舌尖上的昌邑 | 油黃酥皮的水煎包

2021-02-17 昌邑之窗

昌邑民間的包子做法有多種，有大肉包，圓豆包，糖三角等，但這些包子都是靠餡來吸引口水的，而靠皮兒來吊胃口的唯有水煎包了。

水煎包的功夫就在皮兒上，顧名思義，煎制水煎包的過程要用到水。以發酵麵皮兒包好的水煎包，平放在刷過油的鍋裡煎制少許時間，再加水麵糊，而後再澆油一次，以半煎半蒸、半油半水的方式，把皮兒煎成油黃色脆皮兒，口感脆而不硬，香而不膩，味道極美。

水煎包的煎制，關鍵在於掌握火候。煎制時溫度不宜過高，一般平鍋油溫保持在五成熱即可。再者就是要調製好水麵糊的稠度和掌握好淋水麵糊的時間，淋糊的時間過早或過晚，都將影響包皮兒的口感。

水煎包雖然有多種餡可調，但最受歡迎的還是韭菜餡，如果是肉丁韭菜餡，要把肉丁炒熟，素韭菜餡可以加入炒熟的雞蛋，粉條，蝦皮等調味。無論是葷餡還是素餡，建議都加入適量蔥、姜、五香粉、香油、細鹽等調味品，以豐富餡的口感。

下面就以肉丁韭菜水煎包為例講述一下製作過程：

1、麵粉加酵母和水和成麵團，發好後，下成劑子。

2、把肉切丁，放入醬油、精鹽煨起，再將切碎的姜、蔥與調料面一起放入肉裡拌好，然後炒熟，加入切好的韭菜，拌勻成餡。

3、擀好包子皮兒，包餡。

4、將平底鍋刷食用油一層，燒熱鍋底，擺好包子。蓋上蓋煎5分鐘。

5、澆入大約半碗水麵糊（水麵糊浸過包子一公分左右），蓋上蓋煎燜約八分鐘（燜至水幹，底部呈焦黃色，鍋底會伴有「咔咔」響聲）。

6、淋入50克食油，晃動鍋，讓包子和鍋分離，控出油，把包子扣在盤子裡即成。

昌邑水煎包，品的就是這層油黃酥，你有多久沒吃過了？

美味整理：陸曉輝

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