芳香味濃紫蘇美食丨菜品

紫蘇,別名：桂荏、白蘇、赤蘇等；為唇形科一年生草本植物。具有特異的芳香，葉片多皺縮捲曲，完整者展平後呈卵圓形，長4至11釐米，寬2.5至9釐米，先端長尖或急尖，基部圓形或寬楔形，邊緣具圓鋸齒，兩面紫色或上面綠色，下表面有多數凹點狀腺鱗，葉柄長2至5釐米，紫色或紫綠色，質脆。嫩枝紫綠色，斷面中部有髓，氣清香，味微辛。

紫蘇酸菜田螺肉

主料  田螺肉350克輔料  酸菜100克  紫蘇葉20克小料  薑末10克  蒜末10克  幹辣椒節8克  蔥花5克調味料  雞精5克  料酒15克  酸辣鮮露10克  食鹽3克  香油5克烹飪步驟

1. 田螺肉加鹽反覆搓洗乾淨，切十字花刀，入沸水焯水瀝水衝涼。酸菜切粒；

2.鍋中倒油，燒六成熱，田螺肉入油鍋中5秒撈出控油待用；

3. 鍋留底油下姜，蒜爆香後，下酸菜，下田螺肉，辣椒節略炒烹入料酒，調入鹽，家樂雞精，辣鮮露和紫蘇葉炒熟，出鍋前撒蔥花淋香油即可。

烹飪要點  田螺焯水和過油都不能太久否則肉老。

紫蘇黃燜桂魚仔

主料：桂魚仔5條（約750克）

輔料：青椒20克、生薑片10克、鮮紫蘇5克

調料：茶油30克、雞湯1000克、鹽12克、味精5克、勁霸雞汁20 克、白糖5克 

製作：

1.將桂魚仔宰殺，青椒切片備用。

2.取鍋下入茶油燒香將桂魚仔煎一下，加入高湯，煮8—10分鐘加入青椒片和以上的調料。

3.調好味盛入墊有紫蘇的器皿中加熱食用。

海膽紫蘇松花蛋皮豆腐

主料：海膽3塊約10克，松花蛋皮碎1隻，豆腐100克，紫蘇葉半張

調料：海鹽少許，香油少許

做法：

1. 將豆腐切塊後在其表面上塗抹上香油。

2. 在豆腐上均勻鋪上切成細末的松花蛋皮。

3. 在松花蛋皮上放上紫蘇葉。

4. 在紫蘇葉上放上海膽，最後在海膽上撒上海鹽。

紫蘇油爆大蝦

主料：基圍蝦400克。

輔料：老梅幹3克，紫蘇葉1片。

調料：李派林喼汁15克，冰花酸梅醬8克，白糖3克，梅粉2克，水20克。

做法：

1、蝦剪去蝦腳、蝦槍、從腹部劃一刀、備用。

2、老梅幹、紫蘇葉切碎，待用。

3、把調料混一起均勻攪拌，待用。

4、鍋內加底油，燒至八成熱時，下入蝦，把蝦炸香炸熟。

5、鍋留底油，下入調好的味汁和蝦，兜炒均勻後出鍋裝盤，最後撒上梅幹與紫蘇碎即可。

創作心得：李派林喼汁與冰花酸梅醬的結合，能營造出複合果香的味型，使得海鮮酸甜可口，風味獨特。

紫蘇牛蛙鍋

主料  去皮牛蛙450克輔料  薑片25克  蒜仔25克  青椒圈100克  紅椒圈80克  紫蘇25克  洋蔥絲35克調味料  幹紅花椒2克  郫縣豆瓣醬20克  雞粉15克  蠔油30克  二湯250克  菜籽油80克  藤椒油3克 松肉粉1克  香蒜裹粉20克烹飪步驟

1. 先將牛蛙血水衝乾淨改刀成塊，加入松肉粉和香蒜裹粉醃製;

2. 鍋內倒精製油加熱至6成油溫，將醃製好的牛蛙下鍋炸至外酥裡嫩，色澤金黃;

3. 鍋內加菜籽油，將薑片蒜仔豆瓣醬下鍋煸香出紅油，下二湯加入蠔油，雞精大火燒開，倒入炸好的牛蛙和紫蘇中小火煨燒2分鐘，加入青、紅椒圈大火收汁至油水混合湯汁濃稠；

4. 鍋仔用洋蔥絲打底，倒入牛蛙和湯汁上桌加熱。

青椒紫蘇炒碎魚頭

主料  水庫雄魚頭 1隻輔料  青線椒70克  紫蘇 25克  蒜蓉 30克  姜米 15克  洋蔥 20克調味料  蒸魚豉油 36克  鹽 5克  雞精 3克  黃酒 10克  菜籽油 1500克（實際消耗約30克）烹飪步驟

1. 將水庫雄魚頭去鱗，去鰓，同時把背上的肉全切掉，砍成約4釐米塊狀，蒸魚豉油、鹽醃製入味；

2. 鍋內入菜籽油，燒至七成熟時倒入醃製好的魚頭炸至金黃且外酥裡嫩，備用；

3. 四個青椒開邊切碎、洋蔥切米、起鍋下豬油，將青椒、蒜蓉、洋蔥、姜米及家樂雞精快速煸香，倒入炸好的魚頭翻炒調味，最後加入紫蘇出鍋即可。

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