付洋：定製不一樣的家宴味道
文/江梅娟 攝影/張洋
自2013年8月成立個人美食設計室以來，付洋完成了從廚師到美食設計師的轉型。他的客戶名單涵蓋了演藝明星、企業家和奢侈品牌、餐飲機構等。無論是為品牌活動設計大型宴會，還是為私人社交設計個性家宴，付洋都已經對宴會定製服務駕輕就熟。
說到家宴定製，付洋並不陌生。早在2004年底，他就開始為香港女星鍾麗緹設計聖誕家宴。自此伊始，至2014年，他已為鍾麗緹連續設計了10年的聖誕家宴。付洋認為，對家宴定製有需求的人群首先是熱愛生活的，他們願意在家裡以美食待客；其次，他們多具有在國外長期生活的背景，有著成功的事業和較高的社會地位，對傳統美食和創意美食都有很好的包容度。
如何打造一場完美的家宴
談到如何打造一場完美的家宴時，付洋認為要具備五個要素：優秀的團隊，充分的準備，高效的設備，精彩的創意，貼心的細節。
付洋介紹說，他的工作室下面有一個餐飲公關公司負責家宴定製的業務。「公關公司很多，但餐飲公關很少。餐飲公關公司首先就要懂餐飲，要對宴會菜品的製作時間、上菜時間、人員溝通及整個場面進行把控。」
作為一場家宴的設計者，付洋對自己的定位是「Team Leader」，要具備多方面的知識：「要懂做菜，要懂服務流程，要懂客人的感受，要懂與人溝通。」 通常，客戶們都是直接找到付洋，尋求家宴定製服務。這時，付洋就開始組建團隊，尋找執行的人。「大家一起把這件事情做好。」
以2014年度尤倫斯慶典暨義拍晚宴為例，四百人的宴會，付洋組建了近300人的臨時團隊，其中廚師用了近150人，裡面有20人是他的固定班底，其餘的人員都是從各個地方調遣的，經過短期培訓，大家就開始各司其職。
一場家宴從準備到出場，至少需要10小時，每個步驟都得做好計劃。除了時間的局限性，家宴現場廚房的空間也不同於專業廚房，因此，很多原材料都必須提前準備好，方便現場使用，在簡化烹飪步驟的同時，還要保證品味。如果是要去較遠的地方，中間會涉及到物流車，那麼，家宴設計師對於物流車是常溫還是冷鏈控制、路上所花時間需要多少等，都必須心中有數。這樣，即使是出現意外情況，他也能夠有的放矢地迅速解決問題。
在客戶家裡做飯，廚房設備常常不如專業廚房方便。為此，付洋直接投資了一套廚房設備，其中不少都是頂級的家電廚具。「我們的這套設備就像移動廚房一樣。我把我的廚房直接移動到你的家裡。你在餐館能吃到的味道、感受到的形式，我一樣可以通過移動廚房傳遞給客人們。」不少客戶見到他的設備都會感嘆：「真是神器啊。」
每場家宴都有其預設的主題。家宴設計師需要根據主題來設計菜品。以鍾麗緹2014年的聖誕家宴為例，付洋設計的菜品既有聖誕節必不可少的烤火雞，也有中式的炸醬麵、餃子等。「這更像是頓團圓飯。你會覺得整個家宴的菜品沒有約束，沒有限制，中餐西餐混搭，只要大家吃得開心。我就是想打造一個不一樣的聖誕節，更多地是給他們提供一個不一樣的體驗方式。」
判斷一場家宴是否成功，貼心的細節無疑是非常加分的。有一次付洋給德國某廚具品牌邀請一位房地產商的家宴設計菜品。考慮到雙方即將有一個合作機會，為了體現主人的誠意，付洋使用了一套全新的、特別定製的餐具；菜品也是帶有品牌色彩的全新設計。「這跟邀請幾個好友的家宴又不一樣。完全還是看客戶的需要。」「家宴既是可以在家裡實現的，也可以是主人難以在家裡做的東西。」
如何成為一名家宴設計師
付洋說，如今國內提供類似家宴定製服務的廚師並不多。「首先，他一定得有時間，得是自由的。酒店的廚師很難提供這種服務。因為他的時間不歸他自己支配。酒店有酒店的生意，我們是專門的服務機構。其次，我們的資料庫很豐富，我們獲取菜品技術的渠道很廣泛。再次，我還有朋友，當我做不了的時候，我可以讓朋友來設計，我會組建一個設計團隊。」
那麼，家宴設計師和廚師的區別在哪裡呢？「家宴設計師的舞臺是全世界的廚房，廚師的舞臺就是自己的廚房。看這個體量，你就知道，設計師和廚師做的事情是不一樣的。」
在忙碌的工作之餘，付洋也不忘為自己充電。每到一座城市，他都要去當地的書店逛逛，買幾本當地的Cookbook。有時為了裝下這些沉重的書，他不得不減輕其他行李。「我一直想策劃一個Cookbook的小餐廳，裡面全是Cookbook，像小圖書館一樣。」最近，他想去日本看看，學習一下當地的面是怎麼做的。
目前，付洋的工作室一年大概會接十場家宴，家宴正成為工作室的主要業務。對於家宴定製的未來，付洋很有信心。「我還會繼續做家宴設計，帶著我的移動廚房走出去。家宴已經不再是狹義的概念，包括品牌的辦公室都可以做家宴。我們一天在辦公室待的時間比在家裡還要長，那辦公室也是一個家的概念。有時候辦公室領導為了激勵員工、放鬆員工的工作情緒，組織一次下午茶，這不也是家宴嗎？我覺得這個市場未來會非常好。」
付式家宴一窺
春節將近，付洋也為本刊設計了一套春節家宴的菜單，以饗讀者。
前菜：金槍魚手卷。金槍魚、黃瓜、芒果等切成丁，加入沙拉醬拌勻，裝入脆皮中。清爽的口感非常開胃，乾冰則能營造餐桌上的美妙氣氛。
涼菜：魚生撈起。這是馬來西亞及新加坡過農曆新年的特色菜品。原料多樣，口味酸甜，讓人吃起來有幸福滿滿的感覺。「魚」代表年年有餘，「撈」也是好意頭，寓意一家人新年團聚時撈起幸福，撈起快樂，撈起健康。
湯品：鮑魚菊花火鍋。上湯中加入杭白菊，帶有菊花的清香；豆腐製成菊花狀，形態優美；鮑魚片成薄片，口感脆嫩。整道湯品口味清淡，清心清口。
主菜：宮廷三味牛肋骨。澳洲牛肉先燉再煎，搭配芥末醬、泰式辣椒醬、西式牛肉燒汁，佐以牛肉清湯，滋味豐富。
甜品：熔巖巧克力+茅臺雪糕。中西合璧的一道甜品，熔巖巧克力的軟心和茅臺雪糕的酒香味，帶來甜蜜滿懷。
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