藍莓,覆盆子、巧克力慕斯淋面蛋糕!

2021-02-16 五穀大叔


餅乾 

黃油-50克

牛奶- 45克

雞蛋- 50克

蛋黃- 85克

麵粉- 70克

蛋白粉- 125克

克糖-60克


製作方法:1、黃油(50克)和把牛奶(45克)鍋裡。


2、準備好的雞蛋(50克)和蛋黃(85克)。


3、中火融化黃油牛奶。並請在鍋裡加入低筋麵粉(70克)。


4、攪拌均勻


5、加入蛋黃和雞蛋攪拌均勻



6、加入粉紅色素


7、在另一個碗裡,加入蛋白粉(125克)和糖(60克)打發


8、和麵糊部分混合攪拌均勻




9、倒進烤盤裡170度烤箱12 - 16分鐘



第二部分:白巧克力夾層

奶油33%~75克

蜂蜜或葡萄糖漿- 17克

白巧克力- 150克

橄欖油,100克


1、奶油(75克)和蜂蜜或葡萄糖漿(17克)

、中火加熱5分鐘倒入白巧克中(150克)


3、加入橄欖油後用均質機攪拌一下


4、直至完全均勻


5、圓圈13釐米,厚度8至10毫米放在冰箱裡2到3小時。


第三部分:覆盆子夾層

覆盆子果泥- 250克

糖- 110克

果膠- 5克


1、中火煮沸250克果



2、把糖和果膠加入果泥中攪拌




3、倒入模具中冷藏


第四部分:巧克力蛋糕

雞蛋- 60克

蛋黃- 25克

糖- 50克

蛋白- 65克

糖20克

低筋麵粉- 15克

可可15克




1、在一個碗裡把雞蛋的蛋黃(60克)和(25克)、糖(50克)打發




2、(65克)蛋白和(20克)糖打發


3、麵粉(15克)和可可(15克)到入蛋液中攪拌均勻



4、加入蛋白攪拌

5、倒入模具中烤180度約8分鐘。當烙餅冷卻後,厚度8毫米直徑20釐米。

6、去除邊緣後直徑14釐米



第五部分

白巧克力- 60克

花生醬的- 60克

華夫餅碎- 60克



1、花生醬和白巧克力微波爐加熱攪拌均勻




2、加入餅乾碎

 

3、倒入蛋糕直徑14cm模具中冷藏2—3小時


第六部分:無明膠的藍莓慕斯

藍莓果餡-205克

糖- 5克

澱粉- 20克

可可油50克

白巧克力- 50克

G蛋白- 65

糖- 130克

水- 40克

淡奶油425克




1、在鍋中加入奶油和藍莓果餡


2、在一個單獨的杯子裡放糖(5克)和玉米澱粉(20克)

3、倒入果泥中火加熱融化


4、加入可可油50克和白巧克力50克攪拌均勻

5、用均質機攪拌一下


6、將65克蛋白打發


7、煮糖漿糖 (130克)和水(40克)煮至121攝氏度。


8、攪打至溼性發泡。在碗壁上細流倒入糖漿,繼續打。


9、打至光滑,尾峰僵硬


10、藍莓果醬冷卻到40度和奶油、蛋白混合均勻




11、組合

12、直徑18釐米,高5釐米







13、放進冰箱冷3小時以上


第八部分:裝飾

可可油100克

可可粉200克




1、過篩170克可可粉



2、融化可可脂(100克)。


3、倒入可可粉中攪拌裝裱花袋



4、在矽膠墊上擠出枝條撒上可可粉


淋面部分

糖- 130克

水- 55克

葡萄糖漿- 130克

牛奶- 71克

奶粉- 15克

白巧克力- 165克

吉利丁片- 10克

色素




1、吉利丁片(10克)泡水。粉狀的6倍水(60克)


2、在鍋中加入糖漿(130克)、水(55克)、糖(130克)熱至103度。


3、把牛奶和奶粉混合


4、把糖漿倒入白巧克力中

5、攪拌,使溫度下降到82攝氏度。加入吉利丁片攪拌



6、加入牛奶厚加入幾滴黑色素和白色素使用溫度29—30攝氏度。




7、3-5釐米寬度的條紋。





摘自:俄羅斯甜點大師安迪博客


五穀大叔

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