在飯店有一道菜是非常火爆的——辣子雞。很多人對辣子雞是又愛又恨，因為大家都覺得辣子雞好吃，香辣過癮，解饞又下飯，但是卻太鹹太油容易上火。那如果把這道讓人又愛又恨的家常菜「回爐重造」，結果會怎麼樣呢？
經典家常菜健康大改造，今兒咱們吃辣子雞。
既然是健康大改造，咱們要有美食評委團坐鎮，今兒他們要嚴把健康關，從「操作難度、口味、健康指數」三個方面進行評分。
提起辣子雞，首先想到的就是大名鼎鼎的歌樂山辣子雞，香辣美味惹人愛。不過今兒參賽的兩位大廚，一個回歸傳統，一個巧手改良。
誰的辣子雞更能贏得美食團評委的「芳心」呢？
咱們先從川菜大廚郝振江的這道傳統辣子雞吃起，品味歌樂山美味，走起！
【傳統辣子雞】
傳統辣子雞的製作步驟：
步驟一，醃製：1000克雞肉用2克鹽、少許胡椒粉、少許料酒、少許醬油、少許蔥姜水、5克澱粉抓勻醃製2分鐘；
步驟二，炸制：鍋內放1000克油，炸制雞肉，復炸三次至焦黃；幹辣椒泡水、過油炸制；
步驟三，炒制：起鍋放入豆瓣醬、蔥姜蒜煸香，加入雞塊、幹辣椒等調料翻炒均勻就可以出鍋了。
辣椒過水不易糊，在炸制時，將辣椒分批下入油鍋，可使油溫保持穩定。
回歸傳統，香辣開胃，郝大廚的這道辣子雞，您覺得味道如何？
食材：雞肉乾辣椒 花椒 豆瓣兒醬 白糖 蘸醬汁 熟芝麻 米醋 鹽 胡椒粉 黃酒 醬油 澱粉 蔥 姜 蒜 油
做法：
1、雞肉改刀切丁，放2克鹽、白胡椒粉、黃酒、醬油、5克澱粉、蔥姜水抓勻，醃製2分鐘；
2、鍋內放1000克油，下雞肉煎至定型，撈出，油溫升至六成熱時，復炸至金黃，撈出。油溫升至七成熱時，再次下鍋，轉至小火炸，撈出，控油；
3、幹辣椒、花椒、米醋放入碗中，浸泡1分鐘，控水後入鍋進行炸制，盛出；
4、鍋內放油，下豆瓣兒醬、蔥姜蒜煸香，再放雞肉、白糖、辣椒、胡椒、鹽、雞精、醬油、醬蘸汁、熟芝麻翻炒均勻，即可盛出；
5、淋上少許熟芝麻、香蔥，即可。
麻、辣、鮮、香皆具備，那傳統版辣子雞的熱量是多少呢?
三位評委的打分如下：
操作難度6分，因反覆炸制雞肉和幹辣椒，操作過於複雜；
健康指數5分，因油和鹽的攝入過多，有潛在危害健康的風險；
口味9分，辣子雞的麻、辣、鮮、香，四個特點全部都體現出來了，大廚用口味徵服了評委團。
總分20分。
傳統辣子雞烹製過程為了達到焦香四溢、麻辣十足的味道，使用了大量的食用油多次復炸雞肉和幹辣椒，加入了多種含有鈉元素的調味品，具有高油高鹽的不健康因素。
吃完經典辣子雞，再品劉大廚的這道改良版辣子雞，看看熱量減半的改良辣子雞如何做。
【改良版辣子雞】
改良版辣子雞的製作步驟：
步驟一，醃製：1000克雞肉加入2.5克料酒、少許蔥姜水、少許醬油、少許胡椒粉、2克鹽、10克澱粉抓勻醃製5—10分鐘；
步驟二，煎制：加入25克菜籽油，倒入雞肉和鮮鮑菇煎制，相比較於傳統版，油脂攝入量更低，避免了高溫油炸，更健康；
步驟三，炒制：幹辣椒泡水，幹煸不過油，同樣避免了高溫油炸，更加健康。
煎制雞肉時加入少許幹辣椒、幹煸花椒，可以提鮮入味，也能減少油量，還有增香的作用。
食材：雞肉杏鮑菇 花椒 幹辣椒 料酒 蔥 姜 鹽 熟芝麻 醬油 醋 雞精 白胡椒粉 澱粉 菜籽油 油
做法：
1、雞肉改刀，放2.5克料酒、蔥姜水、2克鹽、醬油、白胡椒粉、10克澱粉攪勻，醃製5~10分鐘；
2、杏鮑菇切丁，放入微波爐中，加熱2分鐘，使其出水，備用；
3、鍋內放25克油，下雞肉，小火煎至雞肉變色，再下姜、蒜翻炒均勻，放杏鮑菇丁，繼續煎制；
4、放花椒、幹辣椒，煎至金黃，下蔥姜蒜翻炒均勻；
5、另起鍋下花椒，煸至用手能碾碎，放幹辣椒、鹽煸香，倒入雞肉；
6、將料酒、醬油、醋、雞精攪勻調成碗汁，倒入鍋中，淋入少許菜籽油、蔥段、熟芝麻翻炒均勻，即可出鍋。
改良版辣子雞採用少油煎制、乾鍋煸炒等方式替代油炸，避免雞肉和辣椒吸入過多油脂，熱量有多少呢？
與傳統辣子雞相比較，熱量是足足少了一半之多。
通過三位評委的評定：
操作難度得7分，相比傳統增加1分：油炸改成煎制，避免了油花四濺的燙傷，和成本的浪費；
健康指數得7.5，相比傳統增加2.5分：油的攝入量減少，以及加入杏鮑菇使得葷素搭配，營養均衡；
口味得6分，相比傳統減少3分：煎制雞肉使得雞肉受熱不均，不夠焦香。
總分20.5分。
改良版辣子雞採用少油煎制，乾鍋煸炒等方式來替代油炸，避免雞肉和辣椒吸入過多油脂。把每100克辣子雞包含的熱量從262千卡降到了103千卡，脂肪含量也從23克降到了5克，鈉含量更是從452毫克降到了164毫克。
經典家常菜，健康大改造，成功！
川菜名廚再現經典辣子雞，麻辣特解饞。辣子雞全新改造口味不變，有妙招兒。您是一期節目習得兩種做法，何不親自動手，小試牛刀。
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