國際酒店實力派大廚的拿手好菜

2021-02-27 餐飲交流共享平臺

有實料,外有「調料」,那他無論走到哪兒都是受人尊敬與仰慕的。

高手廚師運用各種調味料和食材入菜往往都有屬於自己的獨門秘技,以及食品調味研發對未來餐飲的創新口味和烹飪趨勢的推波助瀾,下面讓我們一起來看看高手對於一名實力派廚師來講,其若做到內有實料,外有「調料」,那他無論走到哪兒都是受人尊敬與仰慕的。

奇汁海中鮮

主料:活海參40克、鳥貝肉40克、海蜇頭40克、海螺40克

輔料:蒜7克、洋蔥4克

調料:旗牌黃芥末3克、紅酒醋6克、橄欖油10克、白胡椒2克、味達美醬油5克、百裡香2克

做法:

1、各種原料洗淨泥沙汙物焯水後過冷。

2、分別放入容器倒入調好的調味汁,拌勻即可上桌。

大廚心得:來源於傳統的魯菜溫拌系列,結合季節以及膠東小海鮮的原料特性,運用西餐的油醋汁等調味料及拌的做法,使得食材別有一番風味。

鍋貼山東扒雞

主料:淨雞800克、雞蛋150克

輔料:蔥50克、香菜15克

調料:老醬雞湯2000克、大料5克、花椒3克、桂皮4克、丁香1克、草果3克、白芷3克、豆蔻5克、三奈2克

做法:

1、用老湯加入調料,把雞滷製成熟(泡製)後脫骨取肉。

2、把雞肉撕碎加入蔥絲香菜段,用雞蛋皮包裹起來。

3、再用不粘鍋煎定型即可裝盤上桌。

4、用紅酒醋做成魚籽膠囊點綴即可。

大廚心得:辛香料在扒雞製作過程中起到關鍵的調味作用,此菜把傳統魯菜冷菜的扒雞用熱菜的方式展現並用了主食的烹調方法,使得菜餚別有一番趣味。

香糟浸低溫鱈魚

主料:淨銀鱈魚肉150克

輔料:葛仙米5克

調料:鹽4克、糖6克、糟滷汁50克

做法:

1、用糟滷汁與銀鱈魚肉一起放入真空袋內。

2、用62攝氏度的恆溫浸泡十八分鐘左右。

3、取出魚肉用鍋煎雙面微黃。

4、放入盤中再用糟滷汁勾芡淋上。

5、加入葛仙米點綴即可。

大廚心得:糟是魯菜中一味不可缺少的調味料,製作糟滷汁手藝是傳統中的傳統,我們利用低溫技術使得糟香更進一步沁入食材的本身,使得菜餚更加入味,加入葛仙米使得原料之間混搭進一步完善營養的需要。

香辣肥腸魚

主料:江團250克

輔料:豬肥腸、200克綠豆芽100克、木耳50克、芹菜50克、香菜10克

調料:菜籽油200克、自製火鍋料150克、老薑20克、大蒜20克、小蔥20克、郫縣豆瓣醬30克、幹辣椒20克、乾花椒20克、白酒10克、雞精10克、鹽5克、胡椒粉10克、澱粉30克

做法:

1、先將江團宰殺好片成厚薄均勻(10px)的片,衝水、用幹毛巾擠幹水分上漿掛糊備用。

2、將肥腸洗淨焯水,滷水鍋入火將肥腸滷製成熟改成滾刀備用。

3、老薑、大蒜剁細、小蔥切成蔥花,綠豆芽、木耳、芹菜(切段)、香菜洗淨備用。

4、炒鍋入油放入綠豆芽和木耳炒斷生入盤墊底。

5、鍋內入油將漿好的江團滑油備用。

6、鍋內入菜籽油放入郫縣豆瓣醬炒香,依次放入姜蒜米和自製火鍋料炒香,加水(以沒過原料為準)放入肥腸和滑好的江團調入雞精、鹽、味精、胡椒粉、白酒,放入芹菜節起鍋裝盤撒上蔥花。

7、鍋內留油熗入幹辣椒、花椒,將熗油淋在菜品上撒上香菜即可。

大廚心得:此菜入口麻辣、細嫩、軟糯,香味十足,採用四川精典的火鍋技法,巧妙的將兩種完全不靠邊的原料完美的結合在一起,兩種原料的融合彌補了各自的缺點;而將各自的優點釋放的淋漓盡致,致使其達到了某種程度上的默契,缺一不可。

李莊白肉

主料:豬二刀肉200克

輔料:折耳根(魚腥草)150克

調料:大蒜50克、鮮小米辣50克、泡小米辣5克、海鮮醬油30克、美極鮮味汁5克、雞精5克、鮮湯30克、紅油40克、小蔥10克

做法:

1、先將豬二刀肉改刀、入鍋煮熟、片成厚薄均勻(5px)的薄片,將摘好的折耳根洗淨備用。

2、將大蒜、鮮小米辣、泡小米辣、剁細,小蔥切成蔥花。

3、將折耳根放入盤中墊底,把片好的白肉均勻的鋪在折耳根上。

4、取料缸依次調入美極鮮味汁、海鮮醬油、味精、雞精、鮮湯、紅油、泡小米辣、蒜米、鮮小米辣調成味汁。

5、將調好的味汁均勻的淋在原料上撒上蔥花即可。

大廚心得:李莊白肉選料必須是飼養時間在一年內的,不餵添加劑、皮薄肉嫩、肥瘦比例恰當的「長白山」或「約克」或「巴克夏」豬為最佳。可作李莊白肉的原料即豬後腿將臀部去掉第一刀之後的部位,俗稱「二刀肉」,每頭豬僅有三公斤左右。因為這一部分的肉質佳,肥瘦勻稱,無泡少筋。成菜後肥瘦連接緊實,不脫層分離,給人以感官美。

蜂蜜蒜香雞翅

原料:雞翅5隻、麵粉100克、麵糊30克、水30克、蜂蜜大蒜醬50克

做法:

1、先將麵粉與水混合均勻放冰箱醒10分鐘,然後雞翅裹一層麵粉後沾上面糊再沾一層麵粉;

2、將包裹好的雞翅乾麵粉完全抖掉,放入油溫180度的鍋裡炸5——6分鐘;

3、炸好後的雞翅控油拌入蜂蜜大蒜醬即可。

大廚心得:這道菜品的特別之處在於它的醬汁,蜂蜜和大蒜搭配,靈感來自於日本一款大蒜味的冰淇淋。除了做雞翅之外,廚師還喜歡用來做魚,魚皮煎好後刷上糖,再放進烤箱中烤,出來後魚皮非常焦脆。

蜂蜜蒜香醬做法:

原料:蜂蜜40克、生抽30克、黃油10克、大蒜8克

做法:用黃油把蒜碎小火炒香,然後蜂蜜和生抽燒開後關火即可。

香茅烤雞

抹蜜、用糖技巧:

香茅烤雞醃製時必須加白糖、香茅等7種調料,共醃製7天入味,再刷上蜂蜜,纏緊香茅草,先蒸後烤。

小火蒸20分鐘後外熟內生,烤前再刷一遍蜂蜜,一隻整雞在炭上用小火烤60分鐘。

從外至內緩慢加熱,一次脫骨,味道更迷人。

抹蜜作用:

蜂蜜的清香通過熱蒸氣滲入雞皮,半融化的質感讓雞皮口感潤澤,帶有淡淡的甜味,並有去腥解膩的功效。烤完後還有自然的焦香味。

野生蜂蜜:

選用雲南昭通的小紫蘇野生蜂蜜,每年秋季出蜜。

純正野生蜂蜜的特點:倒杯溫開水,調入野生蜂蜜,會有微微的酸度,並不會如糖水般甘甜,但入菜不會產生酸味,還有極微小的黑點,這是蜜蜂進出蜂房時自帶的純天然物質,無法過濾。0℃以下會逐漸結晶。

話梅小番茄—最佳酸甜拍檔

主料:有機小番茄、話梅

調料:白砂糖、濃縮橙汁、白醋

製作:

1、兌汁-水650克、白砂糖200克、濃縮橙汁30克、白醋80克、九制話梅13顆,混合燒開放涼備用;

2、入汁-將紅黃各色小番茄,焯水,放入冰塊中鎮涼後去皮(熱脹冷縮的原理保證了原料的完整性);將去好皮的小番茄浸入兌好的汁中,置於冰箱冷藏醃漬約5小時,即可。

大廚心得:

含果糖多的食物最好放在低溫下享用。

冰鎮西瓜總是特別甜,因為西瓜的甜味物質中果糖的比例比較大,果糖在低溫下甜味增強,高溫下弱一些。

果糖溶解時吸熱,給人帶來入口後清涼的感覺,而蔗糖的甜味則較為穩定,無論冷熱,甜度都不會有太大變化。

小番茄要在3-5攝氏度的溫度下來食用,正是激發了小番茄自身的甘甜!

紅菜頭鴨肉沙拉(前菜)

主料:鴨胸肉120克(煎好後)、紅菜頭80克、無花果

製作:

鴨肉-將鴨胸肉帶皮的一面向下,用白砂糖糖、酒來醃製一夜;次日,將鴨皮的一面打花刀,用慢火煎,只煎鴨皮的一面,煎制半熟,再在鍋中放入各色水果,梨、蘋果、菠蘿等連鍋一起放置烤箱中烤制,鴨皮一直接觸鍋底,出來後就會焦脆,同時,醃製過程中有糖,便會透出絲絲的甜和果香。烤制時,鴨肉本身會吸油,滋味隨著漸漸浸入。

紅菜頭和無花果-是種傳統的搭配,做為熱頭盤,烤制的無花果帶來應季水果的甘香,是對菜品的一種提升。無花果烤後的形態優雅,成為盤飾中的亮點。過分的雕琢或是過滿的堆砌,往往會失去食物帶給人的最初的愉悅。

紅菜頭泥-一整個紅菜頭(150克以內),用水、白砂糖、以及白葡萄酒醋熬煮,紅菜頭雖有很淡的甜味,但同時也會有特殊的土腥味,而經過醃煮則呈現酸酸甜甜的味道;當紅菜頭煮到可以插透時,表明已煮透,切小丁後用攪拌機打碎,要放入一些蛋黃醬,這樣醬汁會更粘稠。

無花果-是打花刀後慢火烤制,可與鴨肉同烤,烤後宛若花朵盛開。

食用-鴨肉和無花果一定要一起食用,無花果自有的果香和甜味融合鴨肉的韌香,好個滋味!鴨肉下墊芝麻菜,中和甜的味道,且色彩更豐富,還起到葷素搭配、酸鹼平衡的作用。

大廚心得:

「糖讓鴨皮更脆,烤制中粒糖較綿白糖更容易撒勻,因此味道會更均勻。」

焦糖脆皮五花肉(主菜)

主料:豬五花肉

配菜:菠菜、小胡籮卜、南瓜

製作:

五花肉-最好還是搭配一些菠菜和小胡籮卜入口,這樣的清爽是為了下一口再次感受五花肉的肥腴、甘甜之感。

菠菜-煮後再炒,味淡而突出本味,緩和五花肉的甜和油膩。

南瓜泥-南瓜烤箱烤,用奶油在微波爐裡打,約2分鐘放一下水份,再繼續在接著打,反覆幾次直到南瓜成熟。南瓜泥清香淡雅,口感偏甜,迂迴在兩種味道之間,銜接菠菜和五花肉的味道,而不會顯得太突兀。

焦糖小胡籮卜-小胡籮卜去皮,橄欖油和棕砂糖拌勻,在烤箱用最大火烤制,烤蔫表面呈現淺橘紅色,做法較為傳統。棕砂糖,烤制過程中在小胡籮卜表面形成一層焦糖殼。

過油蔥絲-緩解油膩。

大廚心得:處理好的五花肉在脂肪表面撒上一層糖,用噴槍燒化形成超薄的糖殼脆皮,口感不膩口。厚了會變甜,而薄薄的一層反而會襯託豬肉的香,不膩好吃,回味是絲絲甜意,每一口都讓味蕾感受到厚實和豐滿的口感。

棕糖豬皮餅乾(甜品)

主料:豬皮、酸奶、藍芝士、梨、薄荷

製作:

豬皮-放在扒板上,用鏟子按著豬皮來煎,使得豬皮增厚三分之二,兩側蓬成泡,吸油紙處理乾淨,壓平,小火80攝氏度放置烤箱中慢慢烤制,繼續膨脹;取出後一面刷糖漿,撒上砂糖。豬皮翠翠的口感,非本來的Q彈口感,很像是餅乾,如果不告訴你是豬皮的話,很難嘗出豬皮的口感。

沾食-混合酸奶和藍芝士

佐食-用梨和薄荷葉做的造型沙拉,如此清爽的佐食方式是種驚喜。

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