食物實驗室:發芽的土豆有毒,這兩種常見蔬菜也有毒,你知道嗎?

2021-02-22 深圳龍崗疾控

如果你是

番茄控 or 土豆控 or 茄子控

今天的「食物實驗室」一定要看哦！

▽

不管食材來源何處，很多食物本身都是有毒的，食用不當就會導致中毒。「食物實驗室」，專門鑑定各種食物及其毒素，科普正確的食材處理方法、食用方法，避開生活中常見的「食物中毒」。

科學研究發現

常見的土豆、番茄、茄子

本身都含有名叫

茄鹼（又名龍葵鹼）的有毒生物鹼

一般人攝入0.2g~0.4g茄鹼

就有可能引起中毒

不過呢

正常情況下食用這些東西

是完全木有問題滴~

只有出現發芽、不成熟的情況

其毒素含量才會直線上升

超過可食用範圍，從而引發中毒

具體怎麼回事？

進「食物實驗室」

咱一個食材一個食材地聊~

土豆中茄鹼的一般含量為0. 005%～0. 01%，照這麼說，一頓吃上4斤的土豆，才有中毒的危險~

不過，土豆發芽後，其幼芽和芽眼部分的茄鹼含量則高達0.3%～0.5%，一個發芽土豆的含毒量遠超0.2g，足以讓人中毒。

所以，愛吃土豆的看過來咯，以後吃土豆得注意這幾點：

①不食用發芽或變綠的土豆，土豆去皮後用清水浸泡後再加工；

②烹調時充分加熱，或在烹製中加少量醋破壞茄鹼；

③妥善保存土豆，貯藏在低溫、無陽光直射的地方，防止發芽；

④購買土豆時應吃多少買多少，儘量避免存放。

把青番茄煮熟，是不是就沒有問題呢？不是的！

就算是煮熟的青番茄也一定不能吃！茄鹼化學性質非常穩定，水煮、烘焙、微波等烹調方法對它無效，要170℃以上的深度油炸處理，才能顯著降低茄鹼在食物中的含量。

超愛生啃半熟番茄的健康君，這些年能順利活下來也是不容易……

茄子中的茄礆含量較低，做熟以後的茄子，所含有的茄鹼，基本上就可以忽略不計了。

正常情況下，一餐吃半斤茄子是不會引起太大麻煩的。只要控制攝入量，茄子中毒完全可以避免。

另外，科學研究發現，紫茄子的含量高，而綠茄子的含量低。也就是說，茄子的顏色越深，茄礆的含量就越高。

特別惜命的朋友，以後買茄子儘量選淺色的~

此刻

一定會有好奇寶寶問

茄礆中毒會是什麼樣的呢？

嚴不嚴重？可不可怕？

茄鹼中毒潛伏期為數十分鐘至數小時，多數為2～4小時，輕者症狀可逐步緩解：

最初的症狀為咽喉抓癢感或燒灼感，上腹部燒灼感或疼痛；

然後引發胃腸道黏膜的刺激作用，造成噁心、嘔吐、腹疼、腹瀉等症狀；

還可通過抑制膽鹼酯酶活性，同時表現為畏光、眩暈、發熱等症狀。

該毒素會對人的呼吸和運動中樞神經產生麻痺作用，嚴重者可能出現頭暈、頭痛、煩躁不安、瞳孔散大、視物模糊、心慌、多汗、抽搐、昏迷、呼吸困難等症狀；

脫水者可導致電解質紊亂、血壓下降、脫水；

當毒素對紅細胞有溶血作用時，將伴隨全身虛弱和衰竭，嚴重者可因心力衰竭、呼吸麻痺而死亡。

愛番茄、土豆、茄子的各位

一定要控制量、勿生吃

咱們下期「食物實驗室」再見啦~

參考文獻

張秀堯,蔡欣欣,張曉藝.超高效液相色譜-三重四極杆質譜聯用方法測定血漿和尿液中的α-龍葵鹼、α-卡茄鹼和茄啶.色譜,2014(6).

寧工紅主編.常見毒物急性中毒的簡易檢驗與急救.軍事醫學科學出版社,2001.

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