紹興菜是臭的、黴的，不好看，也不好吃？
在紹興人的觀念裡，尤其是年輕人的觀念裡，紹興菜是臭的，臭豆腐嘛；是黴的，黴菜梗嘛。
然而，這些卻恰恰是紹興菜的特色。
如果是米其林大廚做的紹興菜，你是不是有了期待？
守正出新，是紹興菜發展的另一種可能
去年，央視2套的《消費主張》來到紹興，就把鏡頭對準了臭、醉、黴、醬等紹興菜風味，很多紹興人看了都特別驚訝，他們忽然發現，紹興菜會如此好看、精緻。
同樣是去年，在紹興召開的「首屆中國地方菜發展高峰論壇」更是匯聚了全國各地的地方菜餐飲人，許多業內人士都說，紹興率先扛起了「復興地方菜」的大旗。
國際烹飪大師、米其林大廚黃啟雲發布紹興菜十大風味菜餚
論壇上，國際烹飪大師、米其林大廚黃啟雲發布了紹興菜十大風味菜餚，他以傳統紹興菜做底，搭配米其林製作標準的做成的十道紹興菜，可謂驚豔全場。
有餐飲人嘗過之後說，傳統工藝與米其林製作標準的組合，讓紹興菜煥發了新生。
尋寶記紹興菜品牌創始人張亮
作為論壇發起人之一、尋寶記紹興菜品牌創始人張亮說，傳統紹興菜已經不能滿足現代人的消費需求了，但是傳統是根基，不能丟，這對餐飲人而言，是個巨大的挑戰，當下地方菜，如何守正出新，是很多餐企面臨的問題。
中國餐飲人在求新求變
張亮介紹，尋寶記請來了浙菜宗師、紹興菜非遺傳人茅天堯大師做指導，請來了國際烹飪大師、米其林大廚黃啟雲做菜品主理人，目的就是把紹興菜做好，突破原有紹興菜發展的框架和瓶頸。
（浙菜宗師、紹興菜非遺傳人茅天堯）
（國際烹飪大師、米其林大廚黃啟雲）
「尋寶記找到紹興菜，是找到了根，找到米其林，就是為紹興菜的出路，找到了另一種可能性」張亮說。
(米其林版紹興醉龍蝦)
像尋寶記出品的「米其林版紹興醉龍蝦」，讓顧客「吃出了滿滿的高級感」，以至於淘寶旗下的飛豬旅行來到尋寶記直播，瞬間引來20萬人圍觀。
實際上，尋寶記的思路，很多餐企也都在用不同方式嘗試。
像海底撈獨創的各種吃法，如火鍋湯底拌米飯，番茄肥牛飯，自製海鮮粥，這些都是為傳統火鍋找到的可能性，讓年輕人覺得好玩，有趣，有參與感，進而變得更受歡迎。
像湖南傳統名菜辣椒炒肉，被費大廚辣椒炒肉花樣翻新，獨創「帶火上」的形式，讓這道傳統菜變得有了儀式感。
長沙的壇宗剁椒魚頭，一改「小魚頭」風氣，全部用「大魚頭」，而且還有各種與顧客互動的儀式，這也是對傳統菜的一種繼承與創新。
（米其林版紹興臭豆腐）
其實，顧客並非不喜歡傳統菜，而是希望傳統菜能有更多的新意和變化。
當然，作為消費者，也要給中國餐飲一點時間。
畢竟，欲速，則不達。
國際烹飪大師、米其林大廚黃啟雲簡介：
黃啟雲，1968年出生於臺灣桃園，中國飯店協會名廚委員會副主席、法國藍帶協會亞太區常務理事，曾獲得2012兩岸十大名廚、2013年中華御廚、法國藍帶協會院士教授勳章、米其林三星廚師等一系列榮譽稱號，擔任過「王品」、「一茶一坐」等多個知名餐飲品牌的行政總廚，2019年受邀成為尋寶記菜品研發主理人，參與紹興菜的研發和創新。