軟歐包，指的是指歐洲人吃的軟麵包。歐式麵包是歐洲人常吃的麵包，例如法棍，外脆內韌，是很多歐洲家庭每天必吃的食物，例如法國、西班牙等國家。
相對來說，歐式麵包都比較大，份量較重，低糖、低油、低脂、高纖為特點，注重穀物的天然原香。國內之前一直流行的是口感軟糯，內部結構似海綿的高糖、高油、高熱量的日式麵包。
隨著人們生活水平的提高，越來越注重食物的健康性，所以低糖、低油、高纖維的歐式麵包慢慢步入現代人的生活，在很多一二線城市，檔次較高的麵包店都有歐包出售，價格不菲。
但是傳統歐包大而硬，不太符合中國人的口味習慣，所以更適合中國人口感偏好又健康的軟歐包應運而生。
軟歐包其實就是在硬的歐式麵包和日式軟麵包之間找平衡，擁有歐包的外表，軟包的心，更適合中國人的胃。
軟歐包吸收了傳統歐式麵包的健康基因，更適合普通大眾的口感習慣。
混合著高纖、雜糧、堅果等健康材料的軟歐包，是傳統的歐式麵包和日式的軟麵包結合體。少油、少糖、無蛋，外脆硬而內柔韌，比軟麵包更有嚼勁，比硬歐包更鬆軟，熱量低又能飽腹，是麵包健康的流行新趨勢、新食尚。
軟歐和傳統甜麵包的麵團揉制和發酵方法基本一致，最大的區別還是在方子、內餡以及裝飾手法上，網上有很多軟歐的方子，甜、鹹皆有，在家就可以學習製作，它不像硬歐那樣對烤箱的要求很高，大家有興趣的可以去嘗試一下。
對於軟歐麵包而言，最經常提出的詞語就是「天然酵母」。對於酵母，大部分的的人都或多或少有些疑惑，但是對於製作軟歐麵包而言，最重要的是老面的製作。何為老面，接下來，我將為大家一種一種的解釋。
這裡告訴你為什麼自己製作酸酵頭最好：
# 酸酵頭味道很棒。
# 酸酵頭幫助你消化。
# 酸酵頭預先消化麵筋和植酸。
# 酸酵頭節省了你購買商業酵母的成本。
# 製作酸酵母酵頭並且供養它是件有趣的事。
你可以在斯佩耳特小麥麵粉、全麥麵粉和其他古代穀物中任選一種來體驗製作酸酵頭。你可以驚訝地發現，你居然可以用酸酵頭製作如此多的烘焙食品，從馬芬到煎餅再到麵包，隨意一種都可以！
餵養你的酸酵頭
如果你在意你的酸酵頭，你肯定要持續餵養它。就像熱一樣，酸酵頭也需要食物。因為發酵的過程中已經耗盡了麵粉中的糖和碳水化合物。為了維持酸酵頭的生命，需要持續用麵粉餵養酵頭。只要你堅持餵養和將酵頭儲存在一個適宜的環境，那麼它肯定維持生命力，而且你可以製作更多數量。
有時候，你甚至聽到人們稱酸酵母酵頭為媽媽，因為它能繁殖出更多的其他酸酵頭。酸酵母酵頭跟商業酵母很不一樣，後者需要你持續購買，而且儲存的環境要求很高。而酸酵頭是獨特的，它能預先消化穀物中的麵筋和植酸。
特點/軟歐包
1、因其無蛋，少油（甚至不加入油脂）。
油蛋在麵包中有這樣的作用：讓麵包變得柔軟，松嫩，使麵團延展性和可朔性更好。麵包中加了油、蛋也會產生油脂的香味，但是卻會掩蓋麥香味。如果不添加這些原料的麵包，就會讓麵團變的更緊實，更有彈性，可以讓烤出來的麵包外皮更有Q性、韌性和麥香味。
2、噴蒸汽的作用 ：軟歐包烘烤時，噴些水蒸汽，會讓麵包外表覆蓋上一層水蒸汽，從而不會讓烤爐的熱量直接把麵包外皮的水分烤乾，這個做法對於麵包的Q彈性有一定的作用。
3、種面的作用：軟歐麵包的種面通常是經過低溫、長時間發酵的，這會讓麵團的麵筋得到充分的熟成和強化，對於麵包外皮的Q韌，麥香味也是
天然酵母軟歐包：是使用果實，穀物或其它的一些植物，通過人工自已培養出來的酵母液來製作軟歐麵包。
1、因天然酵母中乳酸菌酸性強，能控制細菌的滋生，水份活性低，微生物不易增殖，從而可以加長麵包的保鮮期。
2、天然酵母是多菌種生物。營養素含量很豐富，在烘烤時，每一種菌都會散發不同的香味，讓麵包風味更豐富，更多樣化。同時因天然酵母發酵時間較長，可以在面種中充分繁殖發酵菌種，從而使麵粉能夠充分吸收水份，讓麵包發酵成熟度更好。
有幫助的。
比如可以用桂圓、香橙、葡萄培養天然酵母，帶有果香味。但是培養天然酵母時，要嚴格的控制溫度，溼度，菌的活躍程度。總之，培育天然酵母是一個漫長的過程。
種類/軟歐包 編
1、加燙種：蛋、糖、油的添加可以讓麵包變得更柔軟溼潤，而軟歐麵包材料裡蛋糖油的含量卻極少，這時一般會在軟歐麵團中加入燙種麵團，提高整個麵團的吸水性，從而讓麵包水份保有量提高，對於溼潤口感是有幫助的。
2、種面法：使用種麵團，經過長時間的低溫發酵，因水合作用，熟成，對於麵包延緩老化、柔軟、保持水份有很大幫助，如果使用天然酵母種製作種面，效果會更佳（天然酵母種中富含多種酵母菌、果糖、有機酸對於保持柔軟溼潤口感效果更佳）。
3、體積大：麵包做的個頭比較大，中間如果再加入溼性的餡料，在烘烤時，麵包中心水分流失少，對於內部保持溼潤的口感也是有很大的幫助的。
酵頭是烘焙出好麵包的有力工具，它能夠延長發酵時間，使穀物分子釋放更多的味道。常用的酵頭有4種，每一種下面又可以分更多的類，其中有2種是固體酵頭（或稱為幹酵頭），另外2種是溼潤的酵頭（或稱為海綿酵頭）。固體酵頭的歐洲名字大家比較熟悉，分別叫做中種麵團和意式酵頭；溼潤的酵頭包括波蘭酵頭和普通海綿酵頭（在法國稱為酵母發酵酵頭）。
與波蘭酵頭相比，普通海綿酵頭的發酵速度通常較快，因為我們在裡面提前放了大多數甚至是所有酵面。這種酵頭通常用於全麥麵包或濃鬱型麵包，它能夠增加味道，事穀物更易消化，同時又比波蘭酵頭需要的發酵時間短，一般在酵頭製作完成1小時後就可以進行最後的混合攪拌。（以上摘自《學徒麵包師》）
酵頭是烘焙出好麵包的有力工具，它能夠延長發酵時間，使穀物分子釋放更多的味道。常用的酵頭有4種，每一種下面又可以分更多的類，其中有2種是固體酵頭（或稱為幹酵頭），另外2種是溼潤的酵頭（或稱為海綿酵頭）。固體酵頭的歐洲名字大家比較熟悉，分別叫做中種麵團和意式酵頭；溼潤的酵頭包括波蘭酵頭和普通海綿酵頭（在法國稱為酵母發酵酵頭）。
與波蘭酵頭相比，普通海綿酵頭的發酵速度通常較快，因為我們在裡面提前放了大多數甚至是所有酵面。這種酵頭通常用於全麥麵包或濃鬱型麵包，它能夠增加味道，事穀物更易消化，同時又比波蘭酵頭需要的發酵時間短，一般在酵頭製作完成1小時後就可以進行最後的混合攪拌。（以上摘自《學徒麵包師》）
老面的種類：
作用：可以延長麵包的保質期，增加麵包的麥香味，使麵包的口感更加柔軟。
老面-分乾性 溼性的老面老肥面（起子，引子，老酵母)按照地區分：意式酵頭，波蘭酵頭，法國酵頭，湯種面（日本）海綿酵頭液種（香橙液種，葡萄液種）中種麵團老肥面：面肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。 過去沒有鮮酵母，家裡做發麵製品，通常採用這種面肥發酵製作方法
酵面製作面肥的方法取一塊當天已經發酵好的酵面，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了面肥了。 新面肥的製作方法（1）麵粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發酵就可以了。夏季4個小時春秋7—8個小時冬季10個小時。⑵ 蜂蜜、水、麵粉以1比12.5比25的比例和成麵團（水中倒入蜂蜜或者直接將蜂蜜加入麵粉中都可），將麵團揉勻後放入盆中蓋上溼布，置於溫度較高的地方4小時，待麵團發脹一倍即成面肥。⑶ 在溫水中兌一點酒，倒入適量麵粉拌勻後放入絕緣保溫盛器（陶瓷，砂鍋）中，用布將整個盛器蓋好置於溫度較高處，6小時後即成面肥。⑷ 將麵粉、水、過期牛奶和成軟麵團，放置在溫度較高的地方10小時後即成面肥。*以上方法做出的面肥只能保存幾天，不宜放置太久。面肥是飲食行業傳統的酵面催發方式，經濟方便，但缺點是時間長，使用時必須加鹼中和酸味。湯種面：
「湯種」在日語裡意為溫熱的面種或稀的面種。湯種再加麵包用的其他材料，經攪拌、發酵、整形、烤培而成的麵包稱為湯種麵包。湯種麵包與其它麵包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化，迎合現代人口味。
湯」和「種」引伸的食品加工術語「湯」的意思有開水、熱水、泡溫泉之意。「種」為種子、品種、材料、面肥（種）之意。
湯種製作:高筋麵粉20克，冷水100克攪成稀糊，小火加熱攪拌至麵糊出現波紋為止，冷卻待用。
波蘭酵頭的製作：
高筋麵粉100g
室溫下的清水107g
快速酵母粉0.27g
1. 將麵粉，清水和酵母在攪拌碗中攪拌，直至所有的麵粉吸足水分。麵團應該是柔軟粘稠的，看起來是粘稠的煎餅糊。
2. 用保鮮膜蓋住碗口，在室溫下發酵3~4小時，或直到酵頭起泡。然後馬上將它放在冷藏室中，冷藏最多可保存3天
用料
高筋麵粉100g
快速酵母粉0.49g
室溫下的清水66.7g
做法
1. 將酵母和麵粉放在一個大碗中（或電動攪拌機中的碗）中攪拌，加入清水再次攪拌（或使用槳形頭低速混合攪拌一分鐘）直到所有原材料混合在一起，大致形成球狀。根據調整水分和麵粉的量使麵團既不軟也不硬。（如果做不到恰到好處，就寧可讓麵團軟一些，這樣在和面的過程中還比較容易調整。一旦麵團成形再加水就比較困難了。）
2. 在工作檯上撒一些麵粉，將麵團轉移到工作檯上，和面4~6分鐘（或用鉤形頭中速混合攪拌4分鐘）或一直揉到麵團柔軟光滑，這時麵團內部溫度應該為25~27℃
3. 在碗中塗抹少量油，將麵團轉移到碗中，來回滾動使其沾滿油。用保鮮膜將碗蓋住，在室溫下發酵2~4小時，直至麵團體積增加一倍
4. 將麵團從碗中取出，輕輕和面使氣體排出，然後再放入碗中，用保鮮膜蓋住碗口，在冰箱中冷藏放置一夜。冷藏最多保存3天，冷凍最多保存3個月。
中種麵團（Pate Fermentee）：這個酵頭做好了也可冷藏保存3天，或者可以稱好克數，分成小份凍起來，可以保存3個月。下面配方大概能做454g酵頭，我用了兩次，一次是法式麵包裡，一次是鄉村麵包。
配方：中筋麵粉 142g
高筋麵粉 142g
食鹽 5g
室溫下的清水 170g
酵母粉 2g
做法：將所有材料放到碗中攪拌，和面成團。如果麵團太幹就再滴幾滴水，太粘就
加麵粉。直到和面到光滑柔軟，發黏但不粘手為止。碗裡面抹油，將麵團來
回滾動使其沾滿油，保鮮膜蓋住碗口，室溫下發酵1小時，直到體積增加1.5倍，
取出麵團，再次輕輕和面使其排氣，整成球形，再次放入碗中，保鮮膜蓋好碗，
放到冷藏室發酵一夜待用。
海綿酵頭材料：
高筋麵粉 64g（35g） 細砂糖 14.2g（8g）
即發酵母 7g（3.8g） 水 113g（62g）
把海綿酵頭材料的麵粉、細砂糖和酵母放入碗裡（或麵包機桶裡）攪拌一下，倒入清水繼續攪拌至麵糊均勻；
.用保鮮膜蓋住碗口，在室溫下發酵60~90分鐘直至海綿酵頭開始起泡約2倍大，看起來馬上就要塌陷或受震動時長大的麵糊會塌陷；
對於軟歐麵包的酵頭，是不是用進一步的了解？下一次我們將開始教對於喜歡軟歐包的烘焙愛好者們製作軟歐麵包。