文/蒲德榮
何謂魚香味？魚香味如何烹製？烹製中須掌握哪些要點？現在，把我的粗淺經驗貢獻給讀者，以期能起到拋磚引玉的作用。
魚香味型在味型複雜的川菜中佔有極其重要的位置。有人說，魚香味是川菜的代表味型，這點並不誇張。走進四川成都的大小菜館，每家的菜單上都寫有魚香味的菜餚。所謂魚香味，就是通過各種調料的搭配，在適當的油溫、火候下烹製而成的，所制的菜餚能發出刺激食慾、異香撲鼻的特殊香味，又因它是四川民間做魚的傳統味道，故美其名曰魚香味。它的特點：色澤紅亮，味鹹、甜、酸、辣，富有濃烈的姜、蔥、蒜的香味。那麼，究竟怎樣烹製魚香味，烹製中需要掌握哪些要領，為了準確、形象地回答這個問題，我想還是具體介紹兩個菜餚的做法，也許可以觸類旁通吧。
魚香肉絲
主料:瘦豬肉三兩。
輔料:姜2錢，蔥4錢，蒜4錢，泡辣椒3錢，混合油(豬油與清油各半)1.8兩，鮮湯1兩。
調料:鹽1分，糖2錢，醋2錢，醬油1.5錢,水豆粉3錢。
烹製過程:
1.將肉切成粗1分、長約2寸的絲，盛於碗中，加鹽碼味，碼水豆粉。蔥、姜、蒜切成末，泡辣椒剁成泥。將白糖、醋、醬油同盛於碗中，加鮮湯和水豆粉攪成滋汁。
2.鍋放在旺火上,下油燒到約200攝氏度左右，下肉絲炒至肉呈乳白色時，將姜、蒜、泡辣椒一同下鍋，繼續炒至有姜、蒜味時，下蔥末快速炒轉，最後迅速烹入滋汁推炒起鍋即成。
特點:川味獨特味型之一，味兼甜、鹹、辣、酸，有濃烈的魚味鮮香。
圖片來源： 魚香肉絲--北京峨眉酒家學院路店
鵝黃肉
主料:肥瘦豬肉5兩。
輔料:菜油2斤耗2兩，泡紅辣椒5錢，雞蛋5個。
調料:蔥2錢，胡椒麵2分，幹豆粉1兩，醋5錢，味精2分，鹽2錢，蒜2錢，料酒5錢，醬油3錢，白糖3錢，姜2錢。
烹製過程:
1.姜、蒜切成米，蔥切成末。雞蛋打碗中，用筷調勻，在鍋內攤成蛋皮2張。豬肉剁成細末，加料酒、蔥、姜、鹽、醬油、味精、豆粉、胡椒麵、雞蛋一個，拌成餡。
2.蛋皮鋪開抹上蛋清豆粉(用蛋清合上豆粉呈稀糊狀)，將拌好的餡裹成六條蛋卷，用手拍成寬六分厚二分的扁形卷，用刀在卷的半面切成絲，半面不切，然後再按一寸距離切成三十段。
3.菜油燒至230攝氏度到240攝氏度左右，將切過的蛋卷下鍋炸熟，撈起待用。
4.鍋內放適當的油，再放泡辣椒末，待油變紅，放姜、蒜、蔥，到鍋內發出濃烈的香味時，摻湯，放糖、醋、醬油、水豆粉，汁水收濃時，起鍋淋入炸好的蛋卷上即成。
特點：皮酥餡嫩，色鮮味濃。
圖片來源： 鵝黃肉--360百科
註：原文曾發表於《中國烹飪》雜誌1980年第3期廚房顧問欄目。
「知味尋源」公眾號由中國商業出版社烹飪編輯部負責運營和管理。