超市裡哪種調味品最難選？
醬油！一定是醬油！
滷肉醬油、拌麵醬油、海鮮醬油，菌菇醬油，蝦籽醬油、薄鹽醬油、蒸魚豉油、醇味鮮、一品鮮、原味鮮、自然鮮、生抽、老抽、頭抽、特級、一級、二級、三級……
是不是眼花繚亂、無從下手。
那到底怎麼打醬油？
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醬油是什麼？
有醬才有醬油，醬油最早起源於西周，當時叫「豆麥醬」。
醬放久了，表面滲出一層汁，一嘗、哎呦、味道真不錯，於是改進位醬工藝，開始特意釀製醬汁。
東漢的《四民月令》說：「正月可作諸醬。至六七月之交，可以做清醬。」
清醬就是醬油，歷史上，它還叫過醬汁、豆醬、淋油、曬油、豉油、秋油等。
醬油被叫作醬油要到宋代，首見於林洪的《山家清供》一書，「山家三脆」中記載了「嫩筍等山野菜同香熟油、胡椒、鹽少許，醬油、滴醋伴食」 。
傳統的醬油釀造發酵工藝，主要包括：
大豆整粒蒸燜
菌種制曲
曬露發酵
自然浸出法取油
暴曬濃縮油體
中國傳統醬油工藝講究「春曲、夏醬、秋油」，利用自然氣溫變化的規律，再經「日曬夜露」，需要3個月甚至更長的釀製時間。清代《調鼎集》中有造醬油論：「做醬油越陳越好，有留至十年者，極佳」。
哪兩種醬油買不到了？
很多人以為正宗的醬油就是水、大豆和鹽，其實不對。
醬油還有兩個重要的原料：小麥或者麥麩。
這涉及醬油兩種發酵工藝：高鹽稀態發酵醬油、低鹽固態發酵法醬油，「高鹽稀態」用小麥，「低鹽固態」用麥麩。
不過，釀造時間是相對的。「低鹽法」雖然20多天即可出品，但繼續發酵下去也能出好醬油，古人釀10年的都有。
另外，完全沒必要糾結兩者孰優孰劣，因為目前市場上是「高鹽法」醬油一統天下，好奇君這幾天逛了六七個超市，翻遍貨架都沒找到一瓶「低鹽固態發酵法醬油」醬油。
第二種買不到的是配置醬油。
「釀造醬油」是以大豆、小麥、麥麩經微生物天然發酵製成。
而「配製醬油」是直接用50％以上的釀造醬油，再添加一種叫水解植物蛋白液的調味液調製而成的，幾小時就可以出爐了。
2018年，國家衛生健康委員會和國家市場監督管理總局聯合發布《食品安全國家標準醬油》(GB 2717-2018)。新標準把「配製醬油」從醬油中除名了。
「配製醬油」不能再叫「醬油」，只能叫複合調味料。
醬油的秘密都在配料表
看到這，你應該了解了，目前放在超市貨架上敢叫醬油的，基本都是用高鹽稀態發酵的釀造醬油。如何選瓶好的釀造醬油避免入坑，接著往下看……
先給大家留道題！
下面五種特級釀造醬油，你認為哪種好？
先別管這些醬油五花八門叫什麼，先看配料表。
水、大豆、小麥、食用鹽，大家都有，這是醬油的基本，沒毛病。
問題是後面這一堆添加劑是什麼鬼？
好奇君當時在超市就迷糊了，加了這麼多「料」，怎麼還是釀造醬油？該叫「配置醬油」吧？
我們先把添加劑放一放，先看看醬油怎麼分等級的。
按GB18186-2000國標釀造醬油對高鹽稀態發酵醬油的分級:
特級：胺基酸態氮含量≥0.8克/100毫升
一級：胺基酸態氮含量≥0.7克/100毫升
二級：胺基酸態氮含量≥0.55克/100毫升
三級：胺基酸態氮含量≥0.4克/100毫升
我們常說，食材中胺基酸越多，本味就越鮮；釀造醬油原料中的蛋白質經水解生成各種胺基酸，胺基酸態氮含量越高、味道越鮮美、等級就越高。
那麼問題就來了，上面五款特級釀造醬油，有的沒有添加劑，胺基酸態氮含量≥1.2；有的一串添加劑，胺基酸態氮含量≥1.3，你說誰好？
再來看這些添加劑都是什麼：
穀氨酸鈉=味精
焦糖色=著色劑
5'-呈味核苷酸二鈉=超級味精
（雞精的主要成分）
5'-肌苷酸二鈉、5'-鳥苷酸二鈉=增味劑
酵母提取物=調味料（增強產品鮮味）
苯甲酸鈉、山梨酸鉀=防腐劑
三氯蔗糖、安賽蜜、甘草酸三鉀=甜味劑
打個比方，好奇君釀造的醬油，胺基酸態氮含量≥0.8，特級了吧？可好奇君覺得還不夠好看，又加了穀氨酸鈉（味精）、5'-呈味核苷酸二鈉（超級味精），胺基酸態氮含量立馬飆升到≥1.4，既提高了等級又節約了成本。
所以說，挑選好醬油時，只看胺基酸態氮含量高低是不正確的，你得看配料中有沒有添加穀氨酸鈉這些增鮮劑，如果有，這個等級就要打問號了。
看到這，你肯定要說，這不是「作弊」嗎？
很遺憾，這是允許的。
再看修改後的醬油國標
《GB 2017-2018 醬油食品安全國家標準》中提到「食品添加劑的使用應符合GB 2760的規定」。
也就是說，只要符合GB 2760的規定，釀造醬油中是可以使用穀氨酸鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、山梨酸鉀這些添加劑的。這確實讓人糾結。
大豆上的「小心機」
好了，看到這裡，你一定以為挑選標準是：配料表中只有水、大豆、小麥、食用鹽；在不加任何添加劑的情況下、胺基酸態氮含量越高越好吧？
又錯了！
還得看看用的什麼大豆。各類醬油用的大豆可以分為三類：
1、只用非轉基因黃豆
2、只用脫脂大豆
3、非轉基因大豆+脫脂大豆
非轉基因大豆好理解；脫脂大豆簡單理解就是先榨完油，俗稱豆粕。
豆粕比大豆便宜，降低了成本，而且發酵後的「胺基酸態氮含量」比全大豆還高，所以很多廠商們喜歡用脫脂大豆作為原料。
但這種工藝也招來消費者吐槽，醬油、醬油，沒了油，難道改叫「醬水」嗎？
有了油脂，釀成的醬油有特獨的風味物質，口感更加醇厚。所以有些廠商也意識到這一點，會選用「非轉基因黃豆+脫脂大豆」的搭配，既保留風味，又降低了成本。
所以想獲得風味更好的醬油，優選全大豆醬油。
五花八門的醬油名稱
先說生抽和老抽。
它們還是醬油，只是老廣們的叫法，用途不同：生抽調味、老抽上色。
「抽」就是把醬油從原料中分離出來的意思。
一缸醬油釀造出來，抽取的第一道醬油叫「生抽」，也叫「頭抽」。
「老抽」是在生抽的基礎上，再經過一些其它工藝，比如更長時間的發酵，或者添加焦糖色（色素）。
所以生抽顏色淺，老抽顏色深；生抽偏鹹，老抽偏甜。
至於其他套路，好奇君的理解是：萬變不離其宗。
比如「紅燒醬油」，可能只是多加了焦糖色和色素而已。
至於菌菇醬油、蝦籽醬油什麼的，你得看看配料表，是真有菌菇、蝦籽，還是只用了食用香料。
我國規定各種配料應按製造或加工食品時入量的遞減順序一一排列，加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。也就是說，配料表的排位按照含量多少來排列。
但有些醬油就極具迷惑性了，比如「蒸魚豉油」。
好奇君一直以為是豆豉做的，直到仔細看了配料表。
豆豉在哪裡？好像和普通醬油沒有區別，產品執行的也是釀造醬油國標GB/T18186。
蒸魚豉油也算一種醬油，在粵語中，醬油一直被稱為「 xi 油」，就是「豉油」。豉就是大豆，豉油也是用大豆釀造出來的一種醬油。
至於為什麼要叫「蒸魚豉油」？大概是商家營銷出來的概念吧，畢竟豆豉和蒸魚是烹飪界的絕配。
最後，回答上面那道題，五款特級釀造醬油，好奇君推薦幾號？
對，3號。
配料最簡單，水、大豆、小麥、食用鹽，用的不是脫脂大豆，在沒用任何添加劑的前提下，胺基酸態氮達到1.2g/100ml。
作者|鄭 勇