「成為米其林餐廳主廚是所有廚師的夢想，最重要的是踏踏實實做好每一件事。」
2020 首版北京米其林指南，採逸軒摘得一星，作為四季酒店旗下的中餐廳，呈現了一道道精緻的粵式美饌佳餚，兼具傳統與創新風貌。
主廚李強師傅透著一股子沉穩利落勁兒，他說：「摘得米其林，我們早有準備。」
李強 北京四季酒店採逸軒主廚
米其林摘星，菜品穩定的關鍵是團隊穩定
「之前有沒有想過能成為米其林餐廳主廚？」
李強師傅答：「成為米其林主廚是所有廚師的夢想，最重要的是踏踏實實做好每一件事。」
李強師傅在後廚，圖片來源：北京四季酒店
穩定，是一切的保障
提起 2020 首版北京米其林指南，採逸軒摘得一星，李強師傅說早在 2016 年就開始為此準備。
「中餐的穩定性特別不好抓，很難標準化，所以食材要好，品質要穩定，技法也要過硬，最關鍵是後廚團隊要穩定，畢竟做菜是人操作的，不是機器操作。如今，手工藝製作是廚師最有價值的體現。只有人員穩定，技術穩定，菜品才能穩定。」就這樣，在李強師傅的帶領下，「匠心精神」和「手工技藝」深入團隊每一個人的心中。
菜餚講究精工細作，「松葉蟹冬茸羹」滋味鮮美又養生，圖片來源：北京四季酒店
「從廚對我而言，管人是最難的」
「做菜容易，師父教、徒弟學就可以了。但管理他們卻不容易，因為每個人都有自己不同的想法，需要多溝通，去了解他們，再『對症下藥』，對待每位學徒需要用不同的方法。」言傳身教、因材施教都是李強師傅的管理之道。
「從管三五個人到管三五十人，特別是大的團隊，讓大家齊心協力一起配合好工作，得費點心思。」現在後廚人員 90 後的多，00 後也有，李強師傅既要教他們技術，又要教他們做人，首先讓他們明白做事要有規矩，養成好習慣，再把技術練紮實。
李強師傅採用的是「父親式」管理法，圖片來源：雲圖映畫
有感而發，衍生烹飪靈感
李強師傅的靈感來源於他對中國傳統文化和時令饋贈的理解與感慨，「對於中國人來說，『吃飯』意味著更多餐桌以外的事物，它是一種情感的表達，也是支撐我們的根基。情感和聯繫與美食交織在一起，流轉於方寸之間，恰是中餐文化的靈魂所在。」
聽評書、聽相聲、看電視，出去旅遊……各地的小吃，各地的風味，只要是吃的東西，李強師傅就會有感而發，讓靈感衍生出新的菜品。
早年間，李強師傅漫步於杭州西湖的蘇堤，之後酒店的春季菜單便呈現了「冰梅花雕牡丹蝦」、「秧草春筍鮰魚」等江南風味。
廚藝創新的三個方面：食材、手藝、擺盤
採逸軒的菜品既傳統又創新，李強師傅說：「廚藝的創新分三個方面，一個是食材搭配的創新，第二就是原材料的加工方法的創新，還有一個呈現方式的創新。」選用新鮮優質的原料，在傳統烹飪的基礎上加入新元素，裝盤簡約利落，這就是訣竅。
隨四季風物變化，選材和技藝各有所取
採逸軒菜品從酒店的高端定位著眼，對食材格外精挑細選。
夏末秋初，選用的食材有雲南的菌類，鮮松茸、乾巴菌、雞樅菌、牛肝菌，瓜類有絲瓜、苦瓜、冬瓜等。烹製成菜，放入當季時令菜單的有「松茸鮮百合燒汁爆特級和牛粒」、「乾巴菌雲椒 5J 火腿炒飯」、「雞樅菌脆皮花膠」、「牛肝菌生煎雞」、「瑤柱扒冬瓜」，甜品包含了頗有創意的「鮮枸杞茉莉花雪糕」，選用寧夏新鮮枸杞，清甜又營養。
《隨園食單》中說：做菜無非是 「有味使之出，無味使之入」，這是清代美食家袁枚對食材烹調的精闢之道，也是李強師傅始終秉持的做菜方式。
時令菜餚：食材與調味相得益彰
李強師傅認為調味根據菜式不同，該清淡的清淡，該濃鬱的濃鬱，有些則是濃淡適中，比如「豉汁白涼瓜炒斑球」。
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菜餚主料是 1.5 斤的東星斑，夏季可搭配苦瓜，選用白玉涼瓜，肉厚飽滿，苦味沒有綠苦瓜那麼重、那麼澀。秋冬可換成黑松露、山藥、馬蹄炒制，口感都是嫩與脆的結合。
切配好的原料
製作時，先將切好的魚肉加鹽、味粉、水生粉、雞蛋清抓勻約 30 秒，再醃製 10 分鐘，讓鹽充分入味。
焯涼瓜時多加一些糖，去除苦味。接著熱鍋涼油，滑兩至三遍鍋，防止食材粘連鍋底。
調味料汁提前備好
調味料汁提前兌好攪勻，下鍋前再加一勺水，稀釋攪拌。炒制時輕輕鏟起翻動食材，一邊鏟一邊加調好的料汁，頓時鍋氣滿滿，香氣四溢。
魚肉鮮嫩，涼瓜清脆
相同的主料，隨一年四季的變化，更換不同的時令蔬果配菜，就能變幻出新的菜品。同樣是運用東星斑，到了秋冬季節，就可以打造成「濃湯過橋東星斑」，調味醇厚，魚肉細膩香甜，湯汁濃鬱順滑，帶來溫暖之意。
濃湯過橋東星斑，圖片來源：北京四季酒店
在李強師傅看來，杭州、台州、香港等地的食材市場都不錯，「現在，同一技術水準的條件下，各家餐廳比拼的就是食材。」
傳統燒臘：精選部位，蘸料靈活
採逸軒的燒鵝，採用傳統烹法，選料更加精心，每一份鵝，只選一塊胸和一個腿，並做去骨處理。「粵菜排檔通常會分鵝的上莊、下莊，酒店菜品要做得精緻，就只選最好吃的部位。」
鵝的品種是廣東黑棕鵝，肉嫩且含有豐富的油脂，製作時從醃製到上皮水、晾掛、烤熟，一步一步都要特別用心去做，否則成品出來就會不一樣。
燒鵝
關鍵步驟是烤制，肉要熟且嫩，將鵝放入太空爐中，火力先用溫火烤熟，使肉剛斷生，口感才嫩，最後用旺火催一下，讓皮更脆，上色更好。
李強師傅搭配了兩款蘸料，一款是傳統的冰梅醬，另一款是鵝汁，用每天廚房剩下的鵝，熬製一個汁，也避免食材浪費。其他地方的鵝汁通常是澆在鵝肉上，李強師傅稍加改良，將其單獨盛放，使擺盤更乾淨、好看，鵝肉不會一直被汁泡著，汁水也不會流的到處都是。食客可根據自己的口味，靈活搭配用量。
還有一處微創新是李強師傅貼心的在燒鵝旁邊配了一份小泡菜，少許醃漬的白菜心和木耳，酸甜可口，用來解膩。
釀製菜式：切料炒餡最關鍵
另一道經典港式粵菜「焗釀鮮蟹蓋」，中西融合烹法，很受外國食客喜愛。製作時關鍵是炒餡料，洋蔥要切的細，與拆好的紅花蟹肉絲、牛奶等一同炒制，這樣吃的時候口感才細膩。
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每一個工藝細節都很重要。拍麵粉前蘸雞蛋液也有講究，蛋液是全蛋加水，稍微稀釋一下再攪打，麵包糠要提前磨一遍，口感才更細緻，出品更精緻美觀。
刀工整齊，這是擺盤好看的第一步
採逸軒以美食藝術體驗為宗旨，「中餐擺盤，我喜歡乾乾淨淨，不要花裡胡哨。」在李強師傅看來，中餐的溫度、鍋氣很重要，涼菜可以擺擺，但不要太過分。不像西餐，冷的多，可以擺各種造型，中餐擺盤整整齊齊就很好。
「從一開始的切配，注重刀工，這也是高功夫的體現。同一種食材切得長短一致，薄厚相同，粗細均勻。丁是丁，塊是塊，條是條。只有一開始弄整齊，你炒完、做完、擺完盤才會整齊好看。」
「雖然我不是學美術的，但如果顏色配不好，菜就不好看。」李強師傅製作的一道特色冷菜「柚子海膽蟹肉凍，鱘龍魚子醬」，橙黃的海膽與咖色的魚子醬組合，一深一淺，相互襯託，加上晶瑩的冰盤和嫩綠的芽苗，造型立體，色彩清新怡人。
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製作需手工拆出 2-3 只大閘蟹的蟹肉，才能填滿一整顆海膽殼，再配以清香的秘制柚子凍、軟糯清甜的海膽和鹹鮮的鱘龍魚子醬，回味悠長。
師從名廚，南北廚藝切磋融合
李強師傅是地道的天津人，最開始接觸烹飪是受家庭影響，父親十分熱愛烹飪，有很多廚師朋友，加上自身對烹飪的喜愛，從而萌發了從廚的意願。
從學校畢業後便抱著最簡單的初衷走進廚界，20 歲時以學習潮州菜入行，之後在京津魯粵等菜系均有所涉獵，至今已有 20 餘年的廚藝生涯。因此，李強師傅的烹飪風格也深受廣州、潮汕、北京、天津等地烹飪風格的影響，與他的個人經歷有著千絲萬縷的聯繫。
中國烹飪講究師承。李強師傅師從香港名廚譚金強，對於師父的知遇之恩，一直心存感激。「師父教導我十餘載，從做人到做事，從砧板到炒菜，再到管理廚房，細心教導，師恩難忘。」
李強師傅也和執掌上海米其林餐廳的盧懌明師傅相知甚熟，兩人不僅是同行也是彼此的摯友。「盧師傅可謂是我的良師益友，當初是他帶我進入四季酒店這個大家庭並成為其中一員。」至今回憶起來，李強師傅仍然感慨萬千，「我們時常討論切磋，這也是採逸軒的菜品不斷演變和品質的保證。」
採逸軒典雅的就餐環境，圖片來源：北京四季酒店
編輯特寫：做菜和養多肉，我都很有經驗
李強師傅在家也喜歡做菜，經常約好友組局，親自下廚，既有家常菜也有技術頗高的宴席菜。生為天津人，他愛吃海鮮，也愛做海鮮，比如用蝦仁和肉片烹製的天津傳統菜「爆兩樣」、台州家宴必備的「雪菜大黃魚」，南方北方多種料理齊聚一桌。
出人意料，李強師傅的愛好之一是養多肉植物。「別看現在辦公室好多小姑娘養多肉，我爺爺那輩就養，我 20 年前養的金琥現在還長得挺好。」在李強師傅眼中，小巧的多肉特別可愛，能給他帶來好心情。聊到很多人養不好多肉，李強師傅笑了笑，告訴我們他的秘訣，「半個月澆一次水就行，跟仙人掌似的，水不能多，還要保持通風。天熱的時候，得拿電扇吹著。」與研究食材一樣，只有把它們的脾氣秉性研究透了，才能做到胸有成竹。
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攝影：陳曦。部分圖文資料由北京四季酒店提供。