覆盆子巧克力蛋糕
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這一款覆盆子巧克力蛋糕，可謂是經典中的經典，其製作過程也較為複雜，絕對是考驗耐心與誠意的上乘甜品！
你願意挑戰這款米其林經典作品麼？
你需要完成六大組件製作。
1、巧克力蛋糕，
2、扁桃仁脆餅底，
3、覆盆子夾心，
4、香草輕奶油，
5、70%黑巧克力慕斯，
6、覆盆子噴面等六大組件製作。
最後經過組合，才能成功做出今日的作品—覆盆子巧克力蛋糕！
巧克力蛋糕
材料準備
蛋黃 1017g
砂糖（1） 880g
T55麵粉（法國牌） 506g
20~22%可可粉 203g
蛋白 1017g
砂糖（2） 270g
黃油 303g
製作步驟
① 將麵粉和可可粉混合過篩。
② 蛋黃和砂糖（1）打發，蛋白與砂糖（2）打發。
③ 將打發好的蛋白蛋黃混合拌勻。分次加入融化的黃油，充分地攪拌均勻。
④ 然後邊加入粉類材料邊攪拌。
⑤ 倒進模具中，用風爐165℃烘烤45分鐘左右出爐待涼。
⑥ 用兩片很長的相同高度的亞克力板（0.8cm）放置在兩邊，然後鋸刀貼著亞克力板鋸，這樣切出來的蛋糕底就是相同高度的了，切好的蛋糕片備用。
杏仁脆餅底
材料準備
新鮮黃油 474g
砂糖 474g
扁桃仁片 400g
精鹽 8g
T55麵粉 100g
製作步驟
① 黃油、鹽、砂糖一起用中速攪打均勻。
② 加入麵粉慢速攪拌至無乾粉狀，再加入扁桃仁片拌勻。
③ 打好之後，放置在油紙上，然後上面再蓋一張油紙，用擀麵杖擀成1cm厚的長方形（模具大小）。
④ 入風爐以160℃烘烤約13分鐘，出爐待涼之後修成與模具一樣大小備用。
覆盆子夾心
材料準備
覆盆子果茸 2000g
葡萄糖 260g
轉化糖 130g
砂糖 260g
NH果膠 26g
混合吉利丁 220g
提示：混合吉利丁指已經用水泡過的吉利丁粉 ，水與吉利丁粉的比例為5：1。
製作步驟
① 大鍋中加入葡萄糖、轉化糖和覆盆子果茸加熱。
② NH果膠和砂糖倒在一起碗中拌勻加入到步驟一中，邊加熱邊攪拌。
③ 煮開之後煮一分鐘，揮發掉其中的水份。
④ 離火加入混合吉利丁攪拌，至融化並且拌勻，然後倒在鋪有保鮮膜的烤盤中送入急凍櫃降溫備用。
香草輕奶油
材料準備
全脂牛奶 620g
新鮮蛋黃 160g
砂糖 120g
吉士粉 60g
香草膏 10g
新鮮黃油 60g
混合吉利丁 60g
35%動物脂奶油 540g
製作步驟
① 鍋中加入牛奶、香草膏、黃油一起加熱，煮沸。
② 砂糖和吉士粉放置到一個容器中，然後倒入蛋黃充分地攪拌均勻。
③ 步驟一加入到步驟二中，再倒回鍋中用小火加熱，煮成一個香草卡仕達奶油。
④ 加入混合吉利丁，利用餘溫融化，再放到冰盆中降溫至35~40℃。
⑤ 將動物脂奶油打發，然後取三分之一的打發淡奶油與卡仕達拌勻，然後將剩餘的全部加進去拌勻，裝入裱花袋備用。
黑巧克力慕斯
材料準備
半脫脂牛奶 600g
轉化糖 120g
蛋黃 420g
70%黑巧克力 650g
混合吉利丁 65g
35%打發動物脂奶油 700g
製作步驟
① 將牛奶倒入鋼鍋中，最好選用厚底的熬糖鍋，再加入轉化糖，加熱至有微微的水蒸氣升起的狀態。
② 在步驟一中加入打散的蛋黃，離火邊加入邊攪拌，充分地拌勻，然後以中火煮到85℃。
③ 把步驟二加入到黑巧克力與吉利丁的混合物中，利用餘溫將巧克力和吉利丁融化，再用均質機打勻，待涼至37~40℃。
④ 打發好的動物奶油，取一半到步驟三中拌勻，然後將剩下的再加入，充分地攪拌均勻備用。
覆盆子噴面
葡萄糖 200g
覆盆子果茸 300g
水 1340g
砂糖 240g
NH果膠 20g
鏡面果膠 2800g
覆盆子紅色色粉 3g
製作步驟
① 葡萄糖、覆盆子果茸、水倒在鍋中用中火煮沸。
② 砂糖和NH果膠拌在一起，倒進步驟一中拌勻。
③ 將色粉添加進去拌勻。
④ 離火加入鏡面果膠充分地攪拌均勻備用。
組 合
① 在模具中注入70%巧克力慕斯，約1cm高，用抹刀抹平。
② 鋪上一層巧克力餅底，輕輕的壓一壓，使巧克力餅底和慕斯漿料充分的粘合在一起，送進冰櫃冷凍凍硬。
③ 倒上覆盆子夾心抹平。
④ 再放上一層巧克力餅底，同上一步一樣，輕輕的壓一壓，再送進冰櫃凍硬。
⑤ 倒上香草輕奶油，抹平。
⑥ 蓋上扁桃仁脆餅底，輕輕的壓一壓，送進冰櫃凍硬。
⑦ 在表面噴上一層覆盆子噴面，冷藏使表面淋面凝固。
⑧ 取出切成自己想要的大小，在頂部裝飾上巧克力配件即可。
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