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⌈閩南泉州古早味⌋
閩南是大多數外省人認識福建的「窗口」,關於福建的一般化的印象與感知幾乎都來自閩南(雖然這有失偏頗),一方面福建的最知名城市廈門屬於閩南,另一方面臺灣與閩南一脈相承,尤於其強勢影響,閩臺文化的輸出源源不斷。不過,對於閩南的飲食,我想許多人仍然停留在沙茶麵、蚵仔煎這樣十分表層的階段,而對於其真正的五彩斑斕沒有概念。
整個閩南地區飲食口味與種類高度相通,且內部的互相影響與傳播十分廣泛,許多食物已談不上哪裡最地道、哪裡最正宗,只是各發風採。但在此之上又各有側重,比如泉州面線糊、廈門沙茶麵、漳州滷麵,這些仍是與地域強綁定的食物。第一站,是閩南地區最古老的城市——泉州。
泉州是一個什麼樣的城市?經濟總量福建第一、海上絲綢之路起點、閩南文化的中心等等一系列的標籤足以讓其帶上皇冠。如果從一般遊人視角,逛不遍的古街、訪不盡的古建、品不完的古厝已誘惑萬千,更瘋狂還有那嘗之不竭的閩南泉州味道。誇張了嗎?自己看吧。
面線糊、土筍凍、牛排、牛肉羹、燒肉粽、醋肉、鹹飯、蚵仔煎、四果湯、石花糕、小籠包、粉團粉圓肉粳、浮粿、豆花、衙口芋圓、馬鮫羹、豬油粕、洪瀨雞爪、永寧水煎包、菜粿、炸紫菜、滿煎糕、菜頭酸、拳頭母、芒果蘸醬油、薑母鴨……
【1】
面線糊
面線糊,閩南經典古早小吃,起源於泉州,現廣泛流行於閩南、臺灣,但仍以泉州地區最為突出。對泉州人而言,一碗麵線糊與一天的開始之間,可以畫上一個約等號。
面線糊使用的主料是閩南地區的傳統面線,粗細如絲,易煮至軟爛,將其放於高湯中熬煮,加入地瓜粉勾出稠湯即為面線糊。單盛一碗麵線糊為清湯糊,一般而言還需要加上一兩樣滷味、海鮮或是泉州特有的醋肉等增添口味。喝上一口,鹹鮮味立馬充滿嘴裡,面線一觸舌尖即化作無形,只留一陣面香於口中。配一根油條,是泉州人吃麵線糊的習慣。
【2】
土筍凍
土筍凍,閩南赫赫有名的「黑暗」小吃,發源於泉州,普遍以為泉州晉江安海鎮的土筍凍乃頂尖口味。
土筍又名塗筍,並非植物,而是生於沿海沙穴中的一種蠕蟲,身體富含膠質,將其熬煮冷卻後會結成果凍狀的膠塊,配上醬油、永春老醋和蒜泥便成了土筍凍這一小吃。凝膠部分入口即化、蟲身有著特別的彈脆感,再加上酸香刺激的調料無比清爽。
憑良心講,土筍凍其實是一種毫無奇怪味道的食物,許多人無法接受它將其封為「黑暗小吃」純粹只是因為土筍的出身是蟲子而已。真替它鳴不平。
【3】
牛排、牛肉羹
閩南喜食牛肉,泉州尤甚,且以晉江、石獅等地為代表。在泉州大街小巷,常能見到以牛為主題的小吃店,而他們主打的,基本是燒牛肉系列。最引人垂涎的部位,就要屬牛排了。
我們平日裡談牛排總是下意識地聯想到西式牛排,如果是在泉州,大概就需要進一步解釋是中式還是西式。燒牛排是牛肉小吃店的招牌產品,是使用辣椒、咖喱粉和其他香料燒煮出的牛肋排,其他部位做法相同。兩塊大牛排上滿滿的肉,鹹香的滋味已完全滲入肉中,再加上下飯無敵的湯汁,大口吃肉大口吃飯的快意瞬間迸出。
牛肉羹是另一種十分普遍的牛肉小吃,與其他地區的肉丸、肉片做法有些類似,將牛肉切成泥後加地瓜粉及其他調料不斷揉搓拍打,然後以短條狀下入湯中,再加入蔥花、薑絲即可。清鮮的湯配柔韌的肉條,仍是令人難忘的滋味。
【4】
燒肉粽
早就開始盼著吃上燒肉粽的那一天。燒肉粽是閩南的傳統粽子,仍起源於泉州,如今各地做法不一。燒肉粽不同於一般肉粽的點有二:一是用料更加豐富,不至於一塊簡單的肉,而加入了香菇、滷蛋以及乾貝、蝦幹之類的海產品,散發出強烈的海洋氣息;二是食用燒肉粽時還要澆上花生醬、甜辣醬等調料。
配料的增多自然帶來了更充實的吃食體驗,而醬料的加入讓粽子的味道變得更加厚重,確實獨一無二了。不過,這種風格也非人人可以接受,畢竟花生醬、甜辣醬之類本就是相當富有爭議的調料。
【5】
醋肉
醋肉,可以將其理解為閩南版本的酥肉,是泉州炸物裡的扛把子。它不止存在於熟食店,更跑進了泉州人每日清早的那碗面線糊中,成為三日不吃就嘴癢的那一口。製作醋肉時將豬肉切條,加老醋、料酒、醬油、白糖等,裹上地瓜粉下油鍋炸制。火候的把控是關鍵,軟硬適中的口感為上,外脆裡韌加上鹹香之下有酸香,真有種平淡中的不平凡魅力。
【6】
鹹飯
鹹飯是泉州正兒八經的古早味主食,尤其適合夏季食用。泉州鹹飯以蘿蔔鹹飯為經典,只不過如今已少見使用白蘿蔔製作的鹹飯,而多為胡蘿蔔版本。鹹飯的製作並不複雜,只需提前將胡蘿蔔絲、豬肉等用豬油、醬油炒制,然後倒於生米上蒸熟,食用前翻攪均勻即可。
鹹飯本身滋味不算多,但一層油香與鮮味已足以讓普通的白米飯發生質的變化,吃在口中再不是單調的米香。泉州的鹹飯快餐店一般只出售滷味、湯類和鹹飯,加一份滷菜一碗湯,就是一份泉州味十足的套餐。
水丸湯是泉州非常常見的一種湯食,甭管魚丸肉丸放於湯中統稱水丸湯。
【7】
蚵仔煎
蚵仔煎(發音:偶啊煎),一般大眾最熟悉的閩南小吃之一,在潮汕地區改叫做蠔烙。蚵仔煎製作工藝簡單粗暴,將蚵仔(即海蠣)、薯粉糊、雞蛋、香蔥混合油煎(也有分批加入煎成規整餅狀),食用時配上甜辣醬。
一堆蚵仔,配上香嫩的雞蛋、綿韌的薯粉和爽脆的香蔥,油氣十足之上又來一股甜辣,這種說不上精細的搭配偏偏造就了一份閩臺夜市上長盛不衰的霸王小吃,大概吃的就是一個放肆與痛快。
【8】
四果湯、石花糕
每一個閩南人的夏日記憶,或許都充滿了四果湯與石花膏的味道。四果湯起源於泉州、漳州一帶,具體無可考證,是一種大融合型的糖水,本質上就是白糖水或蜂蜜水配上各種常見的糖水食材,水果、果脯、仙草、芋圓、銀耳、紅豆、西米、野果等等等等,以及一種閩南的地方風味——石花膏。石花膏即熬製石花菜冷卻而成的膠凍,在北方它被稱作海菜涼粉,口感滑嫩帶彈。
在來到閩南前我其實已私下吃了好多次四果湯,來到這裡才意識到之前的四果湯有多麼弱,要從這動輒二三十種配料中挑個三五樣,任誰都會直撓頭吧。
【9】
小籠包
小籠包並非泉州成規模、普遍性的特色早點,但走進,泉州老城,你很難拒絕這樣一份幾十年的正經泉州古早味。
小籠包的皮為發麵皮,內餡則是豬肉馬蹄香蔥,一口一個,皮軟韌飽滿、餡脆感十足,調味甜香。再蘸上店家配置的甜辣醬,口味就更加豐富,吃完一籠覺著仍未過癮。如果要往飽了吃,添一碗牛肉羹或是水丸湯便是。
【10】
地瓜粉團、粉圓及肉粳
地瓜粉團是泉州一帶非常傳統的一種小吃,也是如假包換的古早味道,一般認為惠安地區製作食用的地瓜粉團最地道。
地瓜粉團的產生,其實是時候缺少大米而被迫發展出的一種充飢之選,如今地瓜粉團的製作依然有著明顯的粗糲感,只是將地瓜粉與各種食材混合在一起捏成團狀,並不對外形講究。雖然做法隨意,現在的地瓜粉團裡常有花生、香菇、豬肉、魚乾等多種食物,用料已相當豐富。地瓜粉團一般配以青菜、米粉煮成一碗湯食,綿韌Q彈的口感加上多種食材風味獨特。
除地瓜粉團外,一同售賣的一般還有以地瓜粉為原料之一製作的地瓜粉圓(類似福清番薯丸,乃紅薯加薯粉做皮包韭菜肉餡)和粳類(與福清滑、莆田熗系列相近,本質上都為肉食裹粉)食物。其中三層肉粳,實際上就是裹粉的五花肉。
【11】
浮粿
醋肉雖為泉州炸物的代表,但炸物攤所售賣的品種往往不止醋肉,常見的還有炸紫菜、炸芋果等,以及浮粿、菜粿等相當具有泉州特色的炸物。
浮粿是起源於泉州泉港區的特色小吃,是用地瓜粉糊包上海蠣瘦肉餡放於特製的六角形模具中炸制而成的粿,趁熱一口咬開,最外是一層焦殼,緊接著是柔韌的地瓜粉皮,內餡鹹香飽滿,絕對夠味。
【12】
豆花
四果湯、石花糕或是仙草蜜之餘,不妨嘗一嘗同樣常見的閩南風味豆花。鮮嫩的豆花配上糖水、添上紅豆,冰爽甜蜜之中的豆花香氣,同樣是讓人難忘的夏日之味。小朋友才做什麼甜鹹豆花之爭,大朋友從來都來者不拒。
【13】
衙口芋圓、馬鮫羹
如果你對芋圓的認知還停留在甜品店裡那五顏六色的小玩意兒中,這種食物對你將是一個不小的衝擊。
衙口芋圓是泉州石獅衙口的地方風味小吃,是將地瓜粉與芋頭絲混合做皮包上肉餡而成的一種大丸子,芋圓皮裡的芋頭絲清晰可見,外形辨識度極高。芋圓食用時分乾濕兩種吃法,溼芋圓即配高湯,幹芋圓則更加獨特,是在芋圓上撒上花生粉、添上甜辣椒而食。彈韌的皮、柔嫩的餡,加上花生粉的粉末質感,口感十分奇特,至於口味,原本鹹口的芋圓與甜辣醬一組合,更是呈現出一種別樣的「怪味」。
馬鮫羹即馬鮫魚羹,是閩南羹類中的又一常見種類,與閩東的魚丸、魚片做法相近,依舊彈牙爽口、鹹鮮味美。
【14】
豬肉粕
豬肉粕又叫豬油粕,同樣是來自石獅衙口的地方風味,是將豬頸肉現煮後炸、再均勻裹上五香粉、鹽、大蒜、辣椒等調料(分原味、蒜香、香辣幾種口味)而成的一種零食,與青島脂渣有些類似。肥膘部分潤而不膩、瘦肉部分筋感十足,整體入口脆硬,配一壺小酒幾近完美。
【15】
洪瀨雞爪
洪瀨雞爪,泉州南安洪瀨鎮的名優特產,今天已成為泉州熟食的頭號名牌打入了許多省市,不信則打開地圖搜索一番,也許你所在的城市就有一家以此為招牌的店。簡單的熟食能走向遠方,其背後必然有著一套經過複雜設計的製作工藝,才能做出這味道豐富而獨特的滷味。雞爪是洪瀨滷味中的標誌性產品,除此以外還有一眾品類可供選擇,無法多嘗,只當是為其在此佔個位了。
【16】
永寧水煎包
福建人對煎包這一食物普遍的熱愛是在我來此深入覓食前未曾預料的,誰能想到風格如此「北方」的食物會在這個徹頭徹尾的東南省份滿受追捧。這又一次證明了,不假思索地以直覺式的判斷來對南北飲食作揣測可能有多不靠譜。、
煎包/水煎包是泉州街頭常見的早點,許多以「永寧水煎包」作為招牌,大概說明了這一味道的權威之地(永寧為石獅下屬濱海鎮,永寧古城乃泉州著名景點之一)。這一煎包與一般風格的煎包不同,它整體更接近一般的包子,只是貼鍋一面有一層薄薄的焦感,口感主要是鬆軟飽滿,內餡則有馬蹄肉、筍肉、菜餡幾種,甜口的馬蹄肉餡依然是心頭一好。
【17】
菜粿、炸紫菜
泉州炸物多有近二十種,自是無法一一嘗遍,今日多試一口菜粿、一口炸紫菜。菜粿是有著濃鬱閩南色彩的一種炸物,與廣式蘿蔔糕相似,它又叫菜頭粿、蘿蔔糕,因為閩南地區管白蘿蔔叫菜頭。菜粿是將蘿蔔與大米混合磨成漿,調味、蒸製後切成塊狀油炸而成,外層焦脆、內裡鬆軟易化,吃在口中滿是蘿蔔與大米的清香。炸紫菜則是將紫菜與地瓜粉混合調味捏成團狀油炸而成,口感偏硬、筋感強烈,紫菜的特殊香氣十分誘人。
泉州這一系列的炸物,單吃的口味都不算豐富、濃烈,且多食易膩,所以也嘗配醋、甜辣醬等蘸醬而食。
【18】
滿煎糕
滿煎糕,閩南的一種傳統甜味小吃,如今已不太普遍,保留傳統做法的更是少之又少。這道小吃無論是名字還是實物都讓我充滿好奇,私心裡不願錯過。
滿煎糕的製作並不繁瑣,將麵糊發酵後倒入平底鍋中煎,待麵餅發脹成形後撒上紅糖、芝麻及冬瓜糖、花生仁等,然後將其對摺繼續煎至兩面焦黃,出鍋切塊即成。咬下一口,口感綿軟柔韌,與發糕相近但又不同,紅糖香甜味濃,每一下咀嚼都是一次甜蜜的觸碰,再加上外殼帶有的淡淡焦香,滋味簡單又充裕。
【19】
菜頭酸
菜頭酸即蘿蔔酸,乃閩南風味的泡菜,是將蘿蔔片加鹽抓醃後再放於加入白糖、白醋的涼水中浸泡而成。蘿蔔的爽脆與酸甜醇厚的口味一起衝擊味蕾,可開飯前胃,可消飯後膩,在這熱氣瀰漫的暑天來上一兩塊更是清爽通體。除了菜頭酸,今日所見還有同一方法製作的楊桃酸,脆感較弱、味道偏甜,算是另一番滋味。除了購買固形物,甚至還有泡菜頭、楊梅的酸水直接出售,味道略厚,嘗試需謹慎。
【20】
拳頭母
拳頭母,起源自晉江深滬鎮的特色小吃,因形如拳頭而得名。拋開表象看本質,除了其圓柱形的獨特外表外,拳頭母實際上就是一種豬肉版本的肉筋丸,由豬瘦肉、豬肉筋和澱粉按照一定比例混合揉捏而成。將拳頭母煮熟後,配上甜辣醬而食,每一口都筋爽彈牙,口感不輸更常見的牛筋丸,實在是值得一試的味道。
【21】
芒果蘸醬油
華南對水果的花式吃法是中國大部分地區所沒有的,所以當這些「北方人」第一次耳聽、第一次目視、第一次嘴嘗芭樂蘸梅粉、芒果蘸醬油、青芒蘸辣椒之類的食物時,難免會一驚一乍。
芒果蘸醬油是閩南人夏季典型的水果之味,如今正是泉州芒果大規模面市的時節,走在大街小巷根本不可能忽視賣芒果的攤檔,一排排青綠色的芒果,一盒盒切好堆疊而起。誰不知道芒果的滋味?誰不知道醬油的滋味?然而當兩者一結合,是不是你的滋味,只能由你自己做主了。
【22】
薑母鴨
閩南地區的大菜並不算突出,然而只要你來到泉州,哪怕是最不走心的那一類遊客,也幾乎很難錯過這一道飄香難擋的大菜——薑母鴨。
尋找薑母鴨店幾乎不用抬頭檢索招牌,只要看見店門口一排黑色大砂鍋,那就錯不了。製作薑母鴨需要選用番鴨為主料,再配以足夠數量的薑母片(薑母薑母姜之母,其實就是與新姜對應的老薑),加香油、米酒、白糖、食鹽等調味,經煮燒燜等多個步驟而成,食用前需將整鴨剪成小塊翻攪以均勻入味。
成品薑母鴨鴨塊鬆散凌亂、油光鋥亮,談不上精緻也說不上色彩豐富,然而只要吸進第一股油香混雜著姜辛的氣,你的口水差不多就該泉湧了。等到吃上一塊肉,皮韌肉嫩,鹹甜之味與姜味伴著油水而出,怕是忍不住要拍案叫絕。若是再來上一碗米飯,澆入湯汁,又要一發不可收拾。在我的評價裡,薑母鴨就是姜味系列菜餚裡做到極致的一道。
再怎麼吃,對於泉州這樣一座城市三天都是倉促的。就像這些我路過、我看到,卻因為騰不出更多的胃而不得不頭也不回地離開的店與食。雖然閩南各地流行的食物高度相似,但哪怕是同一種食物也會因為一二十公裡的距離而發生一些調味、形式上的改變,這也是我此次所無法深入呈現的方面。
當然,下次再來,我可能會選擇跳過泉州市區,直接進入永春、南安、晉江等地,或是從崇武到永寧再到衙口,還有太多精彩存在於這些更少被踏足的土地。
閩南第一站,收工。
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來源 | 羊蔥兔豆魚
作者 | 羊蔥兔豆魚
整編 | 泉州府
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