【技術分享】幹撈煙燻百葉絲(附自製美極熗拌汁配方)

2021-02-16 九州碼頭商學院

特點：黑豆百葉絲與糟餚蹄選材新穎。並帶有很強的地方特色。將分子烹飪手法「低溫煙燻」巧妙運用，使食材風味增強且富於趣味性。汁水鮮辣感立體自然．與菜品非常契合。

美極鮮味汁和鮮辣汁優異的穩定性使其可以與煙燻味充分融合，搭配自如增強複合滋味。而鮮辣汁醇厚清香的辣鮮口味，使汁水的鮮辣味可以充分提升美極熗拌汁的複合味型，辣味圓潤不嗆口的特點使菜餚入味更均衡。

主料：黑豆百葉絲100克，槽餚蹄30克。

輔料：微型香菜100克，醬生薑10克（醬菜成品），油炸花生米10克，紅椒絲5克，潮州鹹菜絲5克。

調料：自製美極熗拌汁15m1，臺灣黑麻油5m1，辣油2m1。

自製美極熗拌汁配方：



原料：美極鮮味汁150m1，美極鮮辣汁100m1，鹽20克，白糖20克，胡椒粉10克，清水200ml。

做法：將所有原料混合均勻即可。

製作方法：

（1）糟餚蹄切絲；醬生薑切絲備用。

（2）黑豆百葉焯水後，用淨水漂冷後瀝乾水份。

（3）把黑豆百葉絲加槽餚蹄絲、醬生薑絲、紅椒絲、潮州鹹菜絲加預調好的自製美極熗拌汁，淋上黑麻油、辣油拌勻，再放入微型香菜、油炸花生米略拌後裝盤。

（4）用低溫煙燻槍把黑豆乾絲燻制2分鐘後即可。

提示：香菜和花生都要後放。煙燻味道不可大濃鬱，不能蓋過黑麻油與美極鮮味汁的味道。

— END —

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