超級貴的瑰夏,到底是什麼鬼? | 企鵝咖啡教室

2021-02-07 企鵝吃喝指南


企鵝的咖啡小課堂重新開課了！以後我們每周都會用5分鐘時間，帶大家搞清各種關於咖啡的迷思。


今天我們想先從源頭的咖啡豆講起：


咖啡的味道從哪裡來？喝咖啡也像喝紅酒一樣強調產區？水洗日曬蜜處理都是什麼意思？超貴的瑰夏又是什麼鬼？


1 | 喝咖啡？其實你是在喝咖啡豆！




眾所周知，咖啡是一種飲料。是咖啡豆經過了工廠的處理、烘焙，咖啡師研磨、衝泡後變成的。


喝咖啡，其實你在喝的就是咖啡豆的味道！咖啡豆就像葡萄一樣，樹種和產地對風味的影響非常明顯。


樹種：決定基因


目前最為常見的兩大咖啡品種：阿拉比卡和羅布斯塔。兩者有什麼區別呢？


看圖快速科普👇


可以看出，Robusta的甜度、油脂都比阿拉比卡低，咖啡因卻很高。由於其極高的產量（是Arabica的數倍），大多被用來生產速溶咖啡及罐裝咖啡。So它好不好喝，大家心裡都有數吧：）



請記住！一般情況下，阿拉比卡會好喝一些：


即便是Arabica這個品種，下面其實還有上千種不同的亞種，專家們稱之為variety。不同的variety風味表現有著巨大的差異。今天簡單給大家介紹幾個Arabica的代表性樹種。



波旁  高甜度、高複雜度、細緻，是咖啡界當中的Pinot Noir，咖啡樹很容易生病，產量也不高，它被法國人帶到波旁島之後產生了一點點突變，之後又被傳播到巴西，接著整個中美洲都可以看到它的蹤影。


鐵必卡  非常高的甜度、乾淨，擁有很好的body。荷蘭人將它帶離葉門一帶後，又被帶往印度、印尼，之後又被傳往法國在西印度的殖民地，Typica在經過幾個世紀的栽種過程中，演化出Criollo, Arabigo, Garundang, Blue Mountain等等的Variety。


瑰夏  極高的複雜度，充滿著桃類、柑橘類、茉莉花、白色茶花、香水調性，任何你想像得到的愉悅優雅風味，都可能在Geisha中找到。它的根系分布極淺，容易生病，所以極度嬌弱，產量低，難伺候。


產地：代表著生長環境


咖啡是一種熱帶植物，所以最適合生長的地方是南北回歸線當中，我們也稱這個區間為咖啡帶（coffee zone/ coffee belt）.



這裡用一張圖幫大家快速科普幾個洲豆子的特性。


看圖快速科普👇


不同的國家生產的咖啡豆（甚至同一國家當中，不同區域，不同農場），風味以及特性都大不相同。所以產地對於咖啡的風味來說也十分重要！



給大家總結了一個小tips：果酸請找非洲，醇厚度請找亞洲。大家可以依照自己所喜歡/可接受的果酸、甜感以及風味強度，來進行咖啡豆地挑選。


2 | 什麼是咖啡的精製方式？



不懂精製方式，別說你會喝咖啡！在好的咖啡館喝手衝，咖啡師在介紹豆子時，一定會提到上面這些專有名詞。水洗也好，日曬也罷，其實都是咖啡豆的精製方式(processing)。



前面介紹過，我們平時說的咖啡豆，其實是種子。咖啡的果實則被稱為咖啡櫻桃果，每個咖啡櫻桃果裡面有兩顆咖啡豆。



7: 外皮

6: 果肉

5: 果膠

4: 羊皮層/硬殼

3：銀皮


所謂的精製方式，就是去除咖啡豆外面包裹的外皮、果肉、果膠的過程。

五種常見的精製方式：

水洗｜半水洗｜蜜處理

蘇門答臘溼刨法｜日曬


看圖快速科普👇

還有一種聲名赫赫的「腸道處理」：諸如貓屎、猴屎、大象屎等等，但這些個屎都不是精品咖啡，所以這裡不展開論述啦


以上所有的精製方式，最後都必須將水分脫除，以利長期保存。



成品咖啡豆的水分最終會保持在約10~11%，這是因為我們希望維持咖啡生豆當中所有細胞的活性，最大程度保存咖啡豆的風味。


脫水風乾的方式分成兩種：


一種用大自然的力量（太陽＆風），這種方式所需要的時間比較久。



一種用熱風與電力。就如同烘衣機一般，這樣的乾燥方式非常的迅速，大約只需8~12小時就可以完成。



總結一下各種精製方式的特點吧：


酸度：水洗 > 半水洗 > 蜜處理 > 溼刨法 > 日曬

甜度：日曬 > 溼刨法 > 蜜處理 > 半水洗 >水洗

生產風險：溼刨法 / 日曬 > 水洗 / 蜜處理 > 半水洗

設備費用：水洗 / 半水洗 > 蜜處理 / 溼刨法 > 日曬

使用水量：水洗 > 半水洗 > 蜜處理 / 溼刨法


乾貨多，看起來有些累？


你可能還不知道，在蜻蜓FM可以收聽企鵝的吃喝課了，極簡咖啡課、葡萄酒課已經上線，躺著就能聽完各種關於咖啡和葡萄酒的乾貨！



這是國內目前能聽到最有趣、最權威的咖啡&葡萄酒音頻課：


-我們請到了行業內最厲害的兩位男神來授課！


-10分鐘×10期，談笑風生間get最佳入門姿勢


-知識點系統全面，難度循序漸進，有關咖啡&葡萄酒的迷思都可以在這裡找到答案


-十堂課只要29.9元，還不到一杯咖啡的錢！


對零基礎小白、普通愛好者都非常友好。十堂課後，你會快速進階，知識水平將超越90%愛好者！


第一期免費試聽，聽聽看！咖啡到1分35秒，葡萄酒1分35秒-3分42秒


男神的聲線+背景音

好聽到起雞皮疙瘩


☕️

十堂極簡咖啡課

主講人 黃俊豪


課程目前已經更新到第三期，在音頻課裡，上文我們講到的咖啡品種與產地內容，查老師會用更全面有趣的形式講給你們聽！最新一期節目，查老師會和大家一起探討「烘焙對咖啡豆風味的影響」：



烘焙到底是怎麼影響咖啡的味道？淺烘焙、深烘焙，也有鄙視鏈嗎？


單品咖啡拼配咖啡SOE，這些概念都是啥？如何挑到自己喜歡的烘焙程度咖啡豆？


如果你對這些問題感興趣，趕緊戳下面的二維碼聽課鴨：


或點擊文末左下角「閱讀原文」購買

購買後，使用當前帳號登錄蜻蜓FM APP、蜻蜓小程序，即可收聽節目！


你以為上課就是全部？

還有課後自習室！


購買課程後，我們會把你拉進獨家社群，在這裡，還能享受這些福利：


1、每期課程後，企鵝君會發布課代表總結，鞏固知識點，並邀請大家一起參與課後討論~


我們會定期評選出最積極的同學，寄出豐富獎品！


🎁禮物包括且不局限於：

各種好玩的咖啡器具、咖啡豆、葡萄酒


2、群內會不定期掉落各種咖啡/葡萄酒福利，查老師和戴老師也會經常空降


3、我們會組織線下咖啡館、酒吧「同學會」，帶你們一起探店泡吧，結交志同道合的小夥伴！



加群方式



1、掃碼添加👆群助手，備註「咖啡課」或「葡萄酒課」。

2、向小助手提供訂單截圖，小助手會將你拉入對應的社群！


很多同好已經在群裡等你們了！


👆企鵝君分享課後總結


👆群友分享課後筆記



👆打卡活動，贏取咖啡禮包~


購買課程

或點擊左下角「閱讀原文」購買

購買後，使用當前帳號登錄蜻蜓FM APP、蜻蜓小程序，即可收聽節目！


覺得今天的乾貨有點抽象？我們還為大家準備了五大產區掛耳包，可以喝喝看橫向比較,戳👇購買


或者在淘寶購買

復·制這段描述￥iQgYbU2okz2￥後咑閞👉手機淘寶👈

相關焦點

  • 貴過貓屎咖啡,一杯500塊,巴拿馬「國寶豆」瑰夏咖啡到底什麼來頭?
    轉機一次，經停一次，20個小時的長途飛行後，我終於來到了中美洲小國巴拿馬，只為和瑰夏咖啡邂逅。咖啡版的「灰姑娘」傳奇1如果說巴拿馬曾以運河出名，那麼如今這個國家徵服世界的，是瑰夏咖啡。瑰夏咖啡曾被福布斯雜誌評為 「世界十大最昂貴的咖啡」 之一。
  • 有生之年系列|不到便利店咖啡的價格,喝一杯名莊瑰夏
    讓你用便利店咖啡的價格，喝到陣容如此豪華的豆子，是我們5周年表達感謝的方式。這些豆子都是什麼來頭？每款賣點都多到可以單獨寫一篇文章：◎ 有定義了何為「高級瑰夏」的傳奇名莊；◎ 有拿獎拿到手軟的百年咖啡世家；◎ 還有稀少的原生單一豆種+特殊處理法……第一次用這麼貴的豆子做掛耳
  • 咖啡師養成記 | 什麼是瑰夏咖啡?
    對於剛入門的咖啡愛好者，總不免帶有疑惑，瑰夏到底是什麼？又是為什麼如此流行？   瑰夏是什麼？瑰夏指的是一種咖啡品種，英文叫「Geisha/Gesha」，又恰巧與日語中的「藝妓」（Geisha）同名，所以亦有人將瑰夏品種喚作藝妓。
  • 瑰夏咖啡產地 巴拿馬咖啡產區翡翠莊園BOP索菲亞莊園瑰夏風味
    對於大部分消費者來說，實在是很難想像這般天價的咖啡。不過也屬實好奇索菲亞莊園到底是何方神聖？又是什麼樣的咖啡竟可以拍出這般天價？什麼是BOP 競拍？2004年，翡翠莊園的瑰夏在BOP大放異彩奪冠的那一年，威廉·布特（Willem Boot）是當年的評審之一。 驚異於瑰夏的魅力，威廉開始在巴拿馬尋找空置的土地來種植瑰夏咖啡，2006年，威廉的第一座瑰夏莊園——騾子莊園（Finca La Mula）正式成立。
  • 世界上最貴的咖啡之一——瑰夏
    在2013年的巴拿馬最佳咖啡拍賣會上，翡翠莊園的日曬咖啡拍出了$350.25美元/磅的價格。該咖啡豆數量稀少，成為超級搶手貨，是咖啡愛好者必嘗的咖啡。　　 接下來請大家與我一起探索「國色天香——藝伎」好喝的奧秘！藝伎（Geisha)又名瑰夏，大器晚成的品種。
  • 咖啡品種 | 瑰夏的前世今生
    瑰夏的出現，顛覆了「一王一後」的咖啡神話。其中，編號為 BOP-GN-1 的日曬瑰夏拍得803美元/磅的高價，打破最高成交價紀錄（2017年BOP誕生了超級瑰夏水洗索菲亞和競標價格高達601美金／磅的日曬翡翠瑰夏。
  • 上市五款瑰夏咖啡
    史上最貴的瑰夏咖啡在今年誕生了，這麼說來其實很怪，因為只要年復一年的在生產咖啡，「最貴」這個頭銜每年都可能易主，每年都可能是新的最貴
  • 「瑰夏「 Geisha的驚豔--咖啡中的「拉菲」到底是一種怎樣的神奇?
    第一次被手衝咖啡驚豔，就是從一杯「瑰夏」開始的。在我不認識咖啡之前，和大多數不懂咖啡人的一樣，認為不加糖和奶的咖啡是苦的。即使後面進入精品手衝的世界後，喝過了很多個單品，但是被手衝咖啡所迷惑的還是它的儀式感，而不是它的味道。
  • 衣索比亞的瑰夏村瑰夏咖啡和巴拿馬的瑰夏咖啡風味有什麼不同?
    瑰夏咖啡的大名如雷貫耳，除了巴拿馬之外，哥斯大黎加、哥倫比亞等國家亦有種植瑰夏品種，當中數衣索比亞的瑰夏村莊園名聲在外。前街通過杯測瑰夏村的瑰夏咖啡和我們熟知的巴拿馬瑰夏的相似度並不高。巴拿馬種植的瑰夏咖啡豆無論幹香溼香還是入口都有著迷人的花香，而瑰夏村種植的瑰夏則是幹香溼香入口以核果味為特點，花香對比起巴拿馬瑰夏顯得稍有遜色。
  • 瑰夏咖啡分級制度 咖啡紅標綠標藍標是什麼 瑰夏紅標藍標綠標區別
    瑰夏咖啡（Geisha）因巴拿馬翡翠莊園將其識別出來而聞名，在之後的十多二十年裡基本也是由翡翠莊園奪冠，翡翠莊園紅標，綠標，藍標是前街咖啡日常用豆。 那麼紅標，綠標，藍標分別是什麼呢？這篇文章來說翡翠莊園的分級制度。
  • 瑰夏=跪下?我想你一定對這種咖啡有什麼誤解!
    是不是好喝的瑰夏咖啡註定是少數人的專享？COFFEE線下門店加1元錢，意式咖啡都用瑰夏做！袋泡咖啡有五種口味可選ICT金獎瑰夏拼配是其中最貴的一種就快呼朋喚友來店裡一起品嘗好喝不貴的瑰夏手衝吧就在構思這篇文章的時候小客服大概數了數淘寶店在售的瑰夏咖啡巴拿馬翡翠莊園紅標水洗瑰夏COE第8名的哥倫比亞青草莊園瑰夏
  • 咖啡品種 | 瑰夏咖啡為什麼這麼特別?
    ，不管是風味上還是咖啡口感，都讓人深深著迷，這是瑰夏咖啡讓人難以忘懷且聞名的原因之一，此外，瑰夏咖啡在精品咖啡中獲得90分以上的好評，在市面上想喝到頂級瑰夏咖啡豆可不是一件簡單的事。瑰夏，Geisha，因為發音同於日文的藝妓，因此又有了別稱「藝妓咖啡」，比起藍山咖啡、夏威夷咖啡、曼特寧咖啡，瑰夏（Geisha）咖啡具有更加濃鬱、多樣的花果香，熱帶水果濃烈的甜度感層次分明，在咖啡人眼裡，瑰夏無疑是實至名歸的女神，多少人迷戀她明亮複雜的花果香、多層次高甜度的水果調性和細膩的柔酸。
  • 瑰夏村莊園金標和紅標區別 瑰夏咖啡品種與風味瑰夏咖啡手衝方法
    導讀前街最近上新了一支瑰夏村莊園金標批次的日曬瑰夏，有不少小夥伴會提問關於金標和紅標有什麼不一樣？這支金標的日曬瑰夏又有什麼風味呢？金標金標批次的咖啡僅佔瑰夏村莊園全年產量的10%，也是比賽選手通常選擇的批次，對品質有高要求的烘焙師也會進行採購，金標批次的咖啡具有完整的可追溯性，各批次風味突出、複雜度高，是瑰夏村莊園僅次於競標的最優秀標次。
  • 讓手衝咖啡溫暖你的家【公開課】巴拿馬瑰夏@冠軍咖啡莊園
    清晨，讓家人在咖啡的芳香裡醒來。午後，三五知己手捧一杯熱咖啡品味人生。親手為您喜歡的人做一杯手衝咖啡吧！本次首開咖啡公開課，我們甄選了冠軍莊園咖啡奉獻給您~【巴拿馬瑰夏咖啡】巴拿馬瑰夏咖啡來自埃斯美拉達 （La Esmeralda） 莊園。
  • 咖啡知識 | 細讀瑰夏
    瑰夏的崛起，顛覆了「一王一後」的咖啡神話。並已經形成了後來者居上的趨勢。瑰夏咖啡已經成為了當今咖啡市場中，高價格、高品質的代言詞。今天，就讓我們來深入了解一下什麼是瑰夏咖啡。首先，瑰夏是一個品種，而不是一款具體的咖啡名稱。屬於阿拉比卡原生種裡帝比卡的基因突變種，雖然瑰夏是當下最如日中天的咖啡品種，但鮮有人知它是最早來自於衣索比亞。
  • 巴拿馬瑰夏冰滴咖啡好喝嗎?瑰夏冰滴咖啡風味 冰滴咖啡製作方法
    莊園：翡翠莊園 海拔：1600米-1800米處理方式：水洗處理品種：瑰夏種 Geisha前街咖啡這次使用巴拿馬翡翠莊園綠標瑰夏來做冰滴咖啡，是因為綠標 珍藏批次的瑰夏。紅標瑰夏的種植海拔是1,600-1,800米，杯測成績在90分以上的，主要是產自Jaramillo 與 Caas Verdes 莊園，但也是有著瑰夏咖啡的經典風味~綠標種植的海拔跟紅標瑰夏一樣是1,600-1,800米，不過綠標瑰夏是來自 Jaramillo、 Quiel以及Caas Verdes三個不同莊園的微批次咖啡豆哦。
  • 黛博拉的瑰夏,他們的咖啡是彩色的黑
    許多咖啡店會有一兩支藍標綠標的翡翠瑰夏來提升整家店的豆品，確實從入門的角度來說有一支兩支瑰夏已經需要有客戶群體支撐了。況且翡翠瑰夏名聲在外，對大眾來說就是「高端咖啡」的典型。最近幾年翡翠莊園在最佳巴拿馬競拍中成績並不理想，而日常價位的翡翠瑰夏出彩得更是稀少一些，能弄幾包不貴的翡翠瑰夏成為了附庸風雅的一種方式。撐門面的產品需要知名度，更多於價值。
  • 品咖啡 | 如何像行家一樣品鑑一杯瑰夏,如何衝好瑰夏?
    ｜價格不菲   　　　　　  瑰夏，就是貴.... 震驚！最新世界最昂貴咖啡排行榜，第一名天價咖啡 ，每公斤$5000美元　　　　  當然，產量極低只是賣貴的一個藉口而已，真正讓人著迷的是凌駕於這個世界上所有咖啡的風味，才是瑰夏異常貴重的最重要原因。目前的瑰夏以巴拿馬、哥倫比亞瑰夏為主，還有最近還出現瑰夏村的。
  • 巴拿馬瑰夏咖啡(GEISHA)風靡全球的秘密
    2004年之前沒人了解瑰夏咖啡，目前看來原因有幾個：瑰夏咖啡和其他品種的咖啡混合栽種;瑰夏咖啡的種植海拔並不高（在巴西，哥斯大黎加低海拔地區種植過瑰夏咖啡的分支及雜交品種，直到1997年Daniel peterson家族在海拔1650米處的Jaramiilo地塊種植瑰夏 )；從來沒有被做為單品咖啡獨立展示它的風味魅力。
  • 瑰夏咖啡豆口感特點 各產區瑰夏咖啡豆種類瑰夏咖啡怎麼衝才好喝
    在前街咖啡，瑰夏這個品種總能吸引著客人的目光。很多新入咖啡坑的小夥伴未嘗其豆先聞其名，坐在吧檯前拉著前街的咖啡師了解瑰夏這隻豆子的特點，前街的咖啡師也很有耐心地回答著每一客人的問題。前街上架的瑰夏咖啡豆，有來自衣索比亞的，巴拿馬的，哥斯大黎加的，每個地區種植的瑰夏都有著不一樣的風味，但是花香這個瑰夏的特點無論在哪個地方種植都總能體現出來。