如何讓乾鍋雞更美味？
專家支招 乾鍋雞在貴州有著非常高的知名度，但是醃製和炒制過程都會使用到自製的調料，因而成為很多專營店的秘密。
這裡跟大家分享一下這道菜的製作秘訣：
秘訣1 選雞。
製作乾鍋雞一定要選擇草公雞，淨重控制在1250克左右。這種雞肉質比較緊實，香味也充足，所以比普通的飼養雞更適合製作此菜。
秘訣2 製作香料水。
雞斬成塊之後，需要加入調料來醃製。我的配方是雞肉塊50千克需要加入香料水、加飯酒各1升，味精200克和適量的鹽，醃製時間控制在2小時以上。
香料水的加工方法比較複雜：取香料（八角、砂仁各100克，草果、甘草各50克，桂皮30克，小茴香175克，山柰、白豆蔻各80克，香葉25克，拍松的生薑400克，小蔥500克，新鮮的折耳根125克）清洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，注入清水12.5千克，大火燒開，改非常小的火熬製5小時，過濾料渣即成香料水。
秘訣3 製作秘制雞醬。
乾鍋雞的做法其實很簡單，雞塊醃好後，油炸至色澤金黃，再加入秘制的醬料炒制即可。一般雞塊為500克時，需要加入秘制醬料45克-50克。
這裡給大家分享一下秘制雞醬的製作方法：鍋內放入香料油3千克，燒至五成熱時，分別下入剁碎的上好郫縣豆瓣3千克、餈粑辣椒5千克，小火煸炒至豆瓣變酥，再放入蠔油、甜麵醬各1千克，花生醬、芝麻醬各500克，白砂糖200克，紅曲米粉50克，小火炒均勻，最後放入芝麻油500克、自磨花椒粉200克、雞粉3千克，小火煸炒均勻即可。
香料油的做法。取菜子油5千克放入鍋中，燒至三四成熱時，放入蔬菜料（香菜根、芹菜、胡蘿蔔各150克，薑片400克，大蔥500克）和香料（桂皮25克、草果3個、白芷80克、八角100克），小火熬30分鐘至料焦黃，離火浸泡一晚，去渣，即成香料油。
麻婆豆腐製作竅門有哪些？
專家支招 麻婆豆腐是一道傳統名菜，在全國，甚至世界上都有著非常高的人氣。但是這款菜餚製作起來可沒有那麼容易，如果技術點抓不住，可能做出來的菜餚就是失敗的。
經過多年的實踐經驗，我總結出五個竅門：
竅門1 必選石膏豆腐。
豆腐的品種有很多，有些人喜歡用內酯豆腐來製作此菜，我認為效果並不好，因為內酯豆腐本身的豆香味不濃，所以我建議大家選擇豆香味比較濃鬱的石膏老豆腐。
竅門2 焯水有訣竅。
豆腐改刀成塊，放入加有鹽的沸水（水1千克需要加鹽15克）中，先用大火加熱15秒，再用微火浸1分鐘，撈出即可。
竅門3 熬製香辣油。
製作麻婆豆腐，我們要熬製一款香辣油，它不僅可以讓成品看上去更加紅亮，增香、增味的效果也非常明顯。
自製香辣油鍋內放入菜子油5千克，小火熬至五成熱時，放入圓蔥絲、大蔥葉各500克，拍松的姜塊150克，大紅袍花椒10克，小火慢慢熬製，待原料都變成金黃色，過濾，離火靜置油溫降低到三成左右，放入剁碎的郫縣豆瓣1500克，小火煸炒至豆瓣酥香，下入手工磨製的辣椒麵250克、香葉20克、八角30克、山柰10克、桂皮和小茴香各5克，小火炒出香料味，離火浸泡48小時方可使用。
竅門4 三次推勺勾芡。
一般我們都是給豆腐勾三次芡，因為豆腐質地非常細嫩，內部含水分較多，一次勾芡往往掌握不好菜餚的濃稠度。三次勾芡共需要溼澱粉40克，每次淋芡後都要大火推芡，而非小火。
竅門5 必用自製花椒粉。
菜餚出鍋後，一勺自製花椒麵必不可少。花椒麵必須採用正宗大紅袍花椒製作而成，做法很簡單：取花椒鋪入烤盤內，放入烤箱（面火170℃、底火150℃）烤至其酥香，取出放涼，用石磨磨製成粉。
這裡特別要說明兩點：
1、花椒必須選擇開口大、籽少的，挑選時取少許花椒雙手使勁對搓，去掉花椒後聞一下手掌的香味，如果香味持久且濃鬱，才是佳品。
2、烤好的花椒一定要充分涼透後再磨製，熱著磨容易產生苦味。
這裡再給大家簡單連結一下麻婆豆腐的正宗做法：1.豆腐塊350克焯水後控水。2.鍋內放入自製香辣油75克燒至五成熱，下入薑末、蒜末各5克爆香，下入新鮮的牛肉碎50克煸香，然後下入郫縣豆瓣12克炒香，再下入永川豆豉粒5克和幹辣椒麵（必須選擇貴州燈籠椒磨製的辣椒麵，其辣度一般，但是香味濃鬱）10克炒勻，倒入骨頭湯75克燒開，下入豆腐，用老抽2克、味精3克、鹽4克調味，分三次淋入溼澱粉40克勾芡，撒入蒜苗5克，起鍋裝盤，最後撒入自製的花椒麵2-3克即可。
菜品名稱：水煮肉片
菜品味型：鹹鮮麻辣
主料：新鮮豬肉
預製：豬肉切成長9釐米、寬5釐米、厚0.3釐米的薄片。
輔料：新鮮油麥菜、新鮮青蒜苗、新鮮香芹 輔料： 油麥菜、青蒜、香芹洗淨控幹水分切成長6釐米的段備用。
配份標準：醃製好的豬肉片400克 油麥菜段250克、青蒜段20克、香芹段10克。
炒油麥菜調料：油38克、水45克、鹽4克、菌香粉5克、濃縮姜蔥汁30克、糖1克。
炒豬肉調料： 郫縣豆瓣醬20克，辣椒麵20克、泡椒10克。
炒油麥菜小料：辣椒節2克、蒜片9克。
炒豬肉調料：辣椒節4克、蒜片8克、蒜蓉20克。
醃豬肉的比例：豬肉片500克、老抽1克、紅薯粉1.5克、木瓜松肉粉0.5克、水200克。
烹調流程及標準：
1、將豬肉片放在盛器內，依次加入松肉粉、紅薯粉、水，順時針攪拌均勻，室溫下醃製3小時。
2、將醃製好的豬肉片放入保鮮冰箱貯存即可。
自製刀口辣椒：1000克幹辣椒段，300四川漢源紅袍花椒，用200克熟菜籽油用小火炒香，冷卻後用機器打碎即可。
成品烹調過程：
一、炒油麥菜步驟：
1、鍋內加油加辣椒節，加蒜片煸炒出香味後加入油麥菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、鹽、、糖，翻炒均勻，炒至斷生倒入漏勺中稍控水後
盛入盤中備用。
二、汆豬肉片步驟
1、鍋加水3勺，燒熱加入上好漿的豬肉片汆至斷生撈出控幹水分備用。
2、另起鍋加油70克，用豆瓣醬泡椒炒香，加薑末，蒜末各10克，辣椒麵10克炒香加水半勺，燒開打渣，舀出一勺湯汁澆在青菜上。
加入控幹水分的豬肉片，勾芡汁，將汆好的豬肉片盛入菜心上。撒上刀口辣椒、蒜蓉、蔥花。
3、另起鍋加煳辣油30克，燒至八成熱，澆在上刀口辣椒、蒜蓉上，撒上香蔥花即可。
技術關鍵：肉片要滑嫩，麻辣味濃鬱。必須用自製辣椒麵。
烹調方法：汆燴
標準盛器：內圓外方盤