香港米其林餐廳配方:
270g低粉
75克黃油，冷和立方
一撮鹽
100克糖粉過篩，
50毫升牛奶
2蛋黃
為填補
400毫升奶油
50克砂糖
400克的巧克力，切碎
40克黃油
香草精衝
100g覆盆子
100g藍莓
方法
做糕點，混合麵粉，黃油，鹽和處理器中的糖粉直至混合物像麵包屑。加入牛奶、雞蛋和脈衝直到麵團形成。
在撒了麵粉的案板上揉麵團為幾分鐘，然後蓋好冷藏至少1小時。
當準備使用烤箱預熱到180°C /氣標記4。取出麵團放在撒了麵粉的案板上直到你吃一塊糕點足夠大的線23cm侵權案件。盲烤15分鐘直到金黃。
用於填充，熱奶油和糖，直到沸騰後倒入巧克力和黃油。加入香草精，攪拌至溶化，光滑。
撒上覆盆子和藍莓在撻基地，然後用巧克力冷藏45分鐘。服務與更多的奶油。
檸檬杏仁餅-皮耶赫梅「餅乾」
300g地面杏仁
300g冰糖
110克個蛋白「液化」
1／2G黃金食品著色（或1 / 4茶匙。咖啡）
檸檬黃10G食品著色
300g顆粒狀的糖
75g of礦泉水
110克個蛋白「液化」
225g新鮮整個雞蛋
240g顆粒狀的糖
8G檸檬無所適從.
160g新鮮檸檬汁
350g unsalted黃油
100g地面杏仁
1。the day before，準備檸檬奶油。衝洗和乾燥的檸檬。嘿，你有4G of the檸檬猶豫不決。擦the猶豫不決into the糖與你的手。混合檸檬汁，糖和檸檬和雞蛋在碗。把它放在水浴。until the mixture掃步是在83 / 84c（this took。我不知道我有all the way！）
2。離開之前添加黃油60C酷to the在房間。鞭奶油是用年直到光滑沉浸攪拌機混合for about 10分鐘。The霜到小碟子。按下塑料包裝到表面的霜和保持它在冰箱隔夜。
3。我們下一天，SIFT the冰糖with the杏仁粉。我會放這杏仁/糖組合在食品處理機好幾個脈衝because the商店買了地面杏仁是顯然不是專業的廚房用細了這ADC the way the溼效應是吸收by the乾貨。組合the colourings in the first amount of「液化」個蛋白。Addthis to the糖衣杏仁糖/組合目標不要混合在一起。
4。把水和糖to 118c。盎司糖漿is at the 115c，同時，begin to the amount of掃步二「液化」白蛋。為the 118c糖糖漿到the白人down the side of the攪拌機碗Avoiding the掃步。continue to掃步讓酷到50C before adding them to the糖杏仁組合。
5。用橡膠spatula，摺疊它into the冰糖杏仁粉，而轉向the碗through a quarter打開每個褶皺。當麵團就開始閃耀，it is ready。蝙蝠會像蛋糕混合物「being a比特流鼻涕的。這往往是你在線實習描述看起來像巖漿，which I take to mean the拍應該形成絲帶that，其形狀為在10秒。
6。它變成一個糕點袋來裝用11號平原尖端。在混合管直徑3.5cm in about為界，他們每間隔2cm的小表我們排隊以及羊皮紙紙。點擊the Baking表我們工作表面覆蓋與廚房毛巾讓任何空氣氣泡上升了。讓殼殼for at least 30分鐘–他們應該去from閃亮to a輕微duller面貌，不會stick to手指輕輕觸摸你的人。這是is to help to develop theproper「大腳」。
7。預先加熱烤箱至180C。put the sheets into the烤箱烘焙。烘烤12分鐘快Openingthe for烤箱門兩次在烘焙第一在8分鐘the at 10。out the爐滑the羊皮紙和貝殼on thework表面。我這一直都是我太高溫度160C庫克at around and for less time小目標都取決於你的目標，你需要烤箱所以熊this in mind to布朗。
8。檸檬奶油杏仁粉混合。為它進入糕點袋裝with a plain and amounts到11頭管雍容大度half the shells和前以及第二殼。盲人in the冷藏隔夜to obtain the完美質感。
玫瑰徽章-皮耶赫梅
300g地面杏仁
300g冰糖
110克個蛋白，老年人
5G紅食品著色
300g顆粒狀的糖
75g水
110個蛋白，老年人
buttercream玫瑰
200g顆粒狀的糖
75g水
雞蛋150g
90g卵yolks
13盎司黃油，很軟
玫瑰精華（I used 4G玫瑰水）
玫瑰糖漿（該品牌）50g
1。地面的杏仁糖和冰混合在一起。寬篩到碗。組合染色into the first of the部分為這個蛋白和糖/杏仁混合物到the目的不搭配。
2。以水和糖進入saucepan和渦流在一起。添加第二個蛋白的部分到攪拌機裝with the掃步。Cook the糖漿to 118c。Once the mixture reaches 115c start the攪拌機我們高。一旦達到118c糖漿帶直of the熱為in a薄流down the side of the Continuing to掃步高混合碗。
3。我們繼續掃步the蛋白高until the side of the碗is no longer熱。你還想要它一點溫暖，在50℃。add all of the酥皮to the碗with the杏仁糖的混合物。
4。使用廣泛的spatula混合物直到它開始褶皺the一起閃耀and forms蝴蝶，可見forabout 30秒的停留。
5。add the mixture to a管道包裝with a plain尖端和菸斗into交流線到羊皮紙內襯小表。撤銷for about 30分鐘或直到成了杏仁餅有皮膚，不堅持你的手指。
6。而你的烤箱預先加熱乾燥的蛋白杏仁餅乾are to 140℃。盎司準備烤杏仁餅for在13分鐘。remove the烘焙託盤和立即滑下的蛋白杏仁餅乾和羊皮紙
朱嘉輝烘焙西點工作室
《xxx-9977》
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