究法律責任。
責任編輯：張晨