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蒙陰光棍雞
介紹：光棍雞是山東蒙陰最知名的一道菜，以色澤紅亮、汁寬味濃、鮮香醇厚、藥香濃鬱而聞名。
附註：這裡需要特別提示大家一點：在當地製作蒙陰光棍雞是只放醬油不放鹽的。如果在城市裡製作，可以用味達美醬油或者其他醬油來代替，但是鹽必須要加，因為農村的散裝醬油鹹度是比較高的原料：
農家飼養的小公雞（飼養時間在1年左右，淨重1500克左右）1隻。
配料：
青尖椒塊200克，大蔥段（長2.5釐米）100克。
調料：
混合油100克，大薑片100克，幹辣椒花椒各適量，農家散裝醬油 150克，清水1
幹克，秘制光棍雞藥粉10克，雞精25克。
混合油配比：
花生油和熟豬油按照2：1的比例混合。
秘制光棍雞藥粉配方：
取八角80克，白芷、山奈、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香葉25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均勻，用熱水略微衝洗，放入燒熱的乾鍋內，小炒幹水分，離火放涼，磨成粉料。製作方法：
（1）將小公雞宰殺制淨，剁成3釐米見方的塊。
（2）鍋內放入混合油，燒至五成熱時，先放入大薑片（如果喜歡吃辣，還可以根據當地食客的喜好，放入幹辣椒和少許花椒）煸炒出香味，下入雞肉塊，中火炒至雞肉水分散發掉。
（3）下入農家散裝醬油，中火繼續炒至雞肉上色，倒入清水和秘制光棍雞藥粉，蓋上蓋子，小火燜30--35分鐘。
（4）揭蓋後下入青尖椒塊、大蔥段、雞精，翻炒均勻，再用中火燜5分鐘，即可上桌。
牛排火鍋
用特製醬湯醬制，用地鍋上桌，配上紅亮的湯汁，十分誘人食慾。而添加土豆，既能方便控制成本，還能吸收牛排的香味，緩解油膩感，一舉三得。
原料：
鮮黃牛仔排1千克，土豆100克。
調料：
A料（八角、桂皮各2克，自製醬湯1500克），薑片25克，幹黃辣椒節100克，香辛美味膏1克，香菜葉2克，色拉油1500克（約耗100克）。
自製醬湯配方：
鍋入色拉油40克，燒至三成熱，入幹辣椒粉150克炒香，入湖南辣妹子醬1瓶，阿香婆麻辣牛肉醬2瓶，郫縣豆瓣1千克，海米25克炒香，入高湯7500克，大火燒開，改小火熬製2小時即可。
另附：
朝鮮族風味牛排火鍋專利醬湯參考比對配方：
一種牛排、醬火鍋湯 姜道澤
本發明公開了一種牛排、醬火鍋湯，其配料按重量百分比計包括有：新鮮牛排53％、水36％、含有十六味調料的黃豆醬5％、醬油2％、姜0.5％、蒜0.5％、辣椒麵1％、白糖1％、味精1％；
其中含有十六味調料的黃豆醬是在40Kg黃豆醬中加入粉狀的桂皮50g、山柰10g、花椒60g、大料80g、草果5g、肉扣(玉果粉)10g、丁香20g、白果30g、肉果(肉豆蔻)3g、良姜(大高良姜)20g、香葉10g、陳皮40g、茴香80g、白芷20g、豆蔻(白豆蔻)25g、羅漢果10g混合製成，本發明之火鍋湯含有豐富的蛋白質、礦物質和胺基酸，營養豐富；味道鮮美獨特，具有朝鮮族民族食品的風味。
製作方法：
（1）將黃牛仔排洗淨，分拆成根，斬成長約4釐米的段，氽去血水備用；將土豆洗淨去皮，切成厚約0.5釐米的片備用。
（2）鍋入色拉油，燒至六成熱，入土豆片炸至金黃色，撈出控油，放入乾鍋中墊底。
（3）鍋留色拉油50克，燒至七成熱，入薑片、幹黃辣椒節爆香，入黃牛仔排煸炒出香，放入高壓鍋中，入A料，大火壓制27分鐘，出鍋放入乾鍋內，入香辛美味膏，點綴上香菜葉即可。
香鍋毛血旺
介紹：
傳統毛血旺好吃，但略顯簡單，用料也很普通。於是將火鍋底料、香水魚料、特製老油、青花椒油4種調料混合運用，使得此菜麻辣鮮香，香味醇濃，誘人食慾。此料還可用於香鍋煮肥牛、香鍋魚頭王、香鍋鯰魚等。
原料：
鴨血、豬腰片各150克，毛肚、鴨腸各80克，海帶片、茶樹菇、冬菜各50克。
調料：
特製老油20克，A料（豆瓣醬15克，幹辣椒、乾花椒各10克，姜、蒜米各12克），高湯1千克，B料（火鍋底料、香水魚料各20克，鹽、白糖、料酒、青花椒油、味精、雞精各5克），蔥花8克，C料（特製老油、幹辣椒、乾花椒各25克）。
特製老油製作：
先將不鏽鋼大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）150千克燒好，下蒜片2千克、薑片2500克和蔥段3千克，炸幹出味後撈出不要，然後放豆瓣醬10千克炒香至亮油，再放香葉500克、白蔻300克、桂皮200克、豆豉2千克、醪糟500克（去汁）和加工好的餈粑海椒7千克，炒香後下白酒、料酒各500克即成。老油煉好後靜置5-6小時，去渣，即可加入湯料中備用。
製作方法：
（1）沸水中加入料酒，將鴨血、鱔魚汆水；金針菇、茶樹菇另鍋汆水備用。
（2）炒鍋內加特製老油，下入A料炒香後對入高湯，煮出味後下入B料調味，下入海帶片、茶樹菇煮15分鐘，撈入鍋中墊底。
（3）在鍋內料汁中下入鴨血、豬腰片，最後下入毛肚、鴨腸煮1分鐘起鍋，香鍋內撒入蔥花。
（4）另鍋下入C料炒香後淋於菜餚表面即可。
香鍋龍蝦
小龍蝦的烹調方法有很多種口味、也很多變，但是說來說去最紅火、最受食客喜愛的依然是香辣龍蝦。但是傳統的香辣龍蝦已經經營了很多年，幾乎沒有變化而且沒有輔料搭配；吃起來就比較燥熱。於是我對傳統香辣龍蝦進行了細緻改造。
豐富配料，增加口感：為了豐富菜餚的口感，我決定給小龍蝦搭配輔料。由於龍蝦本身的肉質是細嫩的，所以我給它搭配的輔料要求在口感上區別於龍蝦，而且要讓菜餚吃起來更清爽，所以我最終選擇了青筍片、蓮藕片、有機花菜。
香鍋醬入主龍蝦菜：以前製作的香辣龍蝦辣味都非常單一，為了讓口味更具層次變化，我在傳統做法的基礎上借鑑了香鍋醬的做法，創新出新的龍蝦料。這款龍蝦料中加入了家樂香辣蝦醬、剁椒、泡姜、幹豆豉、冰糖，在辣味的基礎上鮮味、甜味、酸辣味、豆豉味都有所補充，讓這款新式的香辣龍蝦可以更有魅力地展現在食客面前。
青殼小龍蝦是首選：針對這款菜餚，我們選擇的是青殼小龍蝦。因為香鍋龍蝦跟以往香辣龍蝦、十三香龍蝦的做法不同，原料入味的時間比較短。要想讓原料在短時間內有足夠的風味，就必須選擇殼薄的龍蝦，故此青殼小龍蝦比紅殼的要有優勢。
我感覺這種小龍蝦做法確實不錯，有輔料的爽脆，有龍蝦的細嫩，有風味多變的辣味，菜餚應該說比較完美了。香鍋油在熬製過程中我認為最好加入圓蔥、胡蘿蔔、香芹等蔬菜料，這樣熬製的油就不會太燥辣，而且有濃鬱的蔬菜香味。
原料：小龍蝦750克（約18隻），青筍片、蓮藕片、有機花菜各80克。
調料：鹽20克，高湯1千克，熬製香鍋油的料渣15克，香鍋油150克，香鍋醬100克，幹辣椒、青花椒各50克，啤酒100克，香菜5克。
香鍋油配方製法：色拉油40千克，熟豬油20千克混合放入鍋內，小火熬至三成熱時，放入蔥段、薑片各1500克，蒜頭、紅花椒各1千克，幹辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百裡香各150克，八角、白芷各250克．孜然、白豆蔻、小茴香各100克，丁香、砂仁、蓽撥、陳皮各50克，羅漢果5個），小火煸炒至蔥段變成金黃色，離火浸泡1天，過濾取油。
香鍋醬配方製法：
1、家樂香辣蝦醬1千克、三五火鍋底料10袋、剁椒10千克、郫縣豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分別斬成蓉，混合後再加入甜麵醬1500克調勻。
2、鍋內放入色拉油15千克、熟豬油10千克、牛油5千克，燒至四成熱時放入蔥段、薑片各1500克，蒜頭、紅花椒各1千克，冰糖500克，幹辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百裡香各75克，八角、白芷各125克，孜然、白豆蔻、小茴香各50克，丁香、砂仁、蓽撥、陳皮各25克，羅漢果2個）和調勻的原料，小火煸炒至香味四溢，淋入白酒1千克，翻勻出鍋即可。
製作方法：
（1）小龍蝦750克（約18隻）刷洗乾淨，從背部開刀，放入鍋內，加入鹽20克、高湯1千克、熬製香鍋油的料渣15克，大火燒開改中火滷至七成熟，略微浸泡。
（2）客人點菜時，取出龍蝦放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至外殼色澤發紅，撈出控油。
（3）鍋內放入香鍋油75克，燒至三成熱時，放入幹辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香鍋醬50克炒香，倒入青筍片、蓮藕片、有機花菜，中火煸炒出香，取出後將70％的輔料放入燒燙的鐵鍋內墊底。
（4）鍋內放入香鍋油75克，燒至三成熱時，放入幹辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香鍋醬50克炒香，倒入小龍蝦，烹入啤酒100克，大火收緊湯汁，倒入鐵鍋內，放入剩餘的輔料和香菜5克，上菜即可。
驢肉香鍋
天上的龍肉，地上的驢肉。現在眾多家常菜館已經將驢肉菜品作為主要的盈利菜。此菜在製作中強調香料的運用，並且用混合油調味，出香效果非常好。另外此菜一定要驢骨頭湯調味，香味最濃。
原料：鮮驢肉500克，冬瓜大塊400克。
調料：A料（蔥、姜、蒜各30克，圓蔥、八角各20克，辣椒段15克），花雕酒18克，秘制香料粉20克，牛肉末25克，混合油120克，驢骨頭湯400克，特製調味汁40克，香菜1克。
秘制香料粉配方：八角100克，桂皮70克，小茴香35克，香葉、花椒各30克，草果20克，白蔻、良姜、白芷、砂仁、丁香各15克，蓽撥、香茅草、甘草、肉蔻、陳皮各10克洗淨，晾乾磨成粉，炒香即可。
混合油配比：雞油30克，熟豬油60克，花生油25克。
特製調味汁配比：東古一品鮮醬油、美極鮮味汁、生抽、老抽、味精、鹽各5克，雞粉8克。
驢骨頭湯製法：將5千克驢骨洗淨血水下入涼水中，大火燒沸，小火加熱3小時．再大火加熱10分鐘即可。
製作方法：
（1）將驢肉切成大塊．入沸水鍋中，加花雕酒9克，焯水；冬瓜入沸水鍋中焯水，撈出控水。
（2）鍋上火，入混合油、牛肉末燒熱，下入A料煸炒出香，下入花雕酒9克，加入驢骨頭湯、驢肉，用特製調味汁調味，小火燉製60分鐘出鍋保存。
（3）起菜時將其加熱，放入冬瓜塊撒香菜末，上桌即可。
鮑魚煲排骨
鮑魚與排骨搭配新穎，經高壓加熱後鹹鮮濃香，既有鮑魚的清鮮又有肉的美味，入口糯滑，色澤紅亮。此菜還搭配了蒸好的小米飯（米飯選用河北張家口蔚縣桃花鎮特產的桃花小米，蒸後色澤金黃，口感軟糯）。另外為了清口解膩，還需要搭配手撕蔥（大蔥選用山東章丘大蔥的蔥白，每根蔥只選蔥白50克）。
鮑魚為海味中珍品，含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵及多種維生素，其肉質緊密，味極鮮美。將鮑魚和排骨相結合能滋養健身，促進肌肉和身體發育，性平味甘鹹，有滋陰潤燥的功用。
此菜原料搭配非常合理，用鮮鮑魚和鮮排骨一起煲製成菜，鮑魚的鮮味融入排骨中，排骨的濃香滲入鮑魚中。但美中不足的是排骨和鮑魚壓制時間有點長，鮑魚15分鐘可以，但排骨壓制15分鐘時間太長，食用時吃不出來香味。我在試做時把排骨改成大骨，這樣壓制後湯非常鮮美。
原料：
大連鮑魚仔1500克（20個鮑魚仔，每個75克），排骨720克（12段排骨每段60克），蒸熟的米飯一碗，手撕蔥白50克。
調料：
自製鮑魚濃湯1500克（約耗500克），幹澱粉、溼澱粉各30克，色拉油2千克（約耗100克），雞油15克。
自製鮑魚濃湯配方製作：
將老雞6隻，龍骨、雞腳、豬手各1500克，放入20千克湯桶中熬製8-12小時，放入鹽、味素各40克，糖色100克，鮑魚素、火腿汁、益鮮素各15克，紅星二鍋頭、蔥、姜各30克，八角、幹辣椒各2個混合均勻即可。
製作方法：
（1）把鮑魚仔清洗乾淨去原殼焯水，放入高壓鍋中。
（2）排骨飛水拍少許幹澱粉，放入六七成熱的油鍋中炸2分鐘，控油撈出，放入高壓鍋中倒入鮑魚濃湯，上汽壓15分鐘，出鍋擺入紫砂煲中，排骨墊底，鮑魚仔擺放排骨上。
（3）將壓鮑魚排骨的原湯放入鍋中燒開，勾芡，加入雞油，淋在鮑魚上即可。
做好鮑魚排骨注意4點：
1、鮑魚取肉不改刀
大連鮑魚肉質偏厚，一般改刀後才能入菜，以便鮑魚充分入味。我開始製作這道菜時是將鮑魚鮑宰殺後直接改刀成塊，然後放入高壓鍋壓制，結果鮑魚塊加熱後收縮幅度不一致，大小不一，賣相很不好。所以鮑魚入菜前需要活著取肉，取肉時用小刀緊貼殼內壁慢慢把肉撬下來，用刷子使勁刷掉鮑魚黃和黑邊等雜物，刷至鮑魚邊緣圓滑、變白為止。另外，要注意鮑魚入菜前儘量不要改刀，否則高壓後易收縮且口感易老，不改刀的鮑魚經高壓後口感更筋道。
2、鮑魚100度飛水祛腥
以前做鮑魚都是40度下鍋，慢慢加熱至80-100度，這樣焯水的鮑魚確實比較鮮嫩，但缺點是腥味較重。這道菜講究的是鮑魚高壓的鮮香味，所以鮑魚飛水時要100度下鍋，燒開2-3分鐘可以有效祛除鮑魚腥味，再高壓時只要掌握好時間和濃湯用量，就可以達到鮮香入味的效果。
3、排骨拍粉炸制不超2分鐘
排骨飛水後，要拍一點澱粉再入六七成熱油溫中炸1-2分鐘，再放入高壓鍋底部，同鮑魚一起壓制時因高溫加熱受熱快，排骨中的水分被澱粉包裹，可以保持排骨營養、水分不流失，增加成菜的香味。注意排骨炸制不能超過2分鐘。
4、高壓原料不超過20分鐘
倒入高壓鍋中的鮑魚濃湯要以沒過鮑魚為宜，壓制時間在20分鐘左右，如果時間過長，鮑魚口感發硬，影響成菜質量。
胡椒豬肚雞
特點：
滾燙熱乎，味道鮮香，風味獨特。
原料：
新鮮豬肚1個（約1250克），母雞1隻（約1750克），香麥菜500克，水發粉絲400克，油炸支竹200克，鮮茶樹菇400克，鮮淮山500克。
調料：
姜塊、薑片各50克，胡椒碎15克，蔥結、鹽、小蘇打、味精、紹酒、花生油、香油各適量。
蘸料：
油蔥薑蓉1小碗，蒜油辣椒醬1小碗，椒圈豉油王1小碗，香菜末1小碗。
油蔥薑蓉味碟：
姜蔥剁成蓉，放小盆內，加入精鹽、雞精和味精拌勻後，澆上適量燒熱的花生油，即成。
蒜油辣椒味碟：
把紅椒末、蒜末和辣椒醬放入小盆內，加味精調勻。花生油入鍋燒至五成熱，下蒜末炸至金黃變酥，倒入盆內的混合料中調勻即可。
椒圈豉油王味碟：
朝天小紅椒橫切成圈納碗加豉油王、香油和味精調勻即成。
製作方法：
（1）把豬肚的油脂割乾淨，翻轉洗淨，先放入沸水鍋裡略燙，再用刀刮去白膜，重新放沸水鍋中，加入少量小蘇打煮熟撈出，然後用刀將蛋白狀的粘液刮乾淨，接著放入冷水鍋中，加入蔥結、姜塊（拍松）和紹酒煮半小時，撥出後放冷水中泡1小時，取出切成條形塊。
（2）母雞治淨斬成塊，放沸水鍋裡略燙，撈出用涼水洗去血沫後瀝乾。
（3）香麥菜切成兩段，粉絲切成長段，油炸支竹折成段，鮮茶樹菇切成段，鮮淮山去皮後切成塊，均裝入盤內。
（4）炒鍋上火，下花生油、薑片、胡椒碎一起炸香，再倒入豬肚條、雞塊爆香，接著摻入清水、紹酒燒開，出鍋盛於大瓦煲內，加蓋後置小火上煲2小時，調入鹽再煲半小時至豬肚、雞塊不硬不韌時（也不要太爛），加入味精，即可隨香麥菜、粉絲、油炸支竹、茶樹菇、鮮淮山，以及香菜末、油蔥薑蓉、蒜油辣椒醬、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。
食用方法：
將瓦煲置於桌中煤氣爐上，先吃豬肚和雞塊，再將淮山、茶樹菇加入煲中煮食，然後加入油炸支竹、粉絲燙食，最後加入香麥菜燙食。根據食客口味愛好，配味碗蘸食。
技術關鍵：
1、豬肚放沸水鍋中加少量的小蘇打煮熟，目的是去其異味，然後放冷水鍋中加入蔥結、姜塊、紹酒同煮，則是為了增加它的香味。
2、雞塊、豬肚不能煮得太爛，以不硬不韌為宜。
石燒一桶骨
創意思路：
廚房到前廳一般需要2-3分鐘，把炸至九成熟的排骨放在燒熱並烹有花雕酒的鵝卵石上，上桌時排骨剛好全熟，是最嫩的時候，並伴有花雕酒的清香。
原料：
豬肋排5000克。
調料：
松肉粉50克、小蘇打100克，自製醃料1000克，自製澆汁120克，青紅椒碎適量。
自製醃料配方：
王致和紅腐乳10塊、李錦記豆瓣醬250克、李錦記蒜蓉辣醬250克、白糖150克、生抽50克、澱粉100克。
自製澆汁配方製作：
魯味鮮醬油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李錦記辣椒油5克，大火燒開，自然晾涼即可。
製作方法：
（1）豬肋排5000克剁成2釐米小段，加松肉粉50克、小蘇打100克拌勻，常溫靜置2小時使肉質變松嫩。
（2）豬排置於細流水下衝水3小時，撈出瀝水後納盆，加自製醃料抓勻後冷藏保存。
（3）走菜時，打荷將鵝卵石放入上、下火均為200℃的烤箱烤3分鐘，取出裝進木桶，烹少許花雕酒，再鋪上一層吸油紙。
（4）鍋入寬油燒至六成熱，下醃好的豬排400克，小火浸炸3分鐘至九成熟，倒在吸油紙上，淋自製澆汁10克，點綴青紅辣椒碎即可。
技術點：
1、排骨加松肉粉和小蘇打後靜置時間要夠長，否則肉質韌而不嫩。
2、要衝水3小時以上，完全衝淨排骨上的松肉粉和小蘇打，否則排骨有苦味。
3、走菜時，打荷與炒鍋要同時操作，九成熟的排骨放在烤熱的鵝卵石上繼續加熱，上桌時剛好全熟而不會變柴。
文杏雞
介紹：這道雞最大的特色在於清鮮細嫩、原汁原味：我們將煮雞的原湯留下，加入大量蔬菜熬煮後調拌雞肉，鮮美的同時還帶上濃濃蔬香。可以用剩下的料湯拌飯。除了文杏雞，還有一道涼菜「文杏牛肉」也是按照這種手法製作料汁，牛肉在煮製過程中比雞肉更出香，原湯拌肉，味道更香濃。
批量預製：
1、湯桶底部放上竹篦子（防止糊底），下入宰殺治淨的劍閣土雞20隻（8個月左右，每隻重約4斤），倒入清水沒過雞身，加蔥段、薑片各200克、花椒30克，大火燒開轉小火，保持湯汁冒「蝦眼泡」的狀態煮30分鐘，待用竹籤一紮就透，撈出土雞，掛起將表面水分吹乾，去掉大骨，改刀成條備用。
2、煮雞的原湯約剩30斤，打去渣滓，在湯桶中加入芹菜1500克、胡蘿蔔1200克、香蔥800克、洋蔥600克、薑片500克、香菜300克、蒜瓣200克，小火熬40分鐘，打去渣滓，即成蔬菜雞湯。
3、雪山筍500克用溫水漲發成3000克，洗淨後改刀成條，入鍋中加蔬菜雞湯4000克小火煨入味，取出筍條晾涼備用。
秘制紅油的製作：
1、貴州的朝天椒、成都的二荊條、重慶的小米椒共500克，按照2：2：1的比例配好，放入鍋中小火焙香，取出打碎，盛入盆中。
2、鍋入菜籽油2500克，加入香蔥300克、香菜200克、洋蔥絲250克小火煉去水汽，打去渣滓，將油燒至六成熱，倒入盛有辣椒粉的碗中，注意邊倒邊攪，讓粉與油充分融合，加蓋燜1-2天即可使用。
走菜流程：
（1）取雪山筍150克鋪入碗底，上面擺入雞條300克。
（2）蔬菜雞湯200克、醬油6克、蒸魚豉油5克、鹽6克、味精5克拌勻，成秘制料汁，澆在碗中，淋紅油100克、花椒油20克，撒白芝麻16克即可上桌。
秘制開胃豬手
特點：酸辣可口，開胃健脾，味汁解豬手的油膩。
原料：豬手2隻約450克，紅薯粉條100克。
調料：自製味汁（500克紅醬油、1千克香醋、100克拍碎的姜、30克蔥末、30克蒜末、100克鮮小米辣節、30克鹽、50克味精調和泡製8小時而成）200克，雞精5克，味精5克，鹽5克，小米椒末10克，香菜末10克，香油8克，花椒油15克。
製作方法：
１、豬手去淨毛，入沸水（裡面加點蔥姜和料酒）汆去血水，撈出控幹水分，然後入蒸籠大火蒸30分鐘至爛，取出改刀成塊。
２、紅薯粉用開水發好，然後入沸水汆水1分鐘至熟，撈出放入盤底，將蒸好的豬手扣在盤中粉條上。
３、另起鍋放入自製味汁，加入雞精、味精、精鹽調味，放入小米椒末、香油、花椒油燒開，淋在豬手上，撒上香菜末即可。
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