[米蘭一星]Chef's Table 初體驗 @Unico Milano

2021-02-17 TastyTrip

你喜歡看 Gordon Ramsay 嗶聲不斷的 Hell’s Kitchen (地獄廚房)嗎？那你一定也對 chef's table (或稱 Kitchen Table) 這個名詞不陌生。

簡單地說，Chef's Table 是位在廚房內的一張桌子；我印象中餐館內越靠近廚房灶腳的位置，通常都是客滿才有人坐的地方，但在精緻飲食 fine dinning 界，chef's table 是極為特殊的設定，為美食家饕客們提供了近距離觀察廚房的絕佳機會，廚師們的一舉一動盡在眼底，不時，主廚還會親自上菜解說菜色！

只是，不是每個餐廳都有chef's table，就算有也不是想訂就訂得到！從主廚或餐廳經營的角度來看，chef’s table 代表了挑戰與主廚自信的展現：料裡上桌的速度擺盤不能隨便外，廚房內的運作要有條不紊外，乾淨的程度要比封閉廚房來得更高，此外，廚房也要有足夠的空間，讓 chef's table 的客人能在舒適的環境下用餐的同時，也不影響整體上菜的動線。

位在米蘭、列位米其林一星的景觀餐廳 UNICO Milano內就有這麼一張 chef's table。這間號稱是全義大利位置最高的餐廳，以不同主題的周日意式 brunch (注1) 聞名。

餐廳打電話來確認周六晚上的訂位時，另一半問了在網站上看到的 chef’s table 是否還空著？是否需要額位的費用？就這樣誤打誤撞地，這天晚餐成了我們第一次 chef's table 體驗。兩人選了 9 道料理的 degustazione menu，菜單裡的料理特色都不同，直接拋棄餐酒搭配的101規定，點一瓶喜歡的紅酒來搭配，保證在每道料理上桌前的等待時間都可以愉快品嘗！

餐點表現算是預料之中，整晚下來，我們太專注地「欣賞」廚房轉換成戰場的每一刻，對於食物倒是少了特別地關注，印象比較深的只剩下開胃菜及最後的甜點。冷開胃菜中用了不少熱帶水果，甜味中有酸度，有著優雅的層次感，而甜點中的棉花糖，用了跳跳糖 (pop rocks)為底，上桌時隱約有著嗶嗶啵啵的聲響，加上獨特的口感，帶我回到穿著制服的小學生時期，很開心的結尾！


▲ Battuta di gamberi rossi diMazara con maionese alla bottarga e frutto della passione 生鮮西西里Mazara甜紅蝦佐烏魚子蛋黃醬與百香果醬
▼ Capesante con pomodoro e mango 嫩煎乾貝佐蕃茄芒果醬


相較之下，當晚廚房裡發生的一切精採多了！我們對廚房的一切充滿好奇，那個發號施令的是主廚嗎？可是網站照片上看起來比較圓胖，跟這個不像。衣服上有繡名字的是不是身分比較高？咦，那個廚師現在做的是哪一道料理？啊，他們怎麼好像沒試吃？(這時 sous-chef 拿了湯匙嘗了一口) 譁，主廚親自調 pasta 的味道耶！


▲ Palamita brasata alla soia e lime con spinacini esalsa al rafano
醬燒鰹魚佐辣根醬，剛上桌的時候還以為是鵝肝呢！
▼ Gnocchi di zucca mantovanacon spuma di castagne e ricotta affumicata 慄子醬南瓜 gnocchi 佐以煙燻


這晚有一桌大約 20 人的團體，外場點完菜之後，有 2 位點了不同的菜色，看過 Hell's Kitchen 的朋友應該可以猜到，這時廚房最大的挑戰，就是 20 人份的料理要同時上桌，同時，還不能忘了其他客人的點單！兩位 Sous-chef 在主廚抵達廚房之前，流暢地交替下著指令，每個廚師彷佛都有驚人的記憶力，每道料理都井然有序地一一上桌。當晚 sous-chef 與 pastry chef 有點小爭執，因為隨餐無限量提供給客人的 focaccia 麵包準備得不夠，不過主廚獅吼之後，廚房又只剩下忙碌的鍋鏟聲；唉，我們其實好希望親眼見到真實版的 Hell's Kitchen 上演啊！


▲羅馬來的主廚招牌菜Spaghetti 「cacio e pepe」
▼Rognone di vitello arrostito con spuma di birra e torta sfogliata
啤酒泡沫嫩烤小牛腎與千層派，真沒想到這麼特殊的內臟部位在 finedinning 餐廳也可見！

隨著廚房熄燈、進入打掃的程序，我們也帶著無價的體驗回家。如果你跟我一樣喜歡美食、對專業廚房充滿好奇，那你真的不能錯過 chef's table，不一定在哪個餐廳但至少要體驗一次！當然，去之前你也要有『專心品嘗料理可能很困難』的心理準備，至少我是如此。


▲ Pettodi germano in salsa d』amarena con zucca glassata e purea dicastagna 黑櫻桃Amarena醬(綠頭)鴨胸佐南瓜與慄子泥
▼ Sorbettoal sedano su infusione di mango, arance e zenzero
橙芒薑汁謎雲西洋芹碎冰，這道就是讓我一瞬間變成小學生的甜點，跳跳糖發出的聲音跟舌尖上的觸感，真的很深刻啊！

注 1：意式brunch跟一般美式brunch最大的不同應該是時間，在義大利看到餐廳寫著brunch，通常是指周日中午12點開始的餐點！

UNICO 米其林一星餐廳信息
http://www.unicorestaurant.it/eng/restaurant.html
Viale Achille Papa30, 20149, Milano (WJC 大樓)

Gloria


簡稱葛莉，旅居時尚之都米蘭，義大利酒款及料理的多變，與隱藏版喜新厭舊性格完全契合。被問到「喜歡義大利還是法國酒」時，只會弱弱地回答「看情況耶～」喜歡旅行中的驚喜，唯一認真的行前規劃是找好餐廳。現為義大利侍酒師協會(AIS)授證侍酒師，WSETLV3

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