煎牛排,用什麼油好?

2021-02-14 Aobeef全民養牛

有些人說煎牛排的時候應該在鍋裡提前熱油，也有的說直接熱鍋就可以，所以到底是放油好還是不放油好，或者說兩者對牛排口味有什麼影響呢？

搞懂這個問題其實很簡單，核心就是理解: 油在煎牛排中的作用。可以先放，也可以後放。快煎橄欖油，日式慢煎用黃油。美式做法的話，總共有三种放油方法:
1.鍋中提前放油
2.熱鍋到冒煙，放油
3. 牛排上刷油

油的作用:
讓鍋的熱量能夠充分的傳導到牛排上，產性美拉德反應,避免粘鍋。而以上三種方法都能達成這個目的。


在不考慮省油的情況下，個人推薦1和2。
具有勤儉持家傳統的好同學選3就對了，就是在牛排遇熱收縮的時候，記得壓一下，不然可能會受熱不均勻，某些區域煎的不完全。
不放油，或者只用黃油的，一般是日式做法。
煎牛排一般有兩個流派:

(圖片來自於Reece, A.K.A藍紋芝士哥)

1.美式煎法:大火快煎，常用烤架、煎鍋，-般用橄欖油。

(圖片來自於Travel Thirsty,為衝繩島日式鐵板燒店)

2.日式煎法:小火慢煎，也就是鐵板燒的做法，-般黃油、牛油，甚至乾脆不用油。橄欖油反式脂肪酸高其實是個謠言。

(圖片來自於:《為了健康 你-定要了解的反式脂肪酸》)

具體可以參考這張表，如果用反式脂肪酸含量來判斷油是否適合煎牛排。

那麼橄欖油毫無疑問是最適合煎牛排的。而被認為健康大豆油、玉米油之流，反而反式脂肪酸爆表。國外大廚煎牛排最常用的就是橄欖油。推薦個大佬的回答，深以為然。

引用自煎牛排為什麼都推薦使用橄欖油呢?作者@withsharpeyes

因為特級初榨的煙點在190°C，實在太低了，不是說不能用，而是煙太大。然後我看了很多大師的視頻， 比如Jamie Oliver和Gordon Ramasy,他們也是籠統的說放橄欖油。後來結合下面的油的煙點表我覺得他們指的應該是精煉橄欖油而非特級初榨,這個油在英國超市裡也很常見，瓶子上不標extra virgin,有時標refined有時是extra light。我現在一般用芥花油或extra light橄欖油。特級初榨的橄欖感覺不太適合中國的菜品還是適合涼拌,頂多煎蛋。
現在在家用canola oil芥花油(精煉的)煎牛排，煙點高些，但煎的時候牛肉本身油脂發煙還是沒轍，比較家庭廚房的排煙不像餐廳廚房那麼NB

Q:如何選擇適合的油呢?
A:遵守以下6個原則即可。

原則一:好牛排，切忌使用味道重的油。

什麼叫味道重呢，像菜籽油這種就是味道重。

為什麼呢?

因為好的牛肉，本身就自帶鮮味和奶香味，需要做的就是用鹽把這些味道引出來即可。用味道重的油，就好比起手-一個大順子-把能走完， 偏要作死拆開打。

原則二:大火快煎切忌用黃油

(圖片來自於圖片搜索，為黃油)

黃油的問題在於，美式煎牛排需要把鍋子燒到冒煙(Smoking hot).

這時候，黃油一下鍋就焦了，根本沒法煎。

(圖片來自於圖片搜索，為黃油入熱鍋的情況)

至於有些人說不用黃油是因為膩，這就比較扯淡了。像國外牛排館，日常就是一籃子麵包， 配上一小碗黃油。直接抹著吃，按照他們的說法，這種吃法簡直滅絕人性。另外了解生酮飲食的同學應該知道，生酮裡有個日常飲品叫防彈咖(Bulletproof Coffee）其實就是黑咖啡，加上一大塊黃油，親測不膩。所以，因為膩不用黃油這種說法，純屬扯淡。

原則三:只要油味不重,都適合煎牛排最主要的作用，就是避免出現粘鍋的情況。所以只要油味不重，不掩蓋牛排本身的風味。只要不是潤滑油，理論上都是適合煎牛排的。

原則四: C2 (澳洲M3/日本A1)以下牛排,隨便用什麼油
因為這個等級以下的牛排，風味和質感都很糟糕，需要的是濃油赤醬來彌補風味上的不足。所以油味重不重，對總體味型的影響幾乎可以忽略不計。

原則五:小火慢煎幾乎什麼油都可以，黃油也沒事
因為小火慢煎的情況，鍋子的溫度比較低，像黃油也不容易焦。這時候可能有同學要罵人了，剛才還說要挑味道淡的油，黃油的奶香味這麼重，你還說適合。

這個取決於口味了，小編覺得A3 (澳洲M9/日本A3)以下的牛排，黃油的奶香味會讓牛排的奶香味更濃，也更好吃。而S3 (澳洲M12/日本A5)這個級別，加上黃油簡直是暴殄天物，因為牛排本身自帶的奶香味就完爆黃油了。這時候加上去就有點畫蛇添足的感覺了。

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