四種椒麻雞製作配方

四種椒麻雞製作配方

 

這個椒麻雞配方要收藏，麻辣鮮香，香味十足，比外面賣的還要好吃。

 

★椒麻雞做法一

 

第一步：熬製高湯

√ 原料：棒子骨5千克，老雞1隻（淨重1.5千克），老鴨1隻（淨重1.5千克），豬肚1個（重約750克），清水40千克，瑤柱500克，金華火腿500克，蔥段300克，姜塊300克，雞精200克，鹽500克。

√ 製作：1、棒子骨洗淨，入沸水大火汆5分鐘，撈出備用。2、老雞、老鴨分別對半斬開，入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水；豬肚處理乾淨，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水。3、不鏽鋼桶內放入棒子骨、老雞、老鴨、豬肚、瑤柱、金華火腿、蔥段、姜塊、清水大火燒開，改小火熬4小時，用雞精、鹽調味後小火燒開即可。

 

第二步：熬製滷水

√ 原料：熬好的高湯，匯滷名門香料1包（45元1包，3包起免郵費，諮詢15971474111（微信），香蔥500克，洋蔥1千克，香菜250克，青椒1千克，紅椒1千克，中藥（幹薄荷、木姜子等）。

√ 製作：1、雞油放入鍋內小火熬開，入大蒜、香蔥、洋蔥、香菜、青椒、紅椒小火翻炒20分鐘至出香，出鍋過濾取油。2、熬好的高湯內放入香料、中藥、生抽、老抽、玫瑰露酒、花雕酒、鹽小火熬開，加入熬好的雞油小火熬0.5小時，用味精調味即成。

 

第三步：製作滷雞

√ 原料：農家放養一年以上的烏公雞1隻（毛重4.5-5斤左右）。

√ 製作：1、活雞宰殺治淨，直接放入熬好的滷水中小火滷製100分鐘（保持湯汁小沸的狀態即可），滷完後取出，用鐵鉤掛起，控約1小時至表面水分蒸發。2、處理好的雞斬成重約80克的大塊，放入盤中。

 

第四步：製作椒麻汁

√ 原料：幹青花椒（四川金陽縣產的）20克，辣椒麵30克，香油10克，辣椒油100克，鹽3克，味精10克，雞精10克。

√ 製作：

1、幹青花椒入乾鍋內小火炒香，取出放涼，磨成末。

2、將所有原料調勻，跟滷好的烏雞上桌。

√ 備註：滷好的雞如果一次賣不掉，可以用保鮮膜包好後放在恆溫箱內（最多可放置1天）。第二天上班後，取出滷好的雞入滷水中小火滷20分鐘，取出即可。經過這樣處理後的雞肉，比第一天製作的口味更好。

 

★椒麻雞做法二

 

一、原料：

麻雞一隻，雞油5斤，大蔥，大姜適量。

 

二、椒麻雞的香料：

（一） 匯滷名門香料1包（45元1包，3包起免郵費，諮詢15971474111（微信）、花椒10克、黃梔子10克。

 

（二）椒麻雞紅油：

 淨辣椒麵4斤，花椒80克，郫縣豆瓣醬200克，精製菜籽油20斤，大蔥100克，老薑100克，洋蔥150克，匯滷名門香料1包（45元1包，3包起免郵費，諮詢15971474111（微信），熟芝麻適量（芝麻需要炒香）。

 

（三）紅油做法：

1、炒鍋上火，放入菜籽油20斤，燒至三成熟時，依次放入大蔥，老薑，香根，匯滷名門香料包1包（香料包45元1包，3包起免郵費，諮詢手機[phone]（微信），用中小火燒至五成熱，小火熬製20分鐘，待料炸至金黃色且香味充分溶入油中時，用漏勺撈出料渣。

2、油再次上火，倒入剩餘的菜籽油，依次加入辣椒粉，豆瓣醬，及洋蔥，香菜根，並不斷順同一方向攪動，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤，香味濃鬱時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不鏽鋼盛器內，投入熟芝麻即成。

3、油與辣椒麵的比例：5斤油1斤辣椒麵，20斤油4斤辣椒麵，30斤油6斤辣椒麵。

 

三、椒麻雞做法：

1、首先把稱好的香料放進清水內清洗下，去除表面的灰塵，然後撈出來備用，鍋上火加入適量清水，淹沒雞肉為準，下入匯滷名門香料1包（45元1包，3包起免郵費，諮詢15971474111（微信），花椒10克、黃梔子10克，蔥姜，燒開之後下入整雞，反覆燙雞3次，這樣做能讓雞皮更脆，大火燒開，小火煮1個小時。

2、整理滷上之後我們開始製作辣椒油和花椒油，辣椒王200克，紅花椒150克，鮮花椒300克，以上原料稱好備用，把辣椒王用清水洗淨後，加清水浸泡10分鐘。

3、10分鐘之後把辣椒改刀，改刀是讓辣椒更好的會發出辣味，紅花椒加白酒稀釋下，白酒有更好的滲透作用，榨油能讓花椒味道更好的融入油中，鍋內加入二分之一的雞油和600克色拉油，涼油加入花椒和鮮花椒，小火加熱，炸制花椒幹香，倒出浸泡即可。

4、倒入剩餘的雞油和色拉油，下入浸泡過的幹辣椒，小火炸香，把辣椒炸幹水份，切記不要炸胡了，1個小時之後把整雞撈出自然涼涼備用。把滷雞湯過濾出700克，加入炸香的辣椒王90克，燒開後熬製8分鐘即可撈出，留湯汁備用。

5、下面我們開始給椒麻雞調味：鹽8克，麻椒油35克，雞汁8克 ，藤椒油8克，加入熬製好的雞湯200克，熬好的雞湯400克，可製作4份椒麻雞，把滷好的整雞撕成條備用，把撕好的半隻雞肉放進盆內，加入洋蔥絲，蔥片，青紅辣椒，香蔥段，加入兌制好的味汁攪拌均勻即可。

 

四、椒麻雞製作關鍵：

1. 製作椒麻雞可根據自己喜好可選用三黃雞或者土雞。

2. 椒麻雞上色一定要選擇黃梔子，否則雞皮發紅。

3. 在製作辣椒油的時候可以加少許的黃辣椒，辣味更濃鬱。

4. 滷雞滷水可反覆使用，用過3次之後要換一次料 。

 

★椒麻雞做法三
正宗新疆椒麻雞√ 主料：土雞1200g，白色洋蔥1個，線辣椒30g。√ 輔料：

自製麻椒紅油，適量鹽，適量花椒粒20g、麻椒粒50g，花椒粉10g，姜10g，胡椒粒10g，匯滷名門香料30克（45元1包，3包起免郵費，諮詢15971474111（微信），黨參5g,和田大棗3個，枸杞5g，大蔥2根。

√ 步驟：

1.主料：新鮮土雞、洋蔥、線辣椒。

　輔料：鹽、麻椒50克、花椒30克、姜、香料粉30克、辣皮子、胡椒粒、大蔥、花椒粉、紅棗、枸杞、自製麻椒紅油。

2.把土雞收拾乾淨，洗淨，用鹽、花椒粉抹在土雞全身，醃製20分鐘。

3.把姜切片、大蔥切段。

4.調料準備好洗洗。

5.線辣椒泡2小時洗淨撈起，用剪刀成末。

6.煮鍋加水，加花椒粒、胡椒粒、麻椒粒，香料粉30克、大蔥、線椒大火燒開，煮到香味出來。

7.加土雞，加鹽，大火煮開。

8.轉小火煨煮到土雞9成熟。

9.撈起徹底涼透。

10.熱鍋小火把線辣椒、麻椒，花椒粒炒出香味撈出裝碗加少許鹽。

11.油燒到7成熱左右，澆在炒好的線辣椒、花椒粒、麻椒粒碗裡，拌均勻，涼透即可

12.大蔥切段、洋蔥切絲。

13.雞涼了以後，用手撕出雞肉，加洋蔥絲、大蔥、雞湯汁、椒麻油、自製麻椒紅油。

14.一起拌均勻即可。

 

★椒麻雞做法四

|椒麻滷水的調製|

1、幹紅辣椒200克、花椒80克、梔子30克、匯滷名門香料1包（45元1包，3包起免郵費，諮詢15971474111（微信），裝入香料袋；蔥段500克、青二荊條辣椒300克、芹菜150克、薑片100克過油炸香，做成蔬菜包。

2、骨湯60斤放入湯桶中，倒入刀口辣椒油500克，放入香料包、蔬菜包，大火燒開轉小火熬20分鐘，調入鹽300克、味精200克、糖色160克、東古一品鮮醬油120克、老抽40克繼續熬5分鐘關火即成。

 

|土雞的初加工|

農家放養的土雞10隻（最好選用肉質更有嚼勁的公雞）宰殺治淨，飛水後撈出，下入椒麻滷水中小火加熱，調入適量鹽後保持湯麵似開非開煮2小時至熟，關火再泡30分鐘，撈出土雞掛起晾乾表皮水分，取下去骨，改刀成條。

 

|走菜流程|

取雞肉條300克分成兩份，雞皮朝上壘起成垛，捆上幹香茅草，一垛擺在白盤上，另一垛墊著綠葉擺入白盤另一端，帶椒麻蘸汁即可走菜。

 

|椒麻蘸汁製作|

1、衝刀口辣椒油：炒鍋燒熱，下入貴州紅燈籠椒500克（香味極濃）、成都二荊條幹辣椒500克（體態細長、表面光滑，用它做出的紅油顏色特別紅亮）、湖南小米辣300克（辣味重）小火炒至呈棗紅色，待香辣味充分逸出，盛出打碎放入盆中，加白芝麻120克、黃豆粉、花生粉各80克攪勻，澆入燒至七成熱的菜籽油2500克（提前加香蔥、香菜、洋蔥絲煉出香味）攪勻，加蓋燜1-2天即可使用。

2、熬椒麻油：鍋入菜籽油5000克、雞油350克小火燒至四成熱，下入鮮青花椒、蔥段、薑片各250克、大紅袍乾花椒、幹二荊條辣椒各150克，幹朝天椒60克、匯滷名門香料30克（45元1包，3包起免郵費，諮詢15971474111（微信），花椒、辣椒均需提前用白酒浸泡20分鐘；清雞湯400克微火熬30分鐘，待鍋中水分全部熬幹，關火將油倒入不鏽鋼桶，加蓋浸泡12小時，打去渣淬，即成椒麻油。

3、走菜時，在小碗中放入蒜末10克、薑末5克，加刀口辣椒油以及底部的辣椒碎共25克、一品鮮醬油20克、香醋15克、糖水12克（冰糖200克加清水600克小火熬至略微粘稠即可）、椒麻油10克、鹽8克、味精6克攪勻即成蘸碟。

 

|製作關鍵|

1、煮雞時一定要保持小火，使湯汁似開非開，這樣椒麻味才能充分滲透到雞肉中。

2、製作椒麻油時需微火慢熬，不斷攪動以免花椒受熱不勻而發苦，待蔥、姜開始發乾、變黃，此時鍋內的水分已經全部熬幹，是關火的最佳時機，如關火過早椒麻油麻而不香，關火過晚椒麻油會發苦。

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