點擊藍字關注我們
老師，七成發是什麼樣？
老師，雞尾狀是軟雞尾嗎？
老師，我打發奶油的時候為什麼會失敗？
……
想要做好甜品，打發奶油是關鍵
但是往往在實際操作的時候會遇到不同的問題
今天小歐就來跟大家說說奶油那些事兒
一般而言，製作裱花蛋糕的鮮奶油分為兩類：植脂奶油(塑性好)、動物脂奶油(塑性一般)；植脂奶油價格低，動物脂價格較高。現在市面上西餅房或私房烘焙都有用植脂奶油或動物奶油。
植脂奶油想必大家都很熟悉，它是以氫化植物油脂，乳化劑、穩定劑、蛋白質、糖、食鹽、色素、水、香精等輔料，製成的一種攪打產品。植物奶油使用方便，發泡性、穩定性強、是多數蛋糕店製作裱花蛋糕的主要原料。
夏天打鮮奶油要帶一半的冰去打，而且桶要放冰箱裡冷藏，這樣才能打出高質量的鮮奶油。若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰狀彎曲弧度較大，則打發不到位，需要再次打發，這種狀態下的奶油抹面很難抹得直，而且頂部放東西時易塌陷變形。動物奶油是在對全脂奶的分離中得到的。動物奶油的天然口感深受現代人所喜愛。動物奶油入口即化、奶香質感，沒有甜度，可塑性一般。
把淡奶油搖勻後倒入盆裡，如果是夏季打淡奶油那麼這個盆就一定要冰凍一下，方能打出好質量的淡奶油。用中快速攪打奶油，當打到奶油從液體變為泡沫狀時，就需要時刻注意了。當奶油打至有明顯的浪花狀花紋，且奶油與桶邊的距離越來越大時就表示奶油已打發到位了。溼性發泡：打發過軟，奶油的雞尾彎曲大，如果將之倒放奶油有些流動，這時候的奶油就有5-6分發，做慕斯是最好的了
中性發泡：奶油呈較直立的雞尾狀，將奶油倒立時不會移動，這個奶油適合擠卡通動物、抹面(簡單的面)、擠花(適合擠一層的花不適合擠多層多瓣的花)。這個時候奶油就有7分發，最適合抹面，抹面的狀態非常細膩，如果打過了就會比較粗糙。
中乾性發泡：看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光澤弱即為中乾性打發，適合抹面、擠花、做卡通，但打到這個程度的鮮奶油會看起來組織粗糙不細膩沒有光澤。
1、冷藏的不夠，常溫淡奶油、夏天不坐冰水，是常見的失敗原因
2、淡奶油凍傷，淡奶油一旦凍過，就不能再打發了，只能做奶油蘑菇湯之類
3、油水分離，是最常見的失敗結果，一般是因為打過了，也可能是因為淡奶油的量沒有達到打蛋頭的一半，還沒有打到位就已經油水分離
奶油被打至油水分離後，添加適量的全脂奶粉攪拌混合就可以恢復至正常狀態，但是此時的打發淡奶油就已經不再適合當做蛋糕抹面來使用，可以用來製作慕斯蛋糕之類的~
1、確認保質期：不能超過保質期使用
2、判斷狀態：好的淡奶油不僅濃稠均勻，還奶香味十足；壞了的淡奶油呈現豆腐渣狀
3、未開封淡奶油：放入冷藏室，遠離冰箱出冷氣的後壁，避免淡奶油被凍壞
4、已開封淡奶油：擠出已開封包裝內的空氣，用錫紙包住拆分口，用夾子夾緊，儘量保持與空氣隔絕。
但無論如何操作，已拆封的淡奶油都無法保存超過1個月的時間
看完有沒有解決你的打發疑問呢？
歡迎大家給小編私信&留言烘焙問題，小編將持續為你整理解答，也可以直接來淄博中強學習烘焙技術哦~
淄博中強技校歡迎您！
淄博中強孕育烘焙大師的搖籃
報名方式更多優惠長按上方二維碼進行報名諮詢~
風裡雨裡，小編等你~
___________________________________________________________________________淄博中強技校始創於2012年，2015年經淄博市人力資源與社會保障局審批為正規民辦職業教育培訓學校，在六年的辦學實踐中，以烘焙培訓為龍頭，實現跨越式快速發展，已形成獨立的烘焙學院，以優雅的教學環境、雄厚的師資力量、齊全的培訓項目、先進的實操設施、科學的教學管理模式等優勢獨佔鰲頭，成為聞名省內外、魯中地區烘焙培訓界的「旗艦」，引領行業新潮流。中強技校是職業技能培訓、考證基地，是淄博市烘焙師協會指定的唯一烘焙培訓基地。
*諮詢電話：
0533—3118333 18364355515 15165337581將有課程顧問一對一的詳細解答。
*地址：山東省淄博市張店區西二路239號
（乘坐市內公交122,125到中心醫院下車或西二路北首下車50米即到，西二路與人民路交叉口往南200米路西）
網址：www.zbzqjx.com