打開 2020 年的時光捲軸，這些主廚們的故事值得被記住。
在上一篇「年度系列」內容中，我們一同回顧了 2020 年發生的餐飲大事件（點擊藍字，即可查看）。我們看到無數餐飲人正穿越新冠疫情的重重迷霧，相互支撐與鼓舞，堅定心中所愛，勇敢無畏前行。
今天我們帶來了 10 位主廚在 2020 年裡的探索故事，他們身上既有充滿熱忱的活力，又有千錘百鍊的定力，更不乏包容與開拓，下面就讓我們一起來感受這些難能可貴的烹飪精神。
積極尋變，疫情是危機也是轉機1 月 22 日，疫情消息在全國散開，當天杭州知味觀·味莊總經理董順翔緊急成立了工作小組，批量採購了口罩、額溫槍等防疫物資，並快速進行人員的統籌安排。
此外，在疫情期間，他也嘗試了外賣、線上商城等全新的業務模式。「做外賣主要是幫助附近復工企業的員工解決吃飯問題，外賣本身並不掙錢，趁火打劫的事我是不做的。」
在試水外賣的過程中，知味觀·味莊創下了單日營業額破萬的佳績，如今，外賣已成為餐廳的常態化項目，也是餐廳在疫情的風雨洗禮中頑強生長出的嶄新枝椏。如果你想了解更多董順翔的故事，請點擊下方圖片查看。
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持續鑽研，想菜做菜是人生關鍵詞即便是疫情在家休息期間，杭州柏悅酒店中餐主廚尉曉俊仍然不忘琢磨餐廳大菜單的調整，從口味提升到原材料改進，再到拿掉欠佳菜式，他始終在權衡調整的空間與幅度。
「那時候我已經在想夏季菜單了。我和團隊骨幹利用這段時間，把冷菜和熱菜全部梳理了一遍。現在想來，除了想菜、做菜，我在生活方面好像真的沒有其他愛好了。」
時至今日，尉曉俊仍在不停地打磨各種新菜單，並時常從朋友圈中尋找靈感，嘗試全新做法。如果你想了解更多尉曉俊的故事，請點擊下方圖片查看。
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專注打磨，把一件事做到最好為止對於經歷過數十年餐飲行業風雲變動的北京廚房創始人古志輝而言，日復一日專注於本職是他一直恪守的紀律。「專心做事，把一件事磨到底，磨到最好，有一天你就會很厲害。天天重複手頭的事情，這很簡單，也很難。」
如今的古志輝平均每天都要工作 11 個小時，全年無休，只為確保出品的穩定。在每天的後廚會議上，他會請每位員工反饋當天的出品情況，該批評的批評，該鼓勵的鼓勵，而他也一直以同樣嚴格的標準對待自己。
「每個人喜歡的東西不一樣，踏踏實實地做現在的事，我就覺得安心。」如果你想了解更多古志輝的故事，請點擊下方圖片查看。
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精準把控，頂級食材更要細膩處理主理 Stone Sal 言鹽西餐廳的林震谷有一面用喜馬拉雅山鹽塊製成的昂貴排酸牆，只為讓牛肉在排酸時表面迅速結上一層硬皮，從而保證牛肉內部的水分不會流失，口感更加滋潤。
在他看來，越是頂級的食材，越是要細膩處理，用最少的調料和極簡的烹法呈現它獨到風味。因此在 Stone Sal 言鹽西餐廳中， 95% 以上的菜品調味料不會超過 6 種，餐廳中多數牛肉的熟成時間也被他精準把控在 28 天。
「我從不認為做餐飲是一件枯燥的事，你喜歡多少，你就能夠花多少精力和心思。」如果你想了解更多林震谷的故事，請點擊下方圖片查看。
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堅持手工，技藝是廚師的價值體現在北京四季酒店採逸軒餐廳主廚李強看來，手工藝製作是廚師最有價值的體現，只有技藝過硬才有穩定出品。在廚房中，從切配的刀工到成菜的溫度，他都立下了嚴格的標準。
「從一開始的切配，注重刀工，這也是高功夫的體現。同一種食材要切得長短一致、薄厚相同、粗細均勻。丁是丁，塊是塊，條是條。只有一開始弄整齊，你炒完、做完、擺完盤才會整齊好看。」
做事講求規矩，注重培養習慣，一步步磨鍊技藝直至紮實，這是李強對下屬的教誨，也是他堅持傳統技藝的體現。如果你想了解更多李強的故事，請點擊下方圖片查看。
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多元吸納，打造匯融中西的驚喜甜品從巴黎藍帶廚藝學校畢業的年輕甜品女主廚陳輝霞，一直在尋找經典與流行的融合切入點。如今擔任鬧公館甜品主廚的她，更是在孜孜不倦地探索鹹點與甜點的搭配組合。
她的作品既有紅酒櫻桃鵝肝等經典菜式，又有運用三種檸檬和花椒製成的新派檸檬撻。義大利黑醋、松露、西班牙火腿、土豆、辣椒等中西方的特色食材同樣被她大膽地融入到甜品中。
「只有當你去認真研究過一個食材，才能把它分配得很均勻。既集中體現一種味道，又不會覺得單調。」如果你想了解更多陳輝霞的故事，請點擊下方圖片查看。
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弘揚開拓，讓中華素食登上國際舞臺作為米其林三星餐廳京兆尹行政主廚，尹浩認為人們未來的飲食應該倡導永續經營的環保生活方式，多吃素，少吃肉，通過廚藝做出「愛的料理」，讓更多人認識到素食有健康、環保、尊重生命的內涵。
京兆尹餐廳遵循低糖、低油、低鹽、高纖、不用任何化學添加的烹調原則，而尹浩的創作靈感也來自於記憶中最熟悉、最美味的味道，通過用心研究，從最本真自然的食物風味中提取精華，滿足大家的味蕾需求。
「如今，京兆尹榮升為米其林三星及綠星獎，已成為全球最好的餐廳之一，我們更要以最熱忱的行動，推動可持續餐飲，積極影響社會。」如果你想了解更多尹浩的故事，請點擊下方圖片查看。
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融合料理，新中餐才不是隨意拼湊年輕主廚劉禾森自小在中國臺北的眷村中長大，他常通過旅行來學習中餐技藝，再加入西餐和日料的料理經驗，創作出一系列中西融合菜式。
無論是改良傳統的苗家酸菜魚，還是重塑經典的醋拌三鮮，作為 Ling Long 餐廳的主理人，中國食材、鮮味與口感始終是他做好融合菜的三大要素。「我不會用檸檬黃油汁配中國的魚，如果是用黃酒做成醬汁來搭配，我會更有成就感。創新不是瞎湊，而是找到成就感。」
「我覺得中國菜會成為未來的餐飲趨勢，而新中餐有可能成為下一個新菜系。」如果你想了解更多劉禾森的故事，請點擊下方圖片查看。
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跳脫傳統，只要能駕馭的就是你的菜在玉芝蘭主理人蘭桂均看來，對菜系的劃分並不重要，重點是要做出客人喜歡的菜。「就像川菜的味型遠遠不止 24 個，廚師應該把自己越做越寬闊，而不是越做越窄，只要能駕馭的就是你的菜。」
在他的餐廳中「以湯定味，以食材定格，以調輔料定神」是最為核心的烹調準則，而貫穿其中的，是對食物本真的深度了解。以水產為例，蘭桂均深諳黃魚、鰻魚、龍蝦等食材各自的最佳狀態時點，並依時令不斷更替調味。
「歸根結底，做菜考驗的是一名廚師對食物的理解度。所謂的『理解』，就是理順了，你才能解決它。」如果你想了解更多蘭桂均的故事，請點擊下方圖片查看。
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回歸初心，化繁為簡成就心中美味曾經獲得「亞洲最佳女主廚」榮譽的陳嵐舒，在 2018 年底關閉了自己心愛的樂沐餐廳，而在 2020 年，她於原址上開設了現代法式餐酒館「小樂沐」，再次引來無數關注。
在這間新餐廳中，她放下過去層次繁複、極度雕琢的料理手法，以一種主要食材來切入主題，更快、更直接地向食客傳遞味道。「我會希望這間餐廳是輕鬆的，某種程度來說，它（小樂沐）更好了。」
「一個好的廚師能讓食材發亮，不會讓調味與配菜擋住它的光芒，而是增加它的風採。」如果你想了解更多陳嵐舒的故事，請點擊下方圖片查看。
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如今，時針已經撥動到了 2021 年，過去一年餐飲行業發生的種種變化究竟會隨著時間而流逝，還是會在新的一年繼續加強？且看我們明日為您呈現的 2021 年餐飲趨勢解析。
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