文/殳俏
並不只是到了夏天才會想吃冷麵的。
我就是個麻煩的人，有時候大冬天的忽然想到那一碗團著卷著糾結著的上海冷麵，以及出售冷麵的點心店的情景：面碗的邊沿一般都會有個小缺口，胡亂滴滴答答著花生醬和辣椒油，滿臉戾氣的阿姨在逼仄而悶熱的小操作間裡抱怨著夾纏不清的老年顧客，頭頂一隻年邁的電風扇嗡嗡地吹著，每隔幾分鐘，便有一陣哐當哐當的雜音，讓你疑心它是不是會頹然倒地。但在冷麵鋪子裡吹散熱氣的主力無疑就是它了，曉得自己肩負的任務有多巨大，老電風扇也居然就立時振作起來，繼續對著蒸煮好的麵條左擺右搖，直到這顏色微黃的鹼面被吹到每一個毛孔都被爽朗地打開了，就是最佳狀態。
依舊是那位滿臉戾氣的阿姨，眼明手快而吝嗇地在這碗冷麵裡灑上狀態涼薄的花生醬、香醋、以及辣油少許，動作粗魯地將其從小窗口內往外一推，同時接過你遞給她的薄薄面票，往一根尖尖的鐵籤子上一插。而在這鐵籤子底部橫七豎八層層疊疊的被攔腰刺穿的面票亡魂，便是阿姨這一天揚眉吐氣的成就感來源了。
春夏交替的時候，有時我跑去國營點心店吃碗辣肉麵，就會探頭探腦地觀察還有多久冷麵才會上市。這依據主要是阿姨的穿戴：何時她會把高領換敞領，何時她才不把兩用衫罩在襯衫外面，何時她一定擼起袖子露出一截戴著玉鐲的白肉腕子，並且不時高聲對打工小妹炫耀著：「儂別看我面孔曬得墨墨黑，身上一定還是白皮嫩肉。」
到了這樣的時節，天氣悶了，知了叫了，店裡的「冷麵」大字牌也掛出來了，阿姨的火氣一樣隨著溫度的升高而節節上升，對那些有澆頭選擇困難症的人尤其不能容忍：「小年輕，吃塊大排要想那麼多時間啊，要我說，兩塊。」「老先生，素雞和八寶辣醬，阿拉這裡肯定是八寶辣醬比較好，沒啥好比較的。」「小姑娘，天熱胃口不好嘛，吃吃三絲的就可以了。啊，什麼？三絲是哪三絲？青椒、茭白、肉絲，儂三絲都不曉得吃什麼冷麵啊。」
曾經對冷麵阿姨最大的抱怨是，花生醬總是太不給力了，調成那麼稀薄，定是因為小氣。若是店家肯慷慨一把，濃厚一回，這冷麵一定可以變得更精彩的。而現在卻未料想，很多賣冷麵的地方都如人所願地把醬料調到濃墨重彩，鑿實的一坨厚醬壓在冷麵中央，固執得化不開。這時才知醬薄料淡的好處，是不讓麵條糾結黏乎，拿捏得稍錯一點點都會讓口感拖泥帶水，既渾然又木然。
人在夏天吃冷麵，既然圖的就是一個涼薄，便要懂得欣賞店家的冷感，吃在嘴裡不粘，心裡也輕鬆利落。就連這配套服務，也是要跟冷麵之冷相襯的。倘若有一天，這全城的點心店都換上了軟語軟心的小妹來賣冷麵，而失去了冷麵阿姨的冷言冷語熱肚腸，那也是有點遺憾的吧。
美國人舒樂在1880年發明了電風扇，應該不會想到，對中國人來說，風扇在夏天的另一大作用是製作冷麵。家裡老人曾對我傳授做冷麵的訣竅：「風扇要比空調好，是因為風有流動感，能讓人身體舒暢，而不是空調那樣，把人放在一個凍罐子裡容易得感冒。做冷麵也是一樣，面千萬不能感冒。所以面蒸好，煮好了，要用電風扇吹，而不是用電冰箱凍。風扇可以把面吹透，但也不要吹得太幹。」
現時現日，早已沒有人能忍住在夏天不進空調房間的了，但冷麵，大多數人都知道，那依然是用電風扇吹涼了的更好吃。我們能夠懂得食物味道的高下，卻假裝對自己的生活狀態視而不見。當然，這只是句風涼話而已，並且這樣的風涼話，在現世的艱辛中多說無益。不想被自己刻薄的時候，不如去吃碗風涼麵，肚涼好過心涼。
冷麵的世界地圖
韓國
韓國冷麵分平壤冷麵和鹹興冷麵。平壤冷麵是為加湯食用的「水冷麵」，將壓成的圓麵條煮熟後浸以冷水，再去冷水伴牛肉片、辣椒、雞蛋、泡菜、梨或蘋果片、醬醋、香油等佐料，加入燉牛骨湯或淹蘿蔔泡菜湯等即成。口感上講究酸酸甜甜，清涼爽口，
而鹹興冷麵則是用辣椒醬做調料的「拌冷麵」，冷麵上覆蓋海鮮生燴，口感上講究越吃越辣，越辣越愛吃，直至沁人心扉、盪氣迴腸、餘味綿長。
日本
日本冷麵可以分為四大類：蕎麥、素麵、烏冬及拉麵。捲成麻花狀的蕎麥麵在冰水裡衝涼後，撒上紫菜絲，澆上一碗由日本醬油、味噌、清酒、墨魚花、姜泥和生鵪鶉蛋所調和的冷麵汁，清新開胃。冷烏冬則是渾圓厚實，嚼勁十足，麥香隨著咀嚼慢慢滲透出來。由於麵條極其爽滑，一不留神，嘶溜一聲就會滑下喉嚨，盛夏吃起來頗有趣味。
泰國
泰式冷麵口味最純粹，泰國冷麵沒有湯，只有一碗稀稠的咖喱醬汁，倒入面裡半乾半溼。東南亞菜的咖喱種類一貫色彩「斑斕」，而泰國冷麵的咖喱汁一般只採用黃咖喱，口味不重不淡，還有濃重的椰香。
義大利
意式冷麵一向很講究，其中最講究的就是醬汁，做義大利冷麵的醬汁必須是冰凍的，還不能太過濃稠，否則會將面黏成一大團麵疙瘩。
臺灣
臺式涼麵一般選擇伊府麵（意面或是油麵），用沙拉油拌麵來保持麵條的彈性和潤滑，雖然也會加入芝麻醬、醬油等調料，但是每一家涼麵鋪獨家的中藥醬汁才是臺式涼麵最厲害的殺手鐧，輔以糖水、蒜汁、黃瓜和辣椒，是美味的夏日滋補能手。
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