廣東海外華僑佔全國60%，因此全世界中國菜以「粵菜」佔絕大多數，講究「五滋六味」，菜品「氣勢檔次」。而色澤暗紅、香氣撲鼻的扣肉，就起源於廣東「粵菜」。
扣肉第一眼便是紅潤的虎皮糖衣之色；
雖然扣肉起源於廣東，我還是喜歡吃四川扣肉。廣東扣肉以梅菜扣肉最為出名，而四川又分甜燒白和鹹燒白。鹹燒白與梅菜扣肉性質相差無幾，梅菜扣肉自然用梅菜乾，而鹹燒白則是用的芽菜。
離開了家鄉，那便是一種懷戀；露天的廚房，七八層的蒸籠，百人的宴席…
398元一桌蒸籠席，且滿桌都是豐盛的肉菜，這可不是友情價，是貨真價實的實惠。比得上城裡千元酒席，即使千元，也看不到什麼值得伸手夾的菜。
不過吃蒸籠席無論什麼場合，都得摸一摸包包，趕禮錢…吃太多，可能家底承受不了…
依照傳統的四川農家宴席講究「三蒸九扣」，「九鬥碗、十八大碗」，統稱為「蒸籠席」，宴席以清蒸燒燴為主，雞鴨魚肉、葷素搭配，常見於紅白喜宴之上；這裡的宴席便是少了川菜中麻辣之味，很多人說，這不是正宗的川菜。
蒸籠席也叫「九大碗」，一場宴席可達數百人，也叫四川農村的「壩壩宴」，分批入座的「流水席」，吃菜隨意，酒水暢飲。吃的那可就是一種歡天喜地的氣氛。
滿桌上齊，講究「味好份足」，講究「擺設與色彩」二十多道全是硬菜，甜燒白與鹹燒白便是整桌菜餚的主角。
此席宴也是農村與城市之間的分水嶺。這是一種不可複製的家鄉之味，巴蜀「筵席」歷史的見證成為川菜經典的傳承。
四川扣肉之鹹燒白做法詳解甜、鹹燒白屬於蒸菜，以連皮的五花肉為主，芽菜乾為輔，配上紅燒醬、花椒麵、料酒調味；先煮至8成熟，再油炸，後上蒸鍋。
最為精妙之處在於宜賓芽菜，可以將五花肉的肥膩統統吸走，使得整道菜，五花肉色棕紅，甜而不膩，香滑軟嫩且入口即化。帶上芽菜的清香撲鼻，堪稱完美。
宴席之上，一桌十人，一盤十片，極其講究。
一、『食材挑選』
〖五花肉〗之所以選擇帶皮五花肉，是因為肉質肥瘦相間，肥肉遇熱易化，瘦肉久蒸不柴，豬皮油炸似虎皮，扣肉非它莫屬。傳說中的極品五花肉是10層；
挑選時眼觀肥瘦紅白分明，色澤鮮豔。通常五花肉為3層肥3層瘦，又稱「三線肉」。
〖芽 菜〗正宗的鹹燒白，必須搭配宜賓芽菜，其特色「脆、甜、嫩、香」。芽菜是用芥菜的嫩莖切絲醃製而成，吸油性強，自帶鹹味。
二、『食材準備』
主材：五花肉500g、宜賓芽菜200g
輔材：薑片、花椒、小蔥、幹辣椒、八角、香葉
調料：料酒、醬油20g、鹽4g、白胡椒粉1g、豆豉10g
三、『五花肉之虎皮』
①一斤五花肉洗淨放入冷水鍋中，放入薑片，花椒、小蔥、一勺料酒；主要為了去除豬肉自身腥味；
②開大火煮至8成熟，差不多20分鐘；
③使用小牙籤在豬皮上插上幾個小孔，在油炸的過程中，效果會有加持作用；
④扣肉的色澤完不完美，就在於這裡需要將醬油塗抹五花肉全身，增加紅潤糖色；
⑤鍋中倒入儘量多的食用油，當油溫達到220度左右，將豬肉皮朝下放，主要就是炸虎皮，讓豬皮更加的香軟。油炸10多秒即可，無需過多油炸；注意自身安全，互助皮膚暴露之處，防止油濺燙傷；
⑥準備一盆冰水，沒有冰水用涼水也可以。將油炸過後的五花肉，扔進冰水裡，可謂冰火兩重天，使其五花肉肉質更加緊實，富有彈性且有嚼勁；這裡就是使其成為虎皮花紋的重點步驟；
四、『上鍋蒸製』
①等待五花肉經過冰水的洗禮，冷卻之後切成刀背一樣的厚度即可，切太薄肥肉遇熱容易蒸化；大概一斤五花肉可以做兩碗；
②將切好的肉片有規則均勻的擺放在一個大碗底裡，通常咱們用陶瓷碗；
③隨後將薑片、蔥白、幹辣椒、花椒、香葉、八角、鹽、白胡椒粉、醬油、豆豉、芽菜切碎混合在一起攪拌均勻，鋪在肉片之上，填充滿大碗即可；
④放進蒸鍋裡，中火蒸至2小時，蒸至的時間相當久一些。可以讓油炸過後的五花肉肉質軟爛，香料能夠全部入味，且五花肉的油水可以完全被芽菜吸收殆盡；
⑤2個小時的蒸製，打開蒸籠蓋子，取出大碗。隨後再拿另外一個空大碗蓋在有肉的碗上，一鼓作氣，兩碗位置顛倒過來，形同倒扣，搖一搖，即可造成最後的步驟。
⑥如果覺得色澤不行，加點蔥花點綴，堪稱一道完美的芽菜扣肉。
《美食美佳》總結
此菜看似油膩不堪，實則肥而不膩，軟滑香嫩，入口即化。顏值頗高，香味濃鬱；
五花肉煮過之後，必須得用冰水或冷水冷卻，油炸之前也是必須在肉皮之上用牙籤扎孔。
油炸的過程中注意安全，防止燙傷。五花肉油炸也無需過多油炸，皮只需要十幾秒即可。油炸之後的五花肉，肉香味足夠，軟酥有味。芽菜和梅菜乾是最能夠吸收油水的配菜。
豆豉與醬油能夠增加五花肉的醬香棕紅色，增加那麼多的香料，足以見得鹹燒白是道重口味的菜。
這道鹹燒白，一定要蒸足時間2小時，香料，芽菜五花肉的香味才能完全相互融合，達到一個新的高度。
朋友，學會了嗎？你更愛吃甜燒白還是鹹燒白呢？歡迎在下方展開激烈的討論。