秋茶，顧名思義，就是秋季產的茶。秋天降水少，氣候乾燥，在茶葉的長成、採摘和製作過程中都能最大程度保持茶葉的香氣。在冷幹的溫度下製成的茶葉不僅內質保持較為完好，茶葉內含水分少，更顯香氣。
茶的種類按季節有春、夏、秋茶之分。通常，春茶是指當年5月底之前採制的茶葉；夏茶是6月初至7月初採制而成的；7月中旬以後採制的當年茶葉算秋茶。
何謂秋茶
古人說「春茶苦，夏茶澀，要好喝，秋白露（指秋茶）」。
秋茶，是二十四節氣立秋至白露之間採摘的茶，又叫「谷花茶」。秋季氣候條件介於春夏之間，茶樹經春夏兩季生長、採摘，新梢內含物質相對減少，葉色較黃，芽葉較瘦小，且大小不一，對夾葉多，葉張較薄、葉緣鋸齒明顯；內含物質含量少，滋味平和，水薄甘甜，香氣較高。
秋茶，歷史記載並不多，大概因為唐代以前，茶農只採春茶，秋冬茶一概留養的緣故！只在晚唐期間，一位和杜甫齊名的詩人許渾的詩裡見到「秋茶垂露細，寒菊帶霜甘」的句子，另張籍也在《和左司元郎中秋居十首》裡提到：「秋茶莫夜餘，新自作松漿。」寥寥無幾的敘述裡，雖無法窺見秋茶之全貌，但也見，從晚唐起，民間已有喝秋茶的習慣！
秋茶真正的普及，大約還是從宋朝起，陸遊曾在詩裡提到：「園丁種冬菜，鄰女賣秋茶。」及「鄰父築場收早稼，溪姑負籠賣秋茶。」深諳養生之道的陸遊，一生愛茶、痴茶，想必對秋茶亦是甚為喜愛的，不然，也不會「初到榮州」，就急忙「地爐堆獸熾石炭，瓦鼎號蚓煎秋茶」了！
何謂白露茶
白露茶，就是白露之後秋分之前採摘的茶葉。茶樹經過夏季的酷熱，到了白露前後又會進入生長佳期。白露茶不像春茶那樣嬌嫩、不經泡，也不像夏茶那樣乾澀、味苦，而是有一股獨特的甘醇味道。所以，老茶客們特別喜歡。
一般八月份，白露節氣之前採摘的茶葉叫早秋茶；從白露之後到十月上旬，採摘的茶葉叫晚秋茶。相比早秋茶，晚秋茶的味道更好一點。如果說春茶喝的是那股清新的香氣，淡淡的青草味，那麼晚秋茶喝的則是一種濃鬱的、醇厚的味道。經過了一夏的煎熬，茶葉也仿佛在時間中熬出了最濃烈的品性。
秋季氣候特點是秋高氣爽，雨水較少，這個季節產的茶，香氣馥鬱綿長，口感甘醇。
劃分標準
按採制時間：劃分為春、夏、秋三季茶。在我國氣候條件下，除華南茶區的少數地區外，絕大部分產茶地區，茶樹生長和茶葉採制是有季節性的：江北茶區茶葉採制期為5月上旬至9月下旬，江南茶區茶葉採制期為3月下旬至10月中旬，西南茶區茶葉採制期限為1月下旬至12月上旬。屬於亞熱帶和溫帶地區的茶區，包括江北茶區、江南茶區和西南茶區。
按節氣分：清明至小滿為春茶，小滿至小暑為夏茶,小暑至寒露為秋茶;有的以時間分:於5月底以前採制的為春茶,6月初至7月上名採制為的夏茶,7月中旬以後採制的為秋茶。
「春茶是寶，秋茶尚好，冬茶是草。中國絕大多數的茶葉都是小葉種茶，生長在四季分明的地帶，茶葉是常綠之物，冬天休眠，所以冬天的茶是草。春茶經過整整一個冬天的積累和春天的"滋潤"，茶樹內含豐富的營養物質，多酚類物質、胺基酸、糖分含量多。春華秋實，秋天是結果實的季節，隨著氣溫降低，有利於茶葉中芳香物質的形成和積累，所以秋茶香氣特別好，回味無窮。市場上追崇春茶的比較多，但是秋茶亦尚好。」
春茶、夏茶和秋茶的鑑別
幹看：主要從幹茶的色、香、形三個因子上加以判斷。凡綠茶色澤綠潤，紅茶色澤烏潤，茶葉肥壯重實，或有較多白毫，且紅茶、綠茶條索緊結，珠茶顆粒圓緊，而且香氣馥鬱，是春茶的品質特徵。
凡綠茶色澤灰暗，紅茶色澤紅潤，茶葉輕飄鬆寬，嫩梗寬長，且紅茶、綠茶條茶條索鬆散，珠茶顆粒松泡，香氣稍帶粗老，是夏茶的品質特徵。
凡綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅，茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小，香氣較為平和，是秋茶的標誌。
溼看：就是對茶葉進行開湯審評，作為進一步判斷。凡茶葉衝泡後下沉快，香氣濃烈持久，滋味醇；綠茶湯色綠中顯黃，紅茶湯色豔現金圈；茶葉葉底柔軟厚實，正常芽葉多者，為春茶。
凡茶葉衝泡後，下沉較慢，香氣稍低；綠茶滋味欠厚稍澀，湯色青綠，葉底中夾雜銅綠色芽葉；紅茶滋味較強欠爽，湯色紅暗，葉底較紅亮；茶葉葉底薄而較硬，對夾葉較多者，為夏茶。
葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對夾葉多者，為秋茶。秋茶品質僅次於春茶，秋季氣候介於春夏之間，在秋茶後期，氣候雖較為溫和，但雨量往往不足，會使採制而成的茶葉顯得老些。特別是茶樹歷經春茶和夏茶的採收，在這種情況下，秋茶葉條較春茶瘦弱，尤其葉片的厚度明顯降低，口感湯質淡薄，，但秋茶也有過人之處，秋茶最吸引人的是它的高香，香氣高亢繚繞，有種噴薄而出的氣勢，再加上它苦澀低，也算是別有一番滋味。