【來源：歷史D學堂（ID：lishi1600）
作者：計白當黑】
中餐烹飪離不開食用油。通過高溫油脂的烹調，能夠縮短食物加工時間，保持新鮮口感，改善色澤和風味，提高營養價值。常見的食用油通常分為植物油和動物油兩種。食用油的歷史悠久，伴隨著人類文明的進步，形成了獨特的發展史。
食用油含有不飽和脂肪酸、甘油酯、磷脂、維生素、游離脂肪酸等成分，能夠保持皮膚潤澤、發質光亮，提供充足的熱量和脂肪，此外，植物油中的固醇對心血管有保健作用。在食用油中，植物油比動物油熔點低、易吸收、不飽和脂肪酸含量更高，而動物油熱量高，結構穩定，加熱後產生的有害物質更少。
由於動物油獲取提煉更加便捷，在宋朝以前，是主要的食用油。
古代常用「民脂民膏」代表財富，這就與動物油有關。《釋名》有曰：「戴角曰脂，無角曰膏。」舉例來說，牛羊油叫脂，豬油稱膏。宋元理學家陳澔有另外的解釋，他認為「肥凝者為脂，釋者為膏。」也就是說固體油是脂，液態油是膏。在烹飪方法上，脂膏也有不同。《禮記·內則》明確記載：去腥「脂用蔥，膏用韭。」
動物油的使用可以追溯到先秦時期。
《周禮》記載：「凡王之饋，食用六穀，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物。」「八珍」中有一道名為「炮豚」的菜，需要「煎諸膏，膏必滅之，」就是用膏浸沒乳豬油炸。用動物油炸制的豬肉，吃貨們是否有興趣來一塊呢。
在「八珍」中，有一道名為肝膋（liáo）的菜，肝用的是狗肝，製作時用狼胸腔裡的網油包裹煎制。由此推斷，當時的動物油來源，不只是牛、羊、豬、雞、狗等家畜，還包括捕獲的野獸、魚、鳥等獵物。
周王作為當時最高統治者，享受的待遇自然不同。《周禮·天官冢宰》記載：「凡用禽獻：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麛，膳膏腥；冬行鮮羽，膳膏羶。」簡單來說，諸侯要按照四季變幻，進貢不同的鳥獸和動物油。
動物油除了食用，還能照明。
《史記》記載：「（秦陵地宮）以人魚膏為燭，度不滅者久之。」暫且不論人魚膏是何種物質，以當時的條件，必定是某種動物油。1968年，河北滿城漢墓出土了長信宮燈，燈罩裡面殘留著蠟狀物質，據專家考證，確定為動物油脂。這一發現從側面印證了《史記》的記載。
漢朝時，植物油嶄露頭角。
最初大量食用的植物油，並不是大豆油、菜籽油或花生油，而是芝麻油。由於芝麻來自西域，民間習慣稱其為胡麻。東漢農書《四民月令》有云：「二月可種胡麻，謂之上時也。」說明胡麻的種植已經相當普及了。
儘管百姓已經意識到植物果實中含有油脂，主要靠壓榨取油，簡單原始，效率低下。當時的芝麻油主要用來照明和縱火。三國時期，魏國和東吳激戰合肥城下，魏將滿寵「募壯士數十人，折松為炬，灌以麻油，從上風放火，燒賊攻具」。可見，芝麻油不僅是理想的縱火原料，而且數量龐大。
植物油的榨取提煉，有了新的進步。
《齊民要術》記載：「按今世有白胡麻、八稜胡麻,白者油多。」南北朝文學家陶弘景在《本草》中提出：「生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃燈耳。」表明民間對榨取植物油，處於不斷摸索的階段，取得了不錯的效果。
南北朝時，植物油以芝麻油、亞麻油、大麻籽油為主。植物油的出現，催生了一種新的烹飪技巧。《齊民要術》中有這樣一道菜：「炒雞子法：打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細軍蔥白，下鹽米，渾鼓。麻油炒之。甚香美。」這是首次出現的「炒菜」。儘管只是簡單的麻油炒蛋，蔥白豆豉一樣不能少，著實講究。
隨著芝麻油的普及，逐漸成為唐宋時期的主流植物油。
唐朝食療專著《食療本草》：「白麻油，常食所用也。」宋朝時期，植物油的品種越來越多。北宋莊綽在《雞肋編》裡記載：「油通四方，可食與然者，惟胡麻為上，俗呼脂麻。河東食大麻油，陝西又食杏仁、紅藍花子、蔓菁子油，山東亦以蒼耳子作油，穎州亦食魚油。」值得一提的是，蔓菁子油就是現在常用的菜籽油。
在宋人的生活中，高熱量的油炸食品頗受歡迎。《夢溪筆談》：「如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。」傳說，南宋民間痛恨奸相秦檜，將麵餅做成他和夫人王氏的樣子，背靠背粘著，放在滾油裡煎炸，將其取名為「油炸檜」，這就是「油條」的雛形。
對於植物油的榨取，歷史文獻語焉不詳。元朝農學家王禎在《王禎農書》記載：「凡欲造油，先用大鑊炒芝麻，既熟，即用碓舂，或輾碾令爛，上甑蒸過，理草為衣，貯之圈內，累積在槽；橫用枋桯相桚，復豎插長楔，高處舉碓或椎擊，擗之極緊，則油從槽出。此橫榨，謂之臥槽。立木為之者，謂之立槽，旁用擊楔，或上用壓梁，得油甚速。」王禎對榨油的器械和過程進行了詳盡的記載，民間將其稱為「木榨榨油法」，至今少數地方仍然沿用著這種榨油方法。
明朝時期，植物油在品種和榨油技術上有了新的進展。
科學家宋應星在《天工開物》中提出：「凡油供饌食用者，胡麻、萊菔子、黃豆、菘菜子為上。」簡單來說，芝麻油、蘿蔔籽油、豆油、白菜籽油是最好的植物油。宋應星不但對各種油料進行等級分類，還測算了各種油料的出油率。除了木榨法，他還記錄了水代法、磨法、舂法等榨油方法。用明朝的榨油方法，油料殘油率控制在15%以下，這在當時屬於最高水平了。
花生油是最晚出現的植物油。清朝官員檀萃在《滇海虞衡志》有云：「落花生為南果中第一，……若乃海濱滋生，以榨油為上，故自閩及粵，無不食花生油。」可見東南沿岸早已習慣食用花生油了。19世紀中期，西方國家發明了「浸出榨油法」，油料殘油率降低到1%以下，這一方法大大提高了榨油效率。西方商人在中國陸續建立了很多新式榨油廠，榨油業迎來了新生。
俗話說：「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。」無論動物油還是植物油，在生活中佔有重要的地位。油炸食品，外脆裡酥，香氣撲鼻，圈粉無數。不過，在油的使用上，應該遵循少吃油、吃好油、吃多種油的原則，畢竟均衡營養、保持健康才是美食的王道。
參考資料：《釋名》《禮記•內則》《周禮》《史記》《四民月令》《齊民要術》《食療本草》《雞肋編》《夢溪筆談》《王禎農書》《天工開物》
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