關注「世界烘焙西點」sjhbxd進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚麵包大師作品，全球名店產品展示，最詳盡的配方食譜！
焦糖巧克力杏仁撻——配方來自烏克蘭基輔國際烘焙學院漂亮的女校長Tetyana Verbytska（下圖）
焦糖巧克力杏仁撻
Tartlet With Chocolate Frangipane
by Tetyana Verbytska
配方產量：12個
模具品牌：Matfer（型號334101，撻模）
模具規格：直徑8cm，高度1.6cm
巧克力沙布列麵團（共計：769克）
350 克【45.51%】……中筋麵粉
190 克【24.71%】……黃油
120 克【15.60%】……糖粉
20 克【 2.60%】……杏仁粉
24 克【 3.12%】……可可粉
65 克【 8.45%】……全蛋
步驟：
1、將麵粉過篩，與切丁的冷藏黃油一起放入攪拌機內用扁槳（paddle attachment）攪打至呈均勻砂礫狀。
2、加入剩餘的全部材料，攪拌至蛋液完全吸收呈麵團狀（不要過度攪拌以免出現筋性），保鮮膜密封冷藏隔夜。
3、使用時輕輕整理至可塑狀態（不要「揉」，避免出現筋性）。
焦糖奶油（共計：501克）
120 克【23.95%】……細砂糖
60 克【11.98%】……葡萄糖漿
100 克【19.96%】……35%淡奶油
60 克【11.98%】……甜煉乳
160 克【31.94%】……冷藏黃油
1 克【 0.20%】……鹽之花（海鹽）
步驟：
1、將細砂糖和葡萄糖漿煮至深焦糖色。分次加入混合的淡奶油和煉乳拌勻，再加入海鹽，小火煮沸3分鐘。
2、稱重：如果沒有附著在膠刮刀和鍋底的浪費，則應為270克。加入水將總重量補足至300克。
3、降溫至50℃時，加入冷藏切丁黃油，並用手持均質機（Bamix®）充分攪拌乳化，冷藏至適合與裝入裱花袋「擠」的狀態。