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作者 | 邢卉
編輯 | 大錘
因為說到喝粥，
其實在北方叫它「稀飯」更確切一點……
▲圖片來源：《1818黃金眼》
如果說有一種冷是「你媽覺得你冷」，
那麼在北方就一定還有一種
餓是「你媽覺得你還得再盛滿一碗稀飯」。
「少吃個包子，一會兒這碗飯你得給我喝下去。」
「吃飯先喝湯（飯湯），老了不悲傷。」
「這麼大個個子才喝一碗飯，過來再給你加一勺。」
……
稀飯的做法一般就是大米或小米
加上比煮飯更多的水，
煮出來的稀飯一般米粒和水還是分開的，
可以喝，所以北方一般會說「喝點稀飯」。
▲在北方，小米稀飯十分常見
可以想像愛把粥煲到黏勺
的廣東人看到稀飯後的表情：
還有一種稀飯則是直接用做好的飯
加上水來煮，
記憶中小時候晚飯
就經常吃這樣的稀飯。
現在想想大概是那個時候物質還不夠豐富，
剩下來的飯捨不得扔掉，
到了下一餐做飯的時候就加點水繼續煮。
▲用剩飯做成的稀飯，米粒經常還粘合在一起
別看北方的稀飯中東西不多，
但煮起來還真是個技術活兒。
因為你不僅得把米和水的比重掌握好，
還要控制下米和加熱主食（乾糧）的時機。
多一分鐘糊鍋，
少一分沒準兒饅頭都還沒熱透。
▲很常見的電飯鍋
所以曾幾何時
我覺得北方人喝粥還是很講究的。
當然了這話別跟廣東人說。
其實一開始覺得我們北方的粥
也可以很豐富啊，
什麼紅小豆、江豆、黑豆，
什麼紫米薏米麥片等等各種穀物
都可以往鍋裡扔，
有時候還能加上幾塊兒山藥紅薯南瓜，
幾顆紅棗枸杞什麼的……
▲加入多種穀物和豆類的八寶粥
直到有一天見到了廣東人喝粥：
原來煮粥是可以放這麼多東西的啊！
廣東人才不會把粥裡的食材限制在穀物上。
不管是山珍海味還是飛禽走獸，
只要看得到的都可以用來煲粥。
如果說東北什麼都能拿來擼串，
陝西人饃裡夾一切，
那麼廣東人則成功用一碗粥
就讓嶺南的所有生物瑟瑟發抖。
比如廣東人心頭好艇仔粥的配料就相當豐富，
生魚片、瘦肉、油條絲、花生、
蔥花、蛋絲、浮皮、海蜇絲、叉燒絲、
燒鴨絲、魷魚、炸薄脆等
各種食材都被加了進去。
一份腸粉配一碗艇仔粥，
你就是最地道的老廣人。
即使是海鮮，
也可以被南方人用來熬粥。
魚片粥、蟹肉粥、蝦肉粥……
大概就是給南方人一碗粥，
可以裝下整個海洋吧。
為了去除海鮮的腥味，
煮粥時還會加入蔥姜蒜等各味佐料，
用小火慢慢熬製，
讓海鮮的鮮美和佐料的香氣
完美地融入到濃粥之中。
記得我剛來廣東的時候，
還因為擔心海鮮熬粥會不會有腥味，
後來在嘗試一次之後，
當然就是「真香」了！
除此之外他們還把對青菜的熱愛
融入到了喝粥之中。
比如及第粥裡就會有枸杞葉，
比魚片粥更常見的是青菜魚片粥，
當然還有其它各種青菜。
畢竟熱帶地區物產豐富、草木茂盛，
像北方那種冬天只剩下白菜的情況
是不存在的。
廣東人對粥的用心和喜愛
不僅體現在用材的講究，
更體現在烹飪的用心。
之前有一個廣州的朋友喜歡假期自己來煲粥，
從食材的準備到粥煲好，
差不多幾個小時就過去了。
比如生滾粥，就是在煲好的粥中加入肉片、
蔬菜等各種食材；
另一種老火粥則是將粥米
連同食材直接加入煲中，
大火轉小火慢慢燜制數小時，最為粘稠；
▲妹記生滾粥老闆阿東用銅鍋燒制生滾粥 | 來源：@半島便利店
而明火粥就比較粗暴了，
用急火熬白粥，全程沸騰直到逼出米油。
這樣煮出的粥粒粒米花爆開，
米水合一，水乳交融，
這也是廣東人對粥口感的至高追求。
為了達到這樣的效果
他們除了控制火候還想了各種辦法。
比如常見的山泉水代替礦泉水、
銅鍋代替鐵鍋，
有的店家甚至在淘米時
加入皮蛋和鹽巴讓白米軟化……
▲在米中混入皮蛋 | 來源：知乎@24季
在廣東，粥既能當早餐，又可以做夜宵。
早餐粥暖心暖胃，鹹煎餅搭瘦肉粥、
豬腸粉配柴魚花生粥、油條配白粥，
雖比不上他們的早茶那樣豐富，
但也足以在短時間內令人收穫滿足。
▲時間不太富裕的廣東人在早上經常會喝上一碗粥
至於能當做夜宵的粥就比較生猛，
一碗豬雜粥下肚幫你擊碎內心所有的疲憊。
▲順德夜市大排檔，一碗豬雜生滾粥，壓過無數美食
除此之外廣東人一年四季
也都可以找到喝粥的理由。
▲五花八門的各種靚粥 | 來源：知乎@24季
夏天心火旺盛，
薺菜老火粥、紅豆薏米粥、
枸杞百合粥下肚「饘粥消長夏」，
配上涼茶更是消暑敗火極品；
冬天寒風刺骨（北方人：？？？），
哪怕身上還穿著短袖也要跑到店裡
喝上一碗潮汕海鮮砂鍋粥。
更何況秋冬海鮮正是鮮美，
不喝上一碗沒有道理啊？
「熬最長的夜，吃最好吃的夜宵」，
當提到宵夜時你會想到什麼？
《風味人間·江湖夜雨》
就曾將鏡頭投向了那些深夜裡的美食，
小龍蝦、燒烤、火鍋最後再來一碗生滾粥。
「猛火燒滾，米粒將要綻開時關火，水米分離，稠薄得當。豐盛的宵夜，打冷，生炒，酸甜鹹辣盡數下肚後，一碗白糜調和百味，融合濃烈，是這個夜晚最後的溫潤與慰藉。」——《風味人間》
大學的時候在廣東實習，
有一次加完班已經是深夜，
回去的路上看到街邊一家潮汕砂鍋粥，
便和同行的朋友一起進去
點了一鍋黃鱔蟹肉粥。
▲在廣東許多粥店在深夜十點開門，早早就有人在門口排隊了
雖然已經是凌晨，
小小的粥店裡卻差不多坐滿了人，
倦怠的行人圍著熱氣騰騰的一鍋粥，
總覺得那個晚上的粥
是我記憶裡喝過的最鮮美濃稠的粥。
之後經常晚上從那裡經過，
都會去喝一碗熱粥。
老闆夫妻二人都是從潮汕人，
他們來珠三角這座城市已有數年，
店面雖然不大但夜裡的生意一向不錯，
他們用精心熬製的一鍋粥慰藉了
許多空虛的胃和疲憊的心靈。
而潮汕的砂鍋粥也印記著潮汕人的性格特質，
據說從前的潮汕人愛吃粥
是因為潮汕地區地少人多，
糧食短缺，但勤勞能幹的潮汕人
即使是做粥也要物盡其用，
用有限的食材做出最好的粥。
如今糧食不再短缺，
但他們對於粥的熱愛與講究
仍然融在他們煲的每一碗粥裡。
木心曾說，「沒有比粥更溫柔的了」。
我們的胃有時比我們的大腦
有著更清晰的記憶，
所以在很多個寂靜的深夜，
仍舊會異常想念一碗廣東溫熱的粥。
[1] 朱曉靜.嶺南飲食文化現狀淺析[J].文學教育,2015,07:135-137.
[2] 陳平原.潮汕文化六題從文化學的角度 [J].韓山師範學院學報. 2017(38)：1-9
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