關於日本和牛和日式烤肉，你需要知道更多……
不得不說，日本人在牛肉上玩的文字遊戲，還是挺紛雜的……
大多數關心日本料理的人，估計都聽說過「和牛」、「黑毛和牛」、「松坂牛」、「神戶牛肉」等等這些看上去高大上，但很難說明白區別的名詞。包括國內的很多文章介紹，其實也並沒有弄清楚它們之間的區別和從屬關係。本著實事求是的態度，我在這裡還是簡單先梳理一下：
廣義上說，日本市場上流通的牛肉可以被分為兩大類：日本產牛肉和進口牛肉。而我們所說的日本牛肉，指的就是日本產牛肉。
日本產牛肉，本身又被分為三大層次：
1. 銘柄和牛
2. 非銘柄和牛
3. 國產牛
從這裡，我們才開始區別「和牛」與「國產牛」的區別：和牛是指在明治時代之前，由日本原產牛種與國外優良品種雜交改良後，產生的食肉用牛種。而狹義上的國產牛，是指非以上和牛品種，但是在日本國內繁殖肥育的牛。因此，我們大致上可以把日本牛肉理解為這樣一個關係：
和牛共有四大品種：黑毛和牛，褐毛和牛，日本短角牛，以及無角和牛。
在相對長期的時間裡，日本的和牛都是根據養殖地來命名牛肉的，比如近江牛、宮崎牛、佐賀牛等等。但這樣的做法的結果是，在同一地區內部的養殖技術、牛隻品種等等控制水平不一，使得即使是冠上了同一產地的牛肉，其品質上也有較大的區別，客觀上不利於當地牛肉產業向「高大上」的發展。
於是在20世紀70年代開始，一些牛肉養殖協會便開始對有特定產地、穩定血統、高級肥育技術的高級牛肉，進行了商標保護，也就是所謂的「銘柄牛肉」。
之所以我們在一開篇就說日本人在牛肉分類上玩的文字遊戲，其實還遠遠不僅這些。那些處於金字塔頂端的「銘柄和牛」，其實也有更深入的分類。我們拿產自宮城縣的仙臺牛肉來舉例。
作為一個大家可能都已經聽說過的事情，日本的牛肉肉質等級是分為1－5級的，等級5為最高。在宮城縣產和牛中，目前並存的「銘柄牛」大約五種，根據肉質等級排列的順序是：
所以即使是宮城縣產銘柄和牛，其本身肉質也有明顯區別。與之相比的是久負盛名，被稱為「三大和牛」之一的松阪牛，其肉質等級覆蓋了1－5級。松阪牛並不像仙臺牛進行細緻的銘柄分類，而是在「松阪牛」之下內部進行了分級：900天以上肥育的最高等級「特產松阪牛」，僅佔全部松阪牛的6％。其下再分為肉質5級的「金松阪」和肉質4級的「銀松阪」。
圖上是金松坂和銀松坂的對比，說實話其實光看也沒什麼區別…
另一個更出名的例子，就是「神戶牛肉 Kobe Beef」。產自兵庫縣的肉牛在分類時，肉質等級在4－5級的可以冠上「神戶牛肉」或者「但馬牛」的銘柄，而1－4級的牛肉，僅可以冠為「但馬牛」。
所以這就給不熟悉日本牛肉行業的食客帶來了相當的困難：松阪牛有可能比神戶牛肉還可口，但也有可能僅僅相當於等級1的宮城縣藏王牛。
反觀我國市場，利用信息不對稱，而單純擺出「和牛」或者「黑毛和牛」便賣個天價的飯館也不是沒有。希望您看完這一段，能夠明白有著「和牛」的名字，並不是「天價好牛肉」的代名詞。
根據日本本地的「銘柄」進行分類的話，日本全國的真正好牛肉其實也相當不少：
宮城縣：仙臺牛，若柳牛，
佐賀縣：佐賀牛，
兵庫縣：神戶牛肉，三田牛
巖手縣：前澤牛，
茨城縣：常陸牛，
德島縣：阿波牛，
宮崎縣：宮崎牛，
山形縣：米澤牛，
歧阜縣：飛騨牛，
和歌山縣：熊野牛，
大分縣：大分豐後牛，
衝繩縣：石垣牛，
三重縣：松阪牛，伊賀牛，
滋賀縣：近江牛，
島根縣：島根和牛，
岡山縣：千屋牛。
其中要注意的是，同為宮崎縣產，但「宮崎牛」的肉質要優於「宮崎和牛」；同樣，「仙臺牛」也要優於「仙臺黑毛和牛」。儘管名稱越長看起來越「高級」，但事實並非如此。
圖就不一一附了，反正看著都是「霜降牛肉」的感覺嘛。
儘管日本是一個以生食文化出名的國家，但與海鮮類不同，牛肉與豬肉、羊肉等畜肉一樣，並未制訂生食標準。所以日本人對於生食牛肉的興趣並不高，根據2010－2014年的政府調查，全國僅有不足一半的人口有過生吃牛肉的經歷，而「經常生吃牛肉」的人，更是不足10％。
在日本的牛肉消費，主要分為幾大類：燒烤，涮食／各種快餐連鎖店的牛肉飯，西式牛排／漢堡肉餅，以及咖喱飯。我們在上面談到的「高級銘柄和牛」，主要的消費方式便是烤肉和壽喜鍋、涮鍋。
說起日本的烤肉，其實一些故事也相當有意思。
現而今在日本街上打著「燒肉」招牌的店面，其使用鐵網／鐵盤炙烤肉類的方式，無一例外地源自韓式烤肉。而日本本土傳統的燒烤方式，則是類似於烤串、烤魚方式的「直火燒烤」。但若是細細地比較日本的「韓式烤肉」和韓國本土的傳統烤肉的話，其實還是有相當大的不同。
在韓國料理中，烤肉其實主要分為三大種類：
將肉類醃過後烤制，在我國也相當常見。
鮮肉不經調味烤制，蘸醬汁食用。
也就是我們常見的烤五花肉啦。
這三種烤肉嚴格來說，屬於不同種類的料理，在韓國也有不少僅料理單一類型的專門店。而在我國，基本上大多數的「韓國烤肉」，都是混合了以上三種料理的「混合店」。
在日本的「韓式烤肉」，卻更偏向於Kalbigui的形式，肉類不經醃製，而是在烤熟後再蘸醬汁或鹽。但是與韓國傳統烤肉最大的不同是，日本烤肉中有相當一大類的「烤下水」。
下水肉在日本被稱為「荷爾蒙肉（ホルモン）」，其起源有兩種說法：因為食用後能夠促進荷爾蒙分泌而起名為「荷爾蒙」的「營養學說」；以及因為大阪方言中把下水稱為「ほるもん（廢物）」而誕生的「方言說」。
但無論如何，在韓國的傳統烤肉中，下水是幾乎不會出現在菜單中的。與我們印象中「小清新」的日式飲食不同，下水肉絕對算是「重口味」。
秉承了日本人一貫的傳統，在日本的烤肉店菜單裡，你可以完完全全地體會日本人的「分類癖」。這在國內甚至是韓國的烤肉店裡，都是見不到的風景。
細分到幾十種部位的烤肉，甚至是標明了燒烤時間和方式。細緻到如此程度，其實並不僅僅是為了「顯得高大上」，更多是由於高品質牛肉價格的昂貴。只有將最有價值、最獨特的部分單獨切下出售，才能凸顯出該部位肉質的特點和滋味。這樣不光滿足了食客對於美食的趣味，也算是對高級牛肉食材本身的尊重吧？
東京最近最炙手可熱的一家烤肉店，名字叫做「Jambo」。當年在留學的時候，這家店鋪的總店就在我住處的附近，所以一有機會就會去解解饞。上次去東京出差的時候，朋友神秘地跟我說「今晚要讓你出出血，吃一家超讚的日式烤肉」，結果到了店面，我才發現這是它在東京大學附近的本鄉新開的分店。
進到店裡，卻意外地遇到了老店主！一番「套瓷」之後，老店主爽快的把我們讓到了店面邊上一間連招牌還沒掛上的「秘店」裡，笑嘻嘻地跟我說「這裡可是有裡菜單的哦！」
裡菜單（Ura Menu 裡メニュー）是一些「有情懷」的日本店鋪特有的系統：將一些普通客人不懂欣賞或是難得一見的食材，寫在菜單的背面，或是單列出來，就構成了「裡菜單」。
裡菜單的內容不見得昂貴多少，但往往構成了一種特殊的氛圍：尤其是壽司店、烤肉店這樣的店鋪，因為特殊食材的供貨量少，店主樂於將這些食材留下來僅供熟客享用。
與一般的「圖文並茂」的菜單不同，裡菜單普遍沒有配圖，甚至有時是手寫的：
秘店裡面沒有桌子，只有吧檯，裡面一位小哥拿著菜刀在仔細地切割著誘人的牛肉。點單的妹子拿著菜單過來，店主直接跟她說不用啦，給這幾位上「裡菜單」就好。朋友們看著菜單不知所云，於是點單的任務就落到了我身上。依靠著以前的記憶，點了自己最喜歡的幾種，於是吧檯裡的小哥抬頭一笑，開始從冰櫃裡翻出各種材料準備了起來。
Jambo這家店的一大特點，就是厚切：對肉質的細嫩和新鮮度有足夠的信心，所以肉塊切得厚一些，也不會讓食客產生「咬不動」或是「不熟」的擔心。
肩芯裡脊（肩芯ロース）是牛肩裡脊中，肉汁質量最高，口感最豐富的部分。吧檯小哥把一大塊牛肩拿出來之後，先是把外部的肥肉割掉，再大卸八塊後，只將中間的那一小條拿出來後，細細切掉周圍的碎肉，修整成大概的圓柱形後，再切片、撒上胡椒和油，盛盤遞給我們。不多不少，一人一塊。轉眼就看他把那些切下來的碎肉倒入了垃圾桶，我真的有點兒捨不得……
拿起夾子剛要烤，小哥看了一眼我腕上的手錶，說：
「這個單面烤30秒，千萬別烤過了。」
於是就在朋友們高高興興地聊天喝酒的時候，我緊緊地盯著手錶一動不動。
62秒（放到盤裡0.5秒＋單面30秒X2 ＋ 翻面1秒＋夾出來0.5秒）很快過去了，我按照放入烤盤的順序把每一枚裡脊夾到朋友們的盤子裡。每個人咬了第一口，都呈現出一幅「現在別跟我說話！別讓我張嘴！」的表情……
三筋肉（ミスジ）是牛肩胛骨下的一小條肉芯，一頭牛身上僅有不到2kg，非常難得一見。端上來的時候小哥顯然對我把握時間的做法很欣賞，微笑著對我說：
「這個單面4秒，麻煩你啦。」
烤到剛剛好的和牛，表面上泛著柔和的油光，嫋嫋散發出的熱氣中包裹著讓人垂涎的肉香。配著甜香的熱米飯，這就是在日本吃烤肉的精華呀。
如果哪位同學也吃過「以秒計時」的烤肉，請下次務必叫著我一起去—— 你負責烤，我負責吃。
寫在最後：
日本如此豐富的食肉文化，倒退60年卻是無法想像的情景，這不能不說是有趣的社會變化。
而難能可貴的一點是，日本的牛肉畜業農戶和其組織者們，沒有在社會大量需求產生的時候主動降低肉牛肥育的品質，或是大量引入國外高產牛種來代替本國肉牛。反而是堅持了培育本國優質肉牛品種的路線，在高成本的肥育環境下將肉牛的質量分級和商標保護系統逐漸完善。沒有這些看起來「沒有必要」的幕後工作，我們如今便少了一大口福呢。