燉一鍋絕不失手的紅燴牛腩,包教包會

燉牛腩，好吃經典的家常菜。對於許多人來說，它是家中餐桌之不可或缺。想想周末來一鍋紅燴牛腩，吃個豐盛的午餐或是晚餐，剩下的湯汁還可以拌飯或是搭配麵條吃，簡直是生活必備良品。想做出這道菜，一個詳細的菜譜當然也是不可或缺！有了下面這個話嘮級別的紅燴牛腩方子，真的會做出一鍋香得讓人流口水的牛腩哦~

你看廚友@lychee荔枝 按照以這個方法做出的紅燴牛腩，有沒有很誘人！

下廚之前先聽聽「話嘮大廚」@ muffin甜 關於紅燴牛腩的經驗之談~

❶選一塊好牛腩：

選一塊兒有肥有瘦的好牛腩，帶點肥肉燉出來會很香，用稍好一點的肉做出來的會更香。另外外邊買回來的新鮮生牛腩，其實不用放冰箱裡凍硬，你也可以輕鬆切成很有食慾的大塊，我們不需要刀工，反正要燉爛，所以均勻的切成大塊就可以。

❷蔥姜蒜如何切：

蔥切段，姜切厚片。蒜挑大瓣兒的，剝皮以後逐個攔腰切一刀便於散發香味。（大蒜在斷面接觸空氣超過15分鐘以後才可以逐步生成殺菌消毒抗癌的那些營養物質，以後涼拌菜也記得先拍蒜在空氣中靜置15分鐘再拌哦）

❸關於炒糖色：

冰糖炒糖色比白糖炒出來色澤更好看。火一定小，必要的時候可以把鍋提起離開火一點點，搖一搖鍋底，或用鏟子輕輕撥一撥，促進均勻受熱。冰糖完全融化，沒有固體顆粒時，要多加留心觀察，糖會變成一種較為粘稠的糖稀狀，緊接著顏色開始變成茶色，這個時候就可以了！其實所謂糖色，跟焦糖是很類似的東西。千萬不要等糖變黑！如果不幸變黑，或者聞到明顯的糊味，請刷掉鍋重新炒。不然整鍋菜都是糊味，會發苦的。

❹配菜注意事項：

胡蘿蔔要先煸香，因為油煸過才能使營養充分被激發。為了增加番茄的香味和酸甜口味，需要再加一些濃稠的番茄醬，煸炒的過程會把番茄炒成紅油，最後燉出的肉湯也紅燴感十足。

❺水量的問題：

方子裡的水量是這幾年摸索出來的安全量，有的巧手廚娘可能收汁剛好，有的可能會嫌水多。每家的爐灶火力有別，火力大小，蔬菜放入的時機以及對湯汁吸收的程度，都會對菜品最終的湯汁量有一定影響。如果起鍋前湯稍多，可以大火收一收，如果湯少，就不太建議後期兌水了，會衝淡味道，如果實在沒熟，必須加水，請一定加開水，不要加冷水，否則一切都不美好了，相信我。

-- 一個話嘮包教包會的香濃紅燴牛腩 --

By muffin甜

--用料--

【主料】

牛腩 500g

黃皮洋蔥 1個

胡蘿蔔 1根

土豆 1個

西紅柿 2個

【調味料】

幹辣椒 3~5顆

蔥 半根

姜 1小塊

蒜 半頭

香葉 2~3片

冰糖 50g（不喜甜請減半）

食用油 適量

生抽 五湯匙

紅燒醬油（或老抽） 三湯匙

番茄醬 兩大湯匙

鹽 少許

料酒（或紅酒） 少許

--做法--

❶將切好的牛腩清洗乾淨，鍋裡接3~4升涼水沒過肉塊，大火燒開煮3~5分鐘（冷水煮肉是為了緊一下，煮出血水和部分雜質）水開後撇去表面浮沫將牛肉撈出瀝乾，剩下的原湯撇清雜質以後不要倒掉，留著備用。

❷將蔥姜蒜切好備用。

❸鍋燒熱倒底油，放入冰糖，小火，並不時動動鍋，讓冰糖慢慢融化在其中。

糖炒到完全融化並逐漸有一點變黃時把瀝乾的肉放入。（肉表面有水分的話此時油溫很高，會濺油，沒經驗的廚娘們千萬小心！）

❹翻炒到每塊牛肉掛上焦糖後加入處理好的蔥姜蒜，以及幹辣椒、香葉，倒入準備的生抽和紅燒醬油，加入料酒或者紅酒去腥提鮮。

❺整鍋翻炒出香味，再將之前鍋內的熱湯取2升左右倒入，喜歡湯的可多放，大火煮開，切入中小火開始燉煮。

❻胡蘿蔔、土豆、洋蔥切大塊，西紅柿劃個十字，用開水燙一下迅速放入冷水，方便去皮，不想出鍋後看到番茄果肉的去皮後可用料理機打成醬，我是切的小塊兒。

❼另起一個鍋炒蔬菜（如果家裡沒有其他的炒鍋，這時候可以選擇把這鍋肉倒進壓力鍋、燉鍋、砂鍋或者電飯煲繼續燉，兩邊不耽誤。如果是壓力鍋，燉到40分鐘的時候請關火，我們還需要開蓋放蔬菜）

❽鍋裡稍微多一些底油，洋蔥先下煸香，胡蘿蔔、土豆放入翻炒。煸炒到稍稍有點變顏色，西紅柿塊放入翻炒均勻，再加入番茄醬。

❾如果按我的順序去做，手快的可以把這邊火先關掉，等到肉燉了1小時左右的時候，把準備好的蔬菜倒入，攪拌均勻，酌量加一點食鹽。手慢的話時間應該差不多剛好，直接倒入牛肉鍋，繼續燉煮1小時左右，燉到土豆軟面。（一共燉2小時，土豆有1小時就足夠面了，所以要切稍大點的塊）

❿出鍋前，如果湯汁太多，可以開大火把湯收濃稠一點，如果喜歡吃紅燴汁拌飯的，此時的湯汁應該很濃稠很帶感了！

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