堅果焦糖撻
by Christophe Adam
杏仁甜酥麵團
製作：
1. 黃油、糖粉、杏仁粉、雞蛋、鹽和香草籽用刮刀拌勻。
2. 麵團攪拌均勻後揉成球狀。蓋上保鮮膜，冷藏2小時。
3. 烤箱預熱至175℃。麵團捏入直徑18釐米的撻圈中，烤約25分鐘。
4. 取出後用刨絲刀將撻皮的表面修平整。
馬斯卡彭焦糖奶油
製作：
1. 將砂糖熬製成焦糖。加入煮開的淡奶油拌勻。
2. 加入切成塊的黃油和鹽用均質機拌勻。
3. 加入軟化的吉利丁拌融，冷卻至40℃。
4. 最後加入打至順滑的馬斯卡彭奶酪拌勻，冷藏2小時。
焦糖淋面
製作：
1. 將砂糖、葡萄糖和水熬製焦糖狀，分次加入煮開的淡奶油熬製至105℃。
2. 加入鹽拌勻關火，冷卻至60度。
3. 加入軟化的吉利丁拌融。加入巧克力均質乳化。
組裝
1.撻皮放在墊有烤紙的烤盤上，將馬斯卡彭焦糖奶油裝進裱花袋，從裡向外擠在撻底，距撻高留出2-3毫米的高度，用刮刀抹平。
2.將焦糖淋面裝進裱花袋，從裡向外擠在奶油層上，與撻高齊平。輕輕拍打烤盤，使淋面變得平整。如果表面有氣泡，可以用刀尖輕輕戳破。冷藏1小時。
焦糖乾果
糖粉45克
花生25克，
榛子50克，
碧根果15克，
可可豆15克，
杏仁碎15克
製作：
1.用平底鍋中火加熱12.5克糖粉和花生，期間用木鏟不停翻拌，直至花生都裹上焦糖，然後攤在烤墊上。其他幾種乾果也用同樣的方法加工，糖粉用量為乾果用量的一半。
2.用刀將焦糖榛子切成兩半，連同焦糖花生和焦糖碧根果撒在撻的表面。最後撒上可可豆和杏仁碎做裝飾。
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