正宗牙買加藍山一號 Kono濾杯衝煮正宗牙買加藍山咖啡口感特點

2020-12-15 精品咖啡知識

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牙買加藍山咖啡歷史 牙買加咖啡的歷史可以追溯到18世紀，1717年法國國王路易十五下令在牙買加種植咖啡，二十年代中期，牙買加總督尼古拉斯。勞伊斯爵士（Nicholas Lawes）從馬提尼克島（Martinique）進口的阿拉比卡的種子，並開始在聖安德魯地區（St. Andrew）推廣種植。

牙買加認證正宗藍山咖啡產區牙買加認證正宗藍山咖啡產區是指東部四個行政區：聖安德魯、聖湯瑪士（St.Thomas）、聖瑪麗（St.Mary）與波特蘭（Portland），恰好是藍山橫跨的山麓區域。

藍山種植海拔藍山山脈位於牙買加島（Jamaica）東部，因該山在加勒比海的環繞下，每當天氣晴朗的日子，太陽直射在蔚藍的海面上，山峰上反射出海水璀璨的藍色光芒，故而得名。藍山最高峰海拔2256米，是加勒比地區的最高峰，這裡地處咖啡帶，擁有肥沃的火山土壤，空氣清新，沒有汙染，氣候溼潤，終年多霧多雨，（平均降水為1980毫米，氣溫在27度左右）這樣的氣候造就了享譽世界的牙買加藍山咖啡，同時也造就了世界上最高價格的咖啡。

為什麼以前日本有優先採購權？牙買加政府於1950年設立了牙買加咖啡工業委員會，該委員會為牙買加咖啡制定質量標準，並監督質量標準的執行，以確保牙買加咖啡的品質。委員會對牙買加出口的生咖啡和烘培咖啡頒予特製官印，因為利用日本貸款改善了生產質量，從而保證了市場。

牙買加咖啡工業局 CIB牙買加是世界上唯一一個有政府咖啡管理機構的國家——牙買加咖啡工業局（簡稱CIB），隸屬於牙買加農業漁業部。CIB的職能是種植技術輔導、加工培訓、公平貿易、品質監管等關於牙買加藍山品質、品牌的一系列事物。CIB的董事會成員，都是牙買加擁有一定量級的種植莊園以上的莊園主（由於產業的轉移，現在新認證的牙買加藍山莊園，需要50公頃以上的面積）。

前街咖啡 牙買加藍山

農場：克裡夫頓農場

莊園主：夏普家庭The Sharp family

證書：熱帶雨林認證

位置：紐卡斯爾地區　　

總面積 ：250英畝　　

咖啡種植面積：180英畝　　

平均海拔 ：4300英尺（1310.64米）　　

處理方法：水洗

品種：100％ 阿拉比卡鐵皮卡

克裡夫頓農場早在十八世紀中期（大致在1750年左右），克利夫頓農場就開始種植和生產咖啡了。根據牙買加研究所在1810年的調查，羅伯特·漢密爾頓是當時農場的所有者。克利夫頓山被分為兩部分，山頂的80畝咖啡的427畝牧場；山腳的111畝咖啡和264畝牧場。

克利夫頓山是牙買加至今仍在正常運轉的最古老的咖啡產地，並且在牙買加僅有克裡夫頓農場具有「熱帶雨林」標誌。

被確認為是非常優質的聞名世界的藍山咖啡產地。其優雅的大房子農場位於紐卡斯爾地區的島嶼, 坐落在海拔在4300英尺的凱薩琳山頂東部斜坡上。今天的克裡夫頓農場是這個地區最大的莊園。

生豆等級CIB規定，只有牙買加藍山2200英尺以上的產區，生產的藍山咖啡豆，才能叫牙買加藍山，其等級按照豆型大小劃分為NO.1、NO.2、NO.3以及手工特選出來的PB，其中NO.1的藍山生豆基本標準是17目以上的豆子、瑕疵率低於3%、含水率13%左右等。

鐵皮卡鐵比卡頂葉為古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形，樹體高挑，枝幹略為傾斜，角度50——70度，風味優雅，但體質較弱，抗病力差，每棵樹的咖啡產量非常低產果量少。

鐵皮卡樹種的葉尖有一個特徵，就是紅銅色的，稱紅頂咖啡。咖啡樹對生的葉片呈長橢圓形，葉面光滑，末端的樹枝很長，分枝少，而花是白色的，開在葉柄連結樹枝的基部。成熟的咖啡漿果外型像櫻桃，呈鮮紅色。

辨別真正的藍山咖啡1、國家咖啡局指定出口公司 2、唯一用木桶裝生豆的產區 3、桶蓋上的青蛙雨林認證辨別

【前街咖啡的開箱技巧】

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【前街烘焙技巧】烘焙曲線：爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力140度，風門不變，烘至5'10」，溫度153度，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至115度，風門變4；

第8'00"分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'12"開始一爆，調小火力至90度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在201.3度下鍋。

【前街咖啡杯測報告】

【前街咖啡衝煮參數】濾杯：KONO

水粉比：1:15

溫度：87°C

研磨度：BG#5J

【前街咖啡衝煮手法】30克悶蒸30秒，小水流繞圈注水125克，等下降一半後繼續注水到225克，總萃取時間2分10秒。

【風味描述】黑巧克力、堅果、奶油、酸甜苦均衡。

那麼問題來了，外面說的藍山拼配風味是什麼？

所謂的「藍山拼配」其實和藍山沒有任何關係；之所以會出現這種情況，是因為早期的藍山咖啡難得、昂貴，經營者是根據藍山這種風味，用混合的豆子加上深烘焙拼出接近藍山口感的咖啡，所以國內外市場上有良心的商家就會告訴客戶們這是綜合藍山、拼配藍山、藍山風味、藍山式的咖啡豆，並不是真正的藍山咖啡。真正的藍山和藍山風味是兩種不同的概念，一般就是採用別的豆種烘焙出於模仿藍山咖啡口感相近的咖啡。「藍山拼配」的豆子是混合的，形狀差別比較大，比較容易識別。也不要相信幾十塊錢一磅的「極品藍山」、三十多塊一杯的「藍山咖啡」。

所以平時看到「藍山拼配」時，打醒12分精神。如果看到真的藍山，仔細觀察是不是木桶裝的，不是所有標「藍山」都是真藍山，希望幫到大家辨別~

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    其中的藍山咖啡和高山咖啡下面又各分兩個等級。從質量來分由上到下依次為：藍山一號，藍山二號，高山一號，高山二號，牙買加咖啡。      從質量來分由上到下依次為：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圓豆。按照CIB的標準，其中NO.1的藍山生豆基本標準是17目以上的豆子、瑕疵率低於3%、含水率13%左右等。
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    【前街咖啡衝煮建議】衝煮參數：使用Hario V60濾杯、90℃水溫、15克粉量、1:15粉水比、中細研磨（BG#6S）採用分段式萃取，30克水進行悶蒸30秒，小水流注水至125克分段，繼續注水至225克停止，（悶蒸開始計時）萃取時間為2分鐘。
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    在衝煮的初期被萃取出，酸味會在一開始就被萃取出來，然後是甜感，緊接著最後的階段，苦味被萃取出來。溫度越高的水，萃取物質的速度就會越快，許多不同的因素都會影響咖啡的風味，衝煮時要十分的小心控制。，並且在牙買加僅有克裡夫頓農場具有「熱帶雨林」標誌；藍山地區是一個僅有6000公頃種植面積的小地方，不可能所有標有「藍山」字樣的咖啡都在那裡種植，被確認為是非常優質且聞名世界的藍山咖啡產地，其優雅的大房子農場位於紐卡斯爾地區的島嶼，坐落在海拔在1310.64米的凱薩琳山頂東部斜坡上。
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