甜品職人|甘納許慕斯蛋糕:簡單凹造型,巧克力裝飾片練習

2020-12-13 城市觀察員

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巧克力片

常常將簡單的甜品

規整出精緻感

第339期

難度係數

Difficulty

★★★☆☆☆

主要步驟

Key Points

01 冷藏甘納許

淡奶油分兩份,一份加入葡萄糖糖漿後加熱至微沸。另一份冷的,加入甘納許後,可快速降溫,立即密封冷藏,12小時後可用。

02 可可蛋糕體

此配方色拉油量很大,可可粉中也含有油脂,蛋糕體很鬆軟,但非常容易消泡。所以,在蛋白霜基礎上,全蛋部分運用了加熱打發,增加了麵糊總體的氣泡量全蛋糊先與色拉油混合,會有較多消泡,再加入蛋白霜和可可粉類混合。

03 可可柚子糖漿

沒有難度的製作。柚子可用酸苦都突出的西柚,配合糖漿風味更好。

04 組合

先將蛋糕體分成兩份。甘納許預留出一小份,剩餘打發至乾性。將甘納許慕斯抹在蛋糕上,抹平整,充分冷藏穩定

將冷藏後的慕斯蛋糕分切疊加。然後,打發剩餘甘納許,擠上「水滴」。表面撒上防潮的可可粉,用玻璃紙輕輕壓平尖角即可。

05 巧克力片裝飾

提前製作,冷藏穩定後能增加亮度黑巧克力調溫曲線為:50℃熔解,攪動降溫至28-29℃,再隔熱水升溫至31-32℃使用。調溫曲線詳見具體產品包裝上的使用說明。調溫與塑形步驟,詳見落甜063期,以後會有更詳細的精品課程

將調溫好的巧克力倒在玻璃紙上抹平;再轉移玻璃紙,等待巧克力逐漸失去光澤,開始凝固;在巧克力表面按尺寸劃出長方形;最後蓋上烤紙或玻璃紙,壓平整重物,入冷藏穩定後使用。其中,切割巧克力的時機很重要,刻早了,巧克力會重新合攏;刻晚了,線條粗糙還會造成巧克力片破碎。

多餘乾淨的調溫巧克力可回收重複使用。

配方

Recipe

尺寸參考

蛋糕慕斯尺寸:10*10cm

巧克力裝飾片:14*5cm

牛奶巧克力甘納許

140克.....牛奶巧克力

100克.....淡奶油(加熱)

22克.....葡萄糖糖漿

170克.....淡奶油 (冷)

可可蛋糕體

120克.....全蛋

110克.....砂糖

130克.....色拉油

60克.....杏仁粉

40克.....低筋麵粉

45克.....可可粉

180克.....蛋清

60克.....砂糖

—— 175℃ 烤制12分鐘

可可柚子糖漿

50克.....水

60克.....砂糖

50克.....柚子汁

10克.....可可粉

巧克力裝飾

250克.....黑巧克力

適量.....防潮可可粉

適量.....金箔

保存

密封冷藏.....1-2天

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