步步高升（酥炸雲腿魚糕）
製作：潘傳義
此菜乍看好似油炸饅頭片，但吃一口才發現其外部酥脆，裡面全是細嫩的魚肉泥，且兼具火腿末、鹹蛋黃、花椒油、黑芝麻的混合香氣，這種偽裝賣相、口感差異讓人充滿了驚喜。
批量預製：
1、肥膘肉1200克入攪拌機打成泥，盛起放入保鮮盒。
2、烏魚肉2000克剔淨外皮和骨刺，放入攪拌機，加清水300克攪打成泥，放入40個蛋清繼續攪打1分鐘，放水澱粉150克、鹽、味精各20克攪打30秒，然後倒入肥膘肉泥攪1分鐘，即成雪白光亮、極有彈性的「魚糝」。
3、在魚糝中加入火腿末、鹹蛋黃碎各300克、花椒油50克攪勻，倒入託盤內抹勻，表面撒上一層黑芝麻，入蒸箱大火蒸10分鐘至熟，取出晾涼，改刀成片。
走菜流程：
1、取15片蒸好的魚糕，放入蛋粉糊（豌豆澱粉150克、雞蛋3個調成的稠糊）中裹勻，兩面均勻地拍上一層麵包糠。
2、入六成熱油炸至金黃酥脆，撈出瀝油，裝盤即可走菜。
迎春接福（荷葉蒸粽子鮑魚）
製作：呂文峰
此菜在蒸好的糯米中嵌入一粒鮑魚，包裹成粽子狀後懸掛在金銀樹上，寓意吉祥，在宴席上極受歡迎。
原料：
活鮑魚10隻，泰國糯米300克，青麥仁、養生黑米各50克，幹荷葉10張。
調料：
自製鮑魚醬30克。
製作流程：
1、鮑魚宰殺取肉，快速飛水。鍋下高湯500克，加入適量姜、蔥、雞汁、蠔油燒開，下入鮑魚小火煲30分鐘至口感彈牙。
2、糯米、養生黑米、青麥仁分別入盛器，加入適量水，入蒸箱旺火蒸至剛熟。
3、蒸好的糯米加適量鹽、胡椒粉、雞粉拌勻。煨好的鮑魚拌入自製鮑魚醬備用。
4、鮑魚殼放在荷葉上，殼內墊上青麥仁。
5、取50克糯米飯平攤入手掌，把拌上醬料的鮑魚放在糯米中間，包成糯米飯糰。
6、外面粘上黑米，放在荷葉上的鮑魚殼內，包起來。
7、再放入喜糖包中，裹好。
8、將包好的荷葉鮑魚放入蒸箱，旺火蒸15分鐘。走菜時取出，掛在聖誕樹上即可上桌。上桌後每客一包，每包18元。
自製鮑魚醬：
1、鍋下色拉油150克燒熱，下入豬肉末100克、蒜蓉50克炒香，下入河鮮豆豉（四川新津特產，專用於烹河鮮，豆香味濃，微辣，可用普通永川豆豉代替）300克、老乾媽豆豉100克小火翻炒均勻，起鍋入攪拌機絞碎。
2、將絞碎的豆豉醬加入花椒油50克、海鮮醬25克、香油20克、蠔油15克、XO醬15克、雞汁15克拌勻，即成自製鮑魚醬。
一掌定乾坤（脫骨假熊掌）
製作：張永
豬蹄好吃，可在酒店內啃食就不是那麼雅觀了，這道菜不僅幫熱愛豬蹄的食客解決了煩惱，還將這種再家常不過的原料演繹出了新形象——去骨豬蹄填入肉餡，經過模具的翻扣變成一隻只憨態可掬的「熊掌」，外皮軟糯、肉餡香滑，既配酒又下飯，還可涼熱兩吃。
批量預製：
1、豬前蹄20個燎去餘毛，刮洗乾淨，縱向劃一刀便於入味，下入沸水汆透，撈出瀝乾，下入醬湯大火燒開轉小火滷2小時，關火浸泡40分鐘，待豬蹄充分入味，撈出放入託盤，順著刀口將豬蹄扒開，去掉除趾骨之外的其餘骨頭待用。
2、肥三瘦七的五花肉餡3000克放入盆中，加蔥姜水400克、花雕酒60克、東古一品鮮醬油50克、花椒水40克（每15克花椒加熱水100克泡透即成）、鹽30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不斷攪打至上勁，加香油50克拌勻。
3、取10個熊掌模具，在內部刷勻色拉油，取2個去骨的醬豬蹄，皮面朝下碼入一個模具裡，填入調好味的五花肉餡300克摁壓抹平，封保鮮膜上籠蒸30分鐘至熟，取出晾涼備用。
製作圖解：
1、滷好的豬蹄去掉除趾骨外的其它骨頭。
2、在熊掌模具內刷油。
3、每個模具內並排擺入2個豬蹄，填入肉餡300克。
4、覆膜蒸30分鐘至熟。
走菜流程：
取一隻「熊掌」倒扣入盤中的小油菜上，帶蒜泥汁即可走菜。上桌後服務員要先將「熊掌」端給客人展示一下，再改刀成小塊，重新端上桌給客人食用。
醬湯：
1、八角100克、香葉、陳皮各80克、桂皮60克、甘草20克、草果15克、香茅草、花椒、丁香、小茴香各10克放入盆中，加白酒浸泡10分鐘，下入四成熱油炸出香味，撈出瀝油，用紗布包成香料包；在油中下入蔥段、薑片、蒜瓣各200克炸香、炸黃，撈出裝入紗布袋製成蔬菜包。
2、鍋入豬骨湯40斤，放入香料包、蔬菜包，大火燒開轉小火煮30分鐘，加鹽350克、糖色250克、醬油200克、味精100克攪勻即成。
蒜泥汁：
蒜茸300克（砸蒜茸時加入鹽20克）、鎮江香醋250克、生抽150克、香油40克、糖30克調勻即成。
製作關鍵：
冬天走菜時，要先將「熊掌」入蒸箱回熱，再澆入少許醬湯上桌。
牛氣沖天（草原風情小牛排）
製作：陳丹
八角、香葉等香料與排骨醬、白酒等熬成湯料，將牛排壓熟，既祛腥，又入味；走菜時，將壓好的牛排炸至外酥裡嫩，表面再澆上幹蔥頭丁、蒜薹丁等煸炒而成的油料，製成一道色澤鮮亮、內容豐富的壓桌大菜。
批量預製：
1.將科爾沁牛排6千克改刀成大塊，汆水待用。
2.鍋入色拉油400克燒熱，下蔥、姜、蒜各適量以及高良姜30克，桂皮25克，八角20克，白豆蔻、草果各15克，花椒、香葉、白芷、陳皮、小茴香各10克，幹紅辣椒8克，丁香、香茅草各4克炒香，加料酒500克，排骨醬、東古一品鮮醬油各240克，北京二鍋頭白酒200克炒兩分鐘，添水燒開後調入鹽、味精、雞精，倒入高壓鍋中，放入牛排，上汽壓35分鐘撈出待用。
走菜流程：
1.鍋入色拉油2000克燒至五成熱，下壓好的牛排1000克，炸至表皮起脆，撈出控油後裝盤。
2.鍋留底油，下幹蔥頭丁、蒜薹丁各300克，香辣酥250克炒香，調入鹽、味精、雞精、孜然面、辣椒麵、香油各適量翻炒均勻，澆在牛排上即成。
科爾沁牛排：
產於內蒙古科爾沁大草原，與市面上常見的牛排相比，其肥瘦相間、肉質細膩，直接入鍋小火燉透口感最佳。
如魚得水（魚頭佛跳牆）
製作：侯新慶
「國八條」出臺後，海參、鮑魚等高檔食材逐漸消失在菜單裡，越來越多的客人喜歡點一些實惠划算、裝盤大氣、倍有面子的產品。侯新慶將淮揚菜中常見的紅燒魚頭墊在砂煲中，上方蓋蔥燒海參、鮑魚，取名魚頭佛跳牆，滿滿一煲，售價1080元，10人點上一份，人均100元，比位上菜更入滋味。如今在南京，只要提起魚頭佛跳牆，就能想到香格裡拉，儼然已經成為酒店的活招牌。
提前預製：
1. 天目湖魚頭（6~8斤/個）衝洗乾淨，劃開下巴、保持頭頂相連，在肉厚處打上一字花刀，入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油。
2. 魚頭放入砂煲，添清水沒過，加蔥段、薑片各75克，蠔油50克，雞精、雞粉各40克，鹽35克，老抽20克，白糖20克，幹辣椒段15克，大火燉18分鐘至魚頭上色入味，收至湯汁略濃時關火。
3. 高湯3000克倒入鍋中，加老抽280克、白糖180克、雞粉100克、花雕酒100克、生抽90克、蠔油50克、雞精40克攪勻燒開，放炸過的蔥300克大火煮出香味，下海參（酒店購回新鮮水發海參，改刀成3釐米見方的塊，飛水備用）燒開，關火浸泡一晚入味。
走菜流程：
1. 鍋入料油燒熱，下蔥段40克煸香，倒入魚頭及原湯，撒胡椒粉少許，大火收汁後倒入墊有香蔥段的乾淨砂煲。
2. 另起鍋下豬油15克燒化，放蔥段、薑片、蒜片各5克爆香，倒入鮑魚8個、海參250克，添濃湯100克，加雞粉、雞精各4克，雞飯老抽、鹽各3克補味，大火燒開後收至湯汁紅亮，淋料油、打薄芡翻勻，出鍋倒在魚頭上。
3. 將砂煲放在火上加熱至蔥香味逸出即可走菜。
註：
佛跳牆中鮑魚的製作工藝與海參略有差異，因顏色不能過深，調汁時老抽用量減少至80克；鮑魚不突出蔥香味，所以汁水中無需放炸蔥，只要加適量新鮮蔥姜去腥即可。
鮑魚製作：大連8頭鮑宰殺治淨，入蒸箱蒸熟，取出放入汁水中浸泡一晚即可。
製作關鍵：
1. 魚頭一般要提前放在砂煲中煨入味，客人點單後直接收汁，以節約時間。
2. 魚頭煨制時一定要用大火，否則香氣不足，時間以18分鐘為宜，太短魚肉不熟，太長肉質變老、口感發柴。
3. 芡汁一定要薄一點，否則會影響菜品口感和美觀。
4. 砂鍋上桌前要放在火上加熱，充分激發出蔥香味，熱氣升騰中，魚頭腥味全無。
團團圓圓（特色藕餅藕圓）
製作：何龍
此菜用產自洪湖的脆藕製作而成，這種藕生吃就十分香甜，加入肉餡炸成色澤金黃、外酥裡脆的藕餅、藕圓，寓意「團團圓圓」，再放入形似竹床的盛器中，更增添了趣味。
製作方法：
1.五花肉絞成泥，加蛋液、薑末、鹽、黑胡椒粉攪勻成餡。
2.蓮藕去皮洗淨，切連刀片，每個藕片中釀入肉餡，裹脆皮糊入五成熱油中炸至金黃，切成兩半後復炸至酥；另取蓮藕切成小粒納盆，加肉餡攪拌均勻，團成桌球大小的丸子，表面黏上一層泡好的糯米，蒸10分鐘後入油炸至成熟。
3.走菜時，鍋下底油，加薑末、蒜末、紅黃辣椒粒、洋蔥粒煸香，下炸好的藕圓、藕餅，撒適量香蔥末，使其裹在藕餅和藕圓上即可出鍋，帶一碟蘸汁（陳醋10克、生抽5克、蒜泥3克，熟白芝麻、香油各2克調勻）上桌。
歡聚一堂（濟南酥鍋）
製作：韓成安
酥鍋是濟南地區的一道傳統年節菜。當時家家戶戶都要燜酥菜，以應付春節期間的「招待任務」——親友來拜年，主人談笑間就能端上五、六碟不同的下酒菜，快捷又方便。
製作酥鍋講究四葷六素完美搭檔，雖然同出一鍋，但成菜卻各有各的風味——豬肉勁道鹹香；鯽魚骨酥肉爛，老人、小孩不用擔心魚刺卡喉；海帶既保持原來的鮮味，又增加了五香氣，食之清口……
需要強調的是，這四葷六素十種原料並非一股腦填入鍋中，而是有著嚴格的順序，並且碼一層原料撒一遍調料。在燜制時，還有個「三撇三倒」的過程，以將兌好的料汁全部收入原料中，使食材充分酥爛。最後，制好的酥鍋需燜一晚，第二天起鍋時先淋一層香油，待其慢慢漏沉到底層後，酥鍋的香氣更上一層樓。
四大主料：豬肋排、豬五花肉、雞肉、鯽魚。
六大素料：青蘿蔔、蓮藕、白菜、海帶、豆腐、花生米。
初加工：
1.排骨改成段，泡淨血水；五花肉改成10釐米見方的塊，泡去血水後洗淨；治淨的整雞剁成大塊，衝洗乾淨；鯽魚宰殺，去掉魚鱗與內臟。
2.青蘿蔔、蓮藕切成厚片；海帶泡發煮透，捲成捲兒，用牙籤別起來；豆腐改成厚片。
3.蔥姜切絲；大蒜切片。
原料碼放流程：
1.鍋底放一截5釐米長的桂皮，擺一層排骨。
註：
1.桂皮用量無需太多，一鍋酥菜只需小小一截，多了會出邪味。
2.排骨墊底，保留縫隙，這樣加熱時不會糊鍋，不易塌陷，比墊竹箅子效果還好。
2.碼一層五花肉塊，再擺上雞塊。
3.撒一層花椒粒，放入三個八角。
註：
八角掰成小瓣，便於出味。
4.依次撒一層蒜片、薑絲、蔥絲。
5.沿鍋邊擺一圈蘿蔔塊，中間填放蓮藕。
6.在藕上擺五條鯽魚。
7.依次撒一層薑絲、蔥絲、蒜片以及一層花椒、三個八角掰成的瓣。
8.中間排放海帶卷，豆腐站立擺到鍋邊，這樣更加透氣，防止附著在鍋壁產生焦糊，而且便於成熟。
9.撒上第三層薑絲、蔥絲、蒜片以及花椒、八角瓣，邊緣縫隙中灌入泡透的花生米。
10.白菜葉洗淨，如圖碼入鍋中，包起呈花苞狀。
註：
1.做酥鍋無需嫩菜葉，選老白菜幫子即可。
2.最後用白菜葉將所有食材包成花苞狀的做法可防止加熱時鍋內熱氣散逸，能加快成熟速度。全部碼好之後鍋內食材總重量為12.5千克
兌汁流程：
盆中盛入濼口醋1.5千克、釀造醬油750克、綿白糖500克、料酒250克、鹽300克、味精50克，充分攪勻。
註：
製作正宗酥鍋需選用酸味濃鬱的濼口醋，若店內購買不便，也可用山西老陳醋代替。
加熱流程：
1.碼好的酥鍋加蓋，上大火燒開，轉小火加熱，此時蔬菜開始出水，鍋中液面增高，持續加熱會「撲」出鍋外，此時要用手勺撇出部分汁水盛入盆中，保證鍋內不再溢出湯汁。一般來說「撇湯」過程需要重複三次。
2.此後，隨著小火加熱，水分不斷蒸發，鍋中湯汁不再外溢，這時要將撇出的汁水分三次續入鍋內。
3.小火加熱3小時後關火，不掀鍋蓋燜制一晚，第二天開蓋後淋入香油150克，即可取出食材改刀上桌。
如意吉祥（紫陽蒸盆子）
製作：李明
此菜發源於安康紫陽縣，為陝西十大名菜之一。據說它源於漢江邊縴夫的發明創造，在條件簡陋的船上支一口鍋，熱熱乎乎地燴上一大盆硬菜，便是他們的豐盛一餐。此菜烹調方法簡單，年節時推出，有吉祥團圓的美好寓意。
批量預製：
1、排骨、豬蹄、雞塊、豬肘剁成小塊，分別入清水（加入適量蔥段、薑片、料酒、鹽）中汆去血沫，撈出反覆清洗三遍；安康紅蓮藕、白蘿蔔改成核桃大小的滾刀塊備用。
2、高壓鍋內放入汆過水的豬蹄塊1700克、排骨塊1400克、雞塊1200克、豬肘塊1000克，上面放藕塊3500克、白蘿蔔塊5000克，倒入清雞湯沒過原料，放入一個香料包（花椒20克、幹紅辣椒段15克、八角10克包入紗布中）加蓋上汽壓40分鐘。
3、每隻黑色陶盆內依次分裝入壓好的白蘿蔔塊500克、藕塊350克、豬蹄塊170克、排骨塊140克、雞塊120克、豬肘塊100克，倒入原湯（湯中調入鹽15克、雞汁6克、白胡椒粉3克）盛至九分滿，覆保鮮膜上籠蒸2個小時。
走菜流程：
從蒸籠中取一隻黑色陶盆，撕下保鮮膜，放入提前蒸好的蛋餃8個，撒香蔥花3克即成。
製作圖示：
1、提前蒸好的蛋餃。
2、從蒸籠中取一隻黑色陶盆，放入蛋餃即可走菜。
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