醬肘子配方

2021-02-27 花果山美食家

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 醬肘子香料配比：

           花椒20克，辣椒20克，白胡椒粒20克，辛夷10克，草果15克，草扣10克，豆蔻25克，丁香5克，桂皮10克，甘草20克，陳皮30克，山奈10克，八角50克，黃梔子10克，香葉6克，紅曲米30克，蛤蚧一對，羅漢果一個，以上香料用油炒香，放入黃酒150克，二鍋頭100克小火燜三分鐘單獨倒入料包備用（油和酒的汁要放入湯中），老薑50克，幹蔥頭100克，香菜100克，青椒100克，西芹100克，胡蘿蔔100克用色拉油熬香單獨放入料包備用。           

       滷湯的配比：

            高湯二十斤，財神蠔油200克，東古一品鮮醬油400克，李錦記紅燒汁200克，冰糖150克，鹽150克（根據自己當地的口味適當增減），生抽400克，雞精100克，老抽50克，黃豆醬50克（用油單獨炒香），糖色200克（白糖200克熬製），味精100克。       將滷湯燒開放入香料包和蔬菜包放入所有的調料，調好滷湯備用。         

         肘子的處理：肘子過水清洗乾淨，（蜂蜜20克，白酒20克，大紅浙醋15克，老抽10克）攪拌均勻均勻的抹在肘子上面，抹好的肘子放入高油溫的鍋內炸至表皮起泡撈起快速放入冷水中浸泡十五分鐘左右，將加工好的肘子放入滷湯內大火燒開改小火50分鐘左右燜至熟透即可，

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  • 秘制醬肘子的做法.
    4.鍋內放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色。5.加入黃醬1又1/2大匙翻炒幾下。6.再加入大蔥，姜，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味。7.鍋內放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水（水量至肘子的2/3位置）8.大火燒開後轉小火加蓋燜60分鐘，再開蓋醬30-40分鐘至筷子可以插入瘦肉部份。
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    肘子提前醃:傳統的醬滷肘子都存在一個問題，那就是表皮鹹鮮味足，很入味，而裡面都是大白肉（白味肉，不入味）。在此菜中，我們將肘子提前醃製入味，這樣入醬湯醬制後就裡外都有味了。 關火再燜肉酥爛:將肘子小火燜一個小時後已經熟了，但是關火再燜3小時，使其在溫度逐漸降低的醬湯中達到由內而外的酥爛，成菜脫骨而不失筋道。
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    食材：肘子、豬蹄、梔子、冰糖、花椒10g、白芷30g、桂皮25g、小茴香35g、草果2個、肉蔻2個、白蔻10g、丁香、蓽撥、稀黃醬步驟：一、準備1、焯水：肘子、豬蹄涼水下鍋，焯水備用；2、配料：花椒、白芷
  • 冰糖肘子
    當然前後肘的做法相同，如果不是專業廚師或美食家是品嘗不出兩種肘子在口感上的差別的。肘子是名菜，做法很多，醬、燜、蒸、煮、扒各種烹飪，南北也不同，南方偏甜，北方重鹹。出名的肘子也很多，東坡肘子、萬三蹄髈，北京天福號醬肘子，還有各地都有肘子的做法。我們這以前有個邢家肘子做的很不錯，後來找不到了。在我們這，肘子是大菜，婚宴上雞魚是必不可少的，但如果有肘子，席面就上了一個檔次。