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來杭州上大學的第二年，廣東順德人阿輝終於克制不住靈魂深處的躁動，從家裡帶來了一隻智能電飯煲。
電飯煲千裡迢迢趕來，只有兩個任務：煲湯和煮粥。
雖然這隻煲很快陣亡在宿管阿姨的突擊檢查下，但那段有湯喝、有粥吃的日子讓阿輝面色紅潤，神採飛揚。
▲ 廣東人對電飯煲要求奇高。阿輝帶來的智能電飯煲價格高到讓人不敢相信。
除了湯，廣東人最不能離開的就是粥了。
廣東人到底有多愛喝粥？
每個調皮的廣東人都曾被長輩這樣訓斥：「坐定定，正正經經食粥」！在廣東，粥既能當早餐，也是最棒的夜宵，重要性甚至超過米飯。
早晨的粥暖胃暖心，豐富百搭：鹹煎餅搭瘦肉粥、豬腸粉配柴魚花生粥、油條配白粥，不求像早茶一樣講究，只求用最短的時間讓人滿足；
夜宵的粥生猛，屠宰場最新鮮的豬雜只在深夜出現在白粥裡。
▲ 在廣州，要吃到最新鮮的豬雜粥，必須是要晚上12點去，而且老店就那幾家。因為深夜正是番禺豬肉屠宰場販賣豬雜的時間。
如果你看過凌晨四點的廣州，你會明白：全中國沒有哪個地方，能像廣東一樣愛喝粥。
老牌粥店每晚十點開門，九點就有人排隊。這裡只有八張桌子，以一碗豬雜粥出名。
▲紅配綠的喜慶審美與豬雜粥。圖源@好食記
把豬雜簡單醃製，丟入滾沸的粥底裡。粘稠的米膠瞬間包裹豬雜，定格下它最鮮嫩的時刻。
▲ 老闆娘每晚逛完菜市場，一回店裡擺開豬潤、生腸、金錢、大腸、豬肚、豬利……食客們好像開戰，挑選心意的豬雜交給夥計。
在白粥粥底裡放新鮮食材烹製，就是廣東最流行的「生滾粥」。
在短時間裡，把最新鮮的美味鎖在綿滑滾燙的粥水裡，就是生滾粥的精華所在。
▲ 生滾粥老闆阿東用銅鍋燒制生滾粥，圖源@半島便利店
只要食材足夠新鮮，生滾粥就可以出現在任何時間、地點。
「一啖滾，二啖熟，三啖口有福」，廣東人順著食物的鮮味舉一反三：菜心粥、柴魚花生粥、海鮮砂鍋粥，把豬瘦肉丸、豬肝、豬粉腸加入滾粥的及第粥……
▲ 生滾粥示意，圖源@美食圈
就算生滾粥憑藉美味、快速稱霸廣東早晚市，它仍然有兩個默默窺伺的競爭者。
一位是功力深厚的「老火粥」，稠度最高。需要米水連同食材直接加入煲中，攜手纏綿，大火轉小火慢慢燜制數小時；
▲ 連同食材一起煮的老火粥。老火粥的代表是金銀雞粥。先把整隻油雞投入剛開鍋的粥裡大滾大煮兩小時，再撈出褪骨，連皮帶肉撕成細絲；另準備半隻也去骨拆絲的燒雞，一齊放在粥鍋煮，再加入醬仔姜、老油條、脆蝦片、芫荽、生抽，便可起鍋。美食家唐魯孫說它「清醇味永，分外好吃」。
另一位則是脾氣更爆的「明火粥」，稠度適中，通常指白粥。煮的時候全程開蓋，猛火急攻，一直沸騰直到逼出米油。
看起來無比複雜？真正目的其實只有一個：讓米粒「開花」。
開花，是廣東人（除潮汕外）形容米粒煮粥最完美的狀態，和袁枚在《隨園食單》裡寫的一樣：「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥」。
▲ 廣府粥的開花狀態。潮汕人和以廣州為中心的廣府粥追求相反，潮汕人要求粥粒粒分明，口感爽滑。廣州人喝粥通常用勺子，追求燙口；而潮汕人則多用筷子「呼呼」地發出聲音刮著吃，先吃上層涼掉的部分。
為了達到水米合一的境界，控制火候是最直接的方式，「武火煲滾，文火煲透，冬春稠，夏秋稀」就是唯一的真理。
而廣東人嘗試的方法有但不局限於以下幾種：用砂鍋瓦煲甚至紫銅煲熬粥；用油粘米、絲苗米甚至按比例混合東北米；淘洗時加皮蛋、鹽巴加速米粒溶解；用甘冽的山泉水代替礦泉水……
▲ 生滾粥處理米的方法：將皮蛋搓碎，加油醃製。皮蛋的鹼性讓白米軟化，煲粥就不會糊底。圖源@半島便利店
廣東人依賴一碗粘稠掛勺的粥底，而如果一家粥店連粥底都熬不好的話，結局只能是被逐出江湖。
在廣東，什麼食材都能做粥
一碗容得下所有滋補食材的粥，是廣東人的精神圖騰。
苦夏降火，凜冬暖身，萬能的粥在一年四季都庇佑著熱衷食補的忠實信徒們。
▲ 穿著長袖，在粥鋪喝粥的人。圖源@半島便利店
當北方人在凌冽的寒風裡瑟瑟發抖時，廣東人也敏銳地感覺到了溫度的變化：好像確實是下降了十幾度欸？
於是他們和往常一樣穿著短袖，直奔一碗潤胃暖胃的潮汕海鮮砂鍋粥而去，秋冬海鮮最肥，沒有道理不圍著溫暖的砂鍋排排坐的。
如果還覺得不夠補，雞皇粥、煲仔翅、三菌粥也可以順帶安排上了。
▲ 潮汕砂鍋粥，廣東人說：「朝朝一碗粥，餓死醫生一屋」，秋冬季節通過食物進補，是廣東人順時而動的飲食習慣。圖源@什麼值得吃
而到了夏天，廣東人又會有另一套說辭。
什麼宋朝張耒有詩云「饘粥消長夏」啦，廣州酷暑三伏天又熱又漫長，煲一鍋靚湯靚粥才是正經事。
薺菜老火粥、紅豆薏米粥、枸杞百合粥……廣東媽媽們對降燥去火的食材瞭然於胸，各種組合也信手拈來，於是，粥能夠和涼茶、糖水一同，刻進廣東人的炎夏記憶裡。
▲ 古人說四時食補，即為春食薺菜粥、夏食綠豆粥、秋食蓮藕粥、冬食臘八粥。
不過在堅持用小米、綠豆等穀物做純粹粥的北方人看來，什麼養生、順應時令，都是廣東人為了吃而編造的藉口。
▲ 粥店豐富的粥品種
廣東人什麼都吃，在粥上體現得淋漓盡致。
東北人用餃子皮裹進一切，而廣東人則用一碗粥讓嶺南所有生物都瑟瑟發抖。
▲ 以廣府為中心，河魚、河蝦、膏蟹、乾貝、沙螺、油雞、鱔魚、山羊、黃牛、正番鴨甚至水蛇……凡是脊背朝天會動的食材，都逃不過廣東人的煮粥鍋。圖源@地道風物
廣東西南最角落的雷州半島，出產適應南方溼熱氣候、肉質最好的山羊——徐聞山羊。
徐聞山羊基本活在放養狀態裡，過得比90%的廣東人都舒服。
▲ 徐聞山羊脂肪分布均勻，羶味較淡，是國家地理標誌保護產品。徐聞大面積的荒山灌木地給山羊提供了運動場所，也提供了桃金孃、番石榴等幾十種灌木嫩芽以供採食。直到長到13斤，山羊的好日子到頭了。圖源@太平洋電腦網
徐聞人順水推舟，在做羊肉生意的同時還兼賣羊粥。
用羊肉、羊骨加中藥材吊出來的高湯，本身就足夠撐起一切樸素食材，被毫不吝嗇地用來煮粥。
花上三五十元，斬一碟淋了花生碎、香油的羊肉，再要一盆羊粥，這就是當地人最日常的享受。
▲ 徐聞羊肉及羊粥，圖源@雅倫的旅行
在廣府粥的發源地順德，遊走在食物鏈上層的水蛇也遊不動了。
順德師傅把傳統本地水蛇細細拆分成蛇骨、蛇膽、蛇肉、蛇皮，夥同牛蛙，丟入專用的煲裡與開了花的白粥同煮。
大概20分鐘，食材均熟，立馬撈出，此時蛇肉嫩、蛇皮爽口帶韌，如果你欣賞不來，那你永遠不知道當地人一臉享受，說的「鮮甜」是什麼境界。
▲ 煮好的水蛇粥。圖源@品味佛山
此外，茂名的鸕鴨與白蝥蟹、麻湧鎮的蟛蜞、東莞虎門的膏蟹、汕尾的麻魚等都紛紛傳來陣亡消息，各地的農產品，全被廣東人一鍋端了。
就算在崇尚白糜的潮汕，各種食材也逃不和粥一同下肚的宿命。
潮汕人開發出數百種雜鹹，海陸空無所不包，只為了下白粥：蜆仔肉、菜脯、薄殼米、橄欖菜、生醃蝦蟹及各種各樣現做的炒菜……
▲ 潮汕白粥配雜鹹，圖源@地道風物
從家常到獵奇，從清雅到世俗，廣東粥一應俱全。
如果說老火靚湯是廣東人的心靈大保健，那麼粥無疑就是洗浴桑拿全套一條龍。
每一個廣東人都有一份私藏的吃粥地圖
廣東，中國城市化最快的地區。
傳統和新潮激烈碰撞，但煮粥慢吞吞、挑食材也仔仔細細的廣東粥店卻沒有因此消亡。
相反，它們頑強地生存在城市邊緣，存放著老廣人最溫情的回憶。
▲ 廣州荔灣，艇仔粥就從這裡起源。圖源@廣州分享
早晨廣東人喝粥的主場，是屬於順德人的。
▲ 順德人早餐的生滾粥及配料，圖源@尋味順德
老順德人習慣在家附近的茶館用一杯豉香白酒、一碗生滾粥和一碟蔥姜喚醒靈魂。
在等待粥上桌時，和熟悉的人打個招呼、嘮嘮家常，便是標準的暖場動作。
▲ 紅米酒配生滾粥，圖源@尋味順德
今天喝不完的酒，拿支筆做上標記，就可以在店家寄存，下次來接著喝。
於是，在順德找一家好吃的早餐店，不用問老闆，不用看攻略：看看寄存柜上那一溜紅荔米酒和九江雙蒸，越多生意肯定越好。
▲ 紅荔米酒和九江雙蒸，均產自順德當地酒廠。圖源@尋味順德
這種面向社區鄉村的小店，每天都有固定的一批客人，卻註定走不出順德。
比如順德的這家小粥鋪，連個店名都不取，就默默無聞地做了幾十年。炒粉、豬肝粥兩樣招牌乾濕搭配，樸素甚至顯得簡陋，只求牢牢抓住周邊食客的心。
▲ 順德的粥鋪。圖源@順德食野
在夜宵時段的粥王國，光環則聚焦於潮汕。
潮汕人固執地把粥呼作「糜」，不同於水米融合的廣府粥，潮汕糜粒粒分明，特立獨行。
▲ 加了各種鮮香食材的白糜，被稱作「芳糜」。走出潮汕後，芳糜中的一種「潮汕海鮮砂鍋粥」首先在廣州落根發芽，並傳至全國。其實筒骨油雞、青菜菌蕈都可以入白糜，並沒有限制食材。圖源@有故事的店視頻
一碗樸實無華的白糜，才是潮汕夜宵大排檔真正的主角。
店內所有雜鹹碟子一字排開，潮汕人「一鮮、二熟、三幹、四鹹、五醃」的飲食體系在這家店裡就能完整呈現，海鮮、魚飯和上百種雜鹹分分鐘就能讓選擇困難症無所適從。
▲ 點菜臺，圖源水印
點上魚飯、滷味，拿上兩三盤雜鹹和按人頭算的白糜，在喧囂中不緊不慢地清空眼前的盤子，這就是潮汕人稱之為「夜糜」的銷魂時光。
▲ 潮汕人從前外出打工，或貢獻苦力、或販賣小吃，都是幸苦活。到了深夜得以休息，沒有一碗配雜鹹的白糜，最難將息。圖源@JustWanter
就算是在自家，簡簡單單一碗自家白粥也能得到最體面的待遇。
油潤鹹香的香港橄欖菜、葷素合璧的蝦仁菜脯、綿軟酒香的廣合白腐乳……廣東人發明了無數簡單但不失滋味的下粥小菜。
自己家熬的一碗粥，誰說又比不上外面的燈紅酒綠呢？
▲ 用砂鍋熬白粥，一看就是講究人。
正如廣東人所說：「雞湯不能天天喝，白粥可以天天有」，大魚大肉是剛從溫飽線上掙扎過來的夢想，喝粥喝湯則是奔小康的路數。
不信？出身潮州的企業家們，縱使身家萬億，每天早餐依然只是巴浪魚飯配白粥。
編輯：黛