1 重慶雞湯砂鍋米線
原料：
幹制米線200克（市場有售），海帶20克，小青菜20克，豆皮絲10克，綠豆芽10克、剝皮熟鵪鶉蛋1枚，五香花生10克。
調料：
自製湯料500克，香辣肉醬30克，鹽6克，味精、雞粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料適量。
自製湯料配方及製作（批量）：
分別將老母雞2500克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克洗淨漂透撈出，盛入湯桶內，注入清水15千克，置於旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時，待湯還剩2／3時，用細籮篩將湯瀝入另一隻湯桶中，加入精鹽150克。置於小火上保持微開待用。
註：
1、此為高質量米線湯料，醇厚鮮香，口味純正，但成本較高，建議售價5元/碗以下的米線品種，可加大水量或將老母雞替換為雞骨架，以降低成本，同時添加適量雞骨湯粉或老湯粉等食品添加劑來提升鮮香口感。
2、此湯為白湯，砂鍋米線湯料也可呈淺醬色，在吊制過程中，可另添加適量老抽或一級醬油調整色澤。
3、如需濃白湯效果，在吊制過程中，初期加水量為10千克，置於旺火上燒沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小時，然後添入沸水5千克，改大火熬製30分鐘即可。同時也可另外添加適量大骨白湯膏來提升色澤和口感。
麻辣料製法：
1、乾鍋燒熱，下二金條幹辣椒500克與青花椒200克炒香，出鍋後用攪碎機打成碎末，放入盛器內，加澳宴奇籽油10克，鹽15克攪拌均勻。
2、鍋內加菜籽油（或花生油）燒至7成熱，倒入盛器內，拌勻即可。
香辣肉醬製法（批量）：
原料：
肉丁（或豆乾）500克，鹽20克，老抽10克，肉寶王5克，一級醬油5克，鮮湯300克，沙鍋米線專用醬料600克。
製法：
肉丁（或豆乾）加鹽、老抽10克、肉寶王醃製20分鐘，鍋燒熱下色拉油20克，下入肉丁煸炒至幹香，下入鮮湯燒開，以醬油調色，然後加入沙鍋米線專用醬熬製2分鐘，出鍋盛入容器內備用。
沙鍋米線專用醬料製法：
1、將二金條幹辣椒（辣味香但辣度小）500克、子彈頭幹辣椒（辣味足）250克分別放入冷水鍋內，中火將水燒開，改小火煮20分鐘，撈出辣椒後去籽，用絞肉機製成餈粑辣椒。
2、香料（白豆蔻15克，八角、香葉各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎機內，打成香料粉。
3、鍋入菜籽油2500克煉熟，放涼後倒入熟豬油100克，小火熬至三成熱時放入餈粑辣椒、郫縣老豆瓣（味道香但顏色偏暗）和紅油豆瓣（顏色鮮豔）各200克，用小火炒至醬料水分流失，然後調入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的薑蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，繼續小火熬香，起鍋時放入香料粉拌勻，離火靜置使其冷卻，即為底料。
4、將底料放入絞肉機中反覆絞兩遍，使其沒渣料，即可使用。
製作方法：
1）鍋內清水煮開，放入幹制米線後關火、加蓋燜20—30分鐘後將米線撈出，過涼後撈入涼水桶內備用。
2）海帶切菱形塊，小青菜手撕成條，幹豆皮用清水泡發，綠豆芽置於清水中，五香花生去皮，用手搓開成兩半，用刀稍剁一下成碎。
3）另鍋燒開水，放入鹽適量，將米線撈出放入木柄粉釐中，放入水中汆燙2分鐘備用。
4）砂鍋點火燒熱，將海帶、青菜、綠豆芽、豆皮絲、鵪鶉蛋放入沙鍋內，舀入200克湯，將粉釐中米線倒入，加熱原料後再舀入其餘湯料，加鹽、味精、雞粉、胡椒粉調味後放入花生碎，最後加香辣肉醬於米線之上。
5）麻辣料盛入小碗內，與米線一同上桌，根據客人口味添加即可。
2 檸檬酸湯果味砂鍋魚
主料：黑魚片、魚骨。
輔料：檸檬、山藥、番茄。
調料，紅酸湯醬、鮮味粉、飄香油、鹽、啤酒、混合生粉、生薑（切片）、小蔥（腕結）。
備料初加工：
（1）將魚宰殺治淨將魚骨斬魚塊汆水備用。
（2）將魚肉片成薄片放入盆中加鹽順著一個方向攪拌至魚片攪至粘稠粘手後加入啤酒浸泡2分鐘，再放入水池中衝洗5至10分鐘至魚片發白後，保留魚片一成的鹹味，然後撈出放入盆中加入鮮香粉，然後加混合生粉漿勻備用。
（3）檸檬切片用熱水熬約十分鐘即可一起倒入碗中備用。山藥切片，一起混合氽水備用。
製作：
（1）熱鍋熱油燒熱放入姜，蔥，魚骨煎至金黃色後倒出油再加熱水熬煮3分鐘左右，再放入所有汆水過的輔料和鹽，鮮味粉，轉小火放入紅酸湯醬，番茄片，最後放飄香油燒30秒鐘，放檸檬水，待湯紅色黃即可出鍋倒入砂鍋裡面。
（2）鍋洗淨放入清水燒開放鹽，將魚片倒入汆水煮熟撈出稍控水放入砂鍋。
（3）最後放一片檸檬片在魚片上即可上桌。
註：魚片鹽上漿攪拌，啤酒的量是剛好把魚片稀散開為宜。如果客人要吃中辣味就要加青椒醬、小米椒。
3 絕味砂鍋雞
檔案資料：固始老母雞在林間放養長大，不經過人工飼養，生長周期比較長，一年以上才能完全成熟，而且產蛋量低，三天產一枚。強調這些特點，主要為了告訴食客：雞不是催熟的，而是自然長成的。
固始老母雞生長一年後還不能入菜，因為此時它比較瘦，香味不濃且不勁道，等母雞生長兩年後，才會逐漸長膘，肉香濃鬱，口感勁道，耐燉、耐煮、耐烤。
店中的招牌菜「絕味砂鍋雞」就是選用固始老母雞烹製而成。狀元雞需在280℃下烤2個半小時，一般的母雞肉質太嫩，烤過後就不成形了，而固始老母雞肉老耐烤，出品香味濃鬱且外形規整，非常勁道。
「母雞檔案」推出後，絕味砂鍋雞的銷量節節攀升，已經達到了桌桌必點的程度。
母雞身下放豬蹄：
製作：10隻固始老母雞宰殺去淨內臟。黃枝子（也稱為黃梔子，一種中藥，色黃，上色效果極佳）150克入10斤沸水中浸泡15分鐘，至水變成橘黃色，自然晾涼後，放入姜塊250克，再放入治淨的整雞10隻浸泡1小時，使雞皮變成金黃色，撈出自然晾涼，在通風處晾12小時使雞皮變緊，放入保鮮冰箱保存。
母雞表面澆上自製醬：
走菜時，砂鍋底部放入用紅滷水滷好的豬蹄1個，再放入老母雞1隻，雞肉表面澆30克自製醬，封上錫紙，入烤箱保持上下溫度各280℃烤3小時。取出在錫紙中間開個十字花刀口，上桌後由食客掀開錫紙食用。
封錫紙入烤箱：
自製醬：雞汁500克（提香）、舊莊蠔油750克（上色）、雞粉250克（提香）、花生醬50克（增稠）、美極鮮味汁20克（提鮮）、李錦記生抽250克（提味）、雞精350克（提鮮）、AAA料兩包共200克調勻即可。
4 砂鍋姜焗蝦
原料：
中蝦20隻，姜茸15克，蒜茸50克，黃小米椒末20克，香蔥100克。
調料：
鹽3克、味精4克、生抽10克、蒸魚豉油10克、蠔油8克、胡椒粉3克、色拉油60克。
做法：
1、將中蝦去殼（留頭），用毛巾吸乾水分，加少許鹽、胡椒粉、生粉拌勻待用。
2、鍋中放油加熱，倒入姜茸、蒜茸炸香，加入黃小米椒末、鹽、味精、生抽、豉油、胡椒粉拌勻待用。
3、將蔥洗淨瀝水後，切15釐米段，平鋪在砂鍋裡，然後均勻鋪入醃製好的蝦，再將調好的蒜蓉醬均勻的蓋在蝦子上，蓋上蓋，跟卡式爐上桌，在客人面前點燃後，焗制6 - 8分鐘即可。
特點：蝦子鮮滑Q彈、蝦鮮味美。
小貼士：上桌燒制的時間控制在7分鐘左右。
5 砂鍋酸菜羊肉
砂鍋酸菜羊肉乃是一道川菜製作，酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩，還能能增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，抵禦風寒之功效。
原材料
主料：羊後腿肉250克，酸白菜250克，粉絲15克，大蔥、香菜末、薑片、蔥末各少許。
調料：鹽、味精、料酒、醬油、香油、胡椒粉各適量。
製作步驟
1、粉絲用清水浸發後，撈起剪成長段，待用。
2、酸菜片薄後，再切成細絲，擠去水份，待用。
3、羊肉洗淨後切薄塊，納盆加鹽、味精、料酒、胡椒粉、醬油、香油拌勻，待用。
4、淨鍋下開水，倒入酸菜絲稍煮，再放入羊肉塊，煮熟後再放入粉絲，大火燒開後倒進砂鍋中，撒上香菜末即可上菜。
6 黔式家庭砂鍋
原料：
油渣、熟臘肉各200克 黃豆芽、土豆、蓮花白、豆腐、大白菜、萵筍尖各100克 本地芹菜50克 蔥節、鹽、味精、胡椒粉、清湯、熟豬油各適量 辣椒蘸水3碟
製法：
1.把熟臘肉切成大片；土豆去皮後切成片；蓮花白、大白菜、萵筍尖分別洗淨後，隨意撕成片狀；豆腐切成厚片；芹菜洗淨切成段。
2.往黑沙鍋裡放入黃豆芽墊底，再把土豆片、蓮花白、豆腐片、大白菜、萵筍尖、芹菜段、油渣和熟臘肉片依次整齊排放入黑沙鍋中，摻入清湯並放熟豬油和薑片，上火燒開後，調入鹽、味精和胡椒粉，撒上蔥節，隨帶配菜和辣椒蘸水，即成。
7 豆米油渣砂鍋
原料：
油渣300克 豆米150克 酸菜120克 黃豆芽100克 熟餈粑辣椒50克 薑片、蔥節、鹽、味精、胡椒粉、醬油、豆米原湯、熟豬油各適量 辣椒蘸水3碟
製法：
炒鍋置火上，放熟豬油燒至四成熱，投入薑片和蔥節爆香，下熟餈粑辣椒炒至色紅油亮時，摻入豆米原湯燒沸，再放入油渣、豆米和酸菜稍煮，待調入鹽、味精、胡椒粉和醬油後，出鍋倒入墊有黃豆芽的黑沙鍋內，然後置放於火鍋桌上加熱，隨帶各種配菜和辣椒蘸水，即成。
說明：
豆米原湯是單獨煮豆米時剩餘下來的湯汁，它是把豆米加10倍的清水後，放鍋裡大火燒開，再用小火慢慢熬至豆米破口且熟透時，撈出來瀝水。熟豆米可作為砂鍋和火鍋的主料之一，剩下的原湯則可作為砂鍋和火鍋的湯料。其中，辣椒蘸水可選用油辣椒、糟辣椒和煳辣椒這三種。
8 泡菜雞砂鍋
原料：
仔公雞1隻（約重1250克） 酸蘿蔔塊、泡蓮花白片、泡子薑片各100克 青椒塊、紅椒塊、蒜瓣各50克 餈粑辣椒50克 豆瓣醬15克 蒜苗段、鹽、料酒、白糖、胡椒粉、醬油、鮮湯、紅油、色拉油各適量 黃豆芽200克
製法：
1.把仔公雞宰殺治淨後砍成大塊，用鹽、料酒和白糖醃10分鐘，再下入燒至八成熱的油鍋裡過油至熟，便撈出來瀝油。
2.鍋裡留底油，下入餈粑辣椒和豆瓣醬炒香出色，放入蒜瓣、酸蘿蔔塊、泡蓮花白、泡子姜炒香出味，摻入鮮湯燒沸，倒入炸過的雞塊並調入鹽、醬油、味精和胡椒粉，待用小火燒至成熟入味時，放入青紅椒塊翻勻，並淋入紅油，然後出鍋倒入墊有黃豆芽的黑沙鍋裡，撒上蒜苗段，置於火鍋爐上加熱，即成。
9 大砂鍋老豆腐
原料：
豆腐塊，鹹肉，海米，口蘑，冬筍片，青蒜末，高湯，雞油，蔥，姜，高湯，二湯，鹽，胡椒粉，白糖，雞精。
製法：
1、將海米洗淨，蒸軟備用；鹹肉、冬筍片、口蘑分別焯水，冬筍片加二湯煨熟，備用；青蒜末拉油備用；
2、鍋入雞油燒熱，下蔥、姜煸炒，加入高湯煮3分鐘，揀出蔥、姜，倒入豆腐塊、鹹肉、海米、冬筍、口蘑，加鹽、雞精、白糖、胡椒粉、雞油調味，燉至豆腐發起，出鍋，點綴青蒜末即可。
點評：
吃菜喝湯，家常滋味，搭配合理，營養豐富。
10 砂鍋燉羊肉
主料：帶皮羊腿肉500克，姜、蔥、八角各少許。
調料：
鹽、味精、生抽、糖、黃酒、水各適量。
做法：
1、帶皮羊腿肉斬塊洗淨後焯水待用。
2、鍋內下油，爆香蔥、薑片，將羊肉下鍋翻炒數下，加黃酒、八角和開水，大火燒開後撇去浮沫後轉中小火煲2小時左右至酥爛, 加入鹽、味精、生抽和糖繼續用中小火煲30分鐘左右，火略開大至湯汁濃稠即可倒進已燒熱的砂鍋中上菜。
11 砂鍋蹄花
材料
豬蹄花、海帶片、雪豆、黃芪、鹽、味精、枸杞、蔥花、麻辣蘸碟
做法：
把豬蹄花、海帶片、雪豆和少許的黃芪放清水鍋裡燉熟以後，加鹽和味精調好味，起鍋時裝入砂鍋並撒枸杞和蔥花，待小火煲沸後，即可配麻辣蘸碟一起上桌。
特色：
此菜是在燉蹄花的基礎上演變而來。
12 山藥燜豬手
主料：豬蹄、山藥
輔料：姜、蔥、薑片、蒜片、蔥節、八角、桂皮、山柰、香葉、白蔻
調料：料酒、排骨醬、辣妹子醬、鮮湯、鹽、胡椒粉、糖色、白糖、雞精、味精
做法：
1、把豬蹄治淨後斬成塊，再放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋裡汆一水，撈出來瀝乾水後，下入七成熱的油鍋裡，炸至表皮酥脆且上色時撈出來瀝油待用。
2、鍋裡留底油，投入薑片、蒜片、蔥節、八角、桂皮、山柰、香葉和白蔻炒香，再放入排骨醬和辣妹子醬炒香出色，摻入鮮湯燒沸後放入炸過的豬蹄塊並淋入料酒，調入鹽、胡椒粉、糖色、白糖、雞精和味精，加蓋開小火燜至豬蹄熟時，下入山藥塊繼續燜至軟熟，最後出鍋裝入燒熱的砂煲裡，即成。
13 黃豆燒豬尾
材料：
主料：豬尾、黃豆
輔料：姜、蒜
調料：豆瓣油、豆瓣醬、辣妹子醬、溼澱粉
做法：
1、豬尾去毛洗淨，剁長4釐米的段，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，放入滷水中用大火燒開，再用小火煮30分鐘至熟；
2、黃豆洗淨，用清水浸泡120分鐘，撈出，備用；
3、鍋內放入豆瓣油，燒至七成熱時放入薑片、蒜片小火煸香；
4、入豆瓣醬、辣妹子醬小火煸香，下豬尾、黃豆，加鮮湯中火燒開，改小火燒5分鐘，用溼澱粉勾芡，出鍋淋香油，放入煲中撒香蔥即可。
14 牛腩條燉土豆
主料：土豆、牛腩
輔料：託縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克、蔥、姜、蒜片各40克
調料：
醬油200克、醋100克、鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克
做法：
1、選澱粉含量高的土豆（最好紅皮土豆）去皮切成塊，入籠幹蒸10分鐘至熟；
2、牛腩肉2千克切成拇指粗的條，冷水下鍋飛透後撈出、鍋下底油燒熱，下託縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香；
3、下入牛腩肉條煸炒均勻，加蔥姜蒜片各40克翻勻，調入醬油200克、醋100克；
4、加清水3.5千克小火燉30分鐘至熟軟；
5、取200克牛肉條、200克原湯入鍋，加入蒸熟的土豆200克，調入鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克，中火火靠幹湯汁，起鍋盛入熱砂鍋，撒蔥花後即可上桌。
注意：
最後火靠制時，不要加太多的湯，否則土豆會變得軟爛，夾不起來。
15 砂鍋脆丸
主料：豬肉
輔料：雞蛋、蘑菇片、大白菜
調料：澱粉、鹽、蔥薑汁、醬油、料酒
做法：
1、將豬肉剁餡；肉餡加雞蛋、澱粉、鹽、蔥薑汁、醬油、料酒、胡椒粉、雞精、香油
2、用小火溫油炸成丸子；
3、砂鍋放高湯、蘑菇片、大白菜、蔥薑汁、鹽、料酒、胡椒粉，用小火燉至湯沸；
4、下入炸好的丸子，加蓋用小火燉30分鐘，放雞精、香油調好口味，撒上香菜末即可。
16 香辣砂鍋鴨
主料：鴨肉、豬肉
輔料：香菇、蔥、姜、蒜
調料：高湯、鹽、醬油、醋、料酒、味精、辣醬
做法：
1、將鴨肉切成小塊；
2、炒鍋上火，油至五成熱，下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味；
3、然後放鴨塊，加高湯和鹽、醬油、醋、料酒、味精，開鍋後一起倒入砂鍋，用微火燉30分鐘左右；
4、另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，倒入砂鍋加蓋上桌即可。
17 肥腸香煲
主料：肥腸
輔料：草菇、香菇、鮮筍、姜、蒜、蔥、泡紅椒
調料：白湯，放味精，雞精、料酒、胡椒粉
做法：
1、草菇、香菇一分為二，鮮筍切稜形，洗淨裝入砂鍋內待用；
2、姜蒜切片、蔥、泡紅椒切成「馬耳朵」肥腸洗淨上籠，蒸至8成熟取出，切成4釐米大小的塊；
3、炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片、蔥、泡紅椒、肥腸，炒香；
4、摻白湯，放味精，雞精、料酒、胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入砂鍋內，上臺即可。
18 參芪砂鍋魚頭
原料:
活鱅魚頭(帶一段魚肉)750g,黨參l0g,黃芪l0g,陳皮6g,冬筍25g,水發香菇25g,熟火腿25g,海米少許,料酒l0g,精鹽,味精,胡椒麵適量,青蒜段l0g,蔥20g,姜l0g,熟豬油50g。
操作:
1、黨參、黃芪切片,兩藥合併水煮,提取黨參、黃芪混合濃汁20ml。也可將黨參、黃芪盛在紗布袋中,與魚頭一起燉,食用前先取出紗布袋。
2、魚頭去鰓,劈開洗淨。冬筍、火腿切片,蔥切段,姜切片,香菇洗淨。
3、鍋內放豬油,燒熱,放入魚頭,煎成兩面金黃色。再下入蔥、姜稍煎,然後烹入料酒,放入奶湯、鹽、味精,調好口味。
4、開鍋後,盛入砂鍋內,再放冬筍片、火腿、香菇、胡椒麵、海米及黨參、黃芪濃縮汁。
5、旺火煮沸後,移於微火燉30分鐘左右。
6、魚頭爛,湯汁濃時,再下青蒜段,少許熟油淋在青蒜段上即成。
特色:
汁濃味鮮,別有風味。黨參、黃芪能益氣健脾。陳皮行氣開胃,可補氣而不致氣機壅滯,增進食慾。再用鱅魚頭以補虛。三者同用,對貧血、營養不良、食少乏力,氣虛水腫及病後恢復者,可謂滋補保健佳餚。
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